Дефекты пива: терпкость

Время на прочтение: 2 минут(ы)

Дефекты пива: терпкость

 

терпкость танины вяжущий вкус

 

Просто выпейте молодого красного вина, пососите чайный пакетик или съешьте большой кусок недозрелого фрукта. Это ощущение сухости, морщинистости, вызывающее жажду — терпкость.

Терпкость иногда описывается как дубильная из-за дубильных веществ (полифенольных соединений, содержащихся в растениях), вызывающих ощущение пересохшей во рту. И хотя танины являются неотъемлемой частью хорошо выдержанного Каберне Совиньон, они редко приветствуются в вашем домашнем пиве. Некоторые подозреваемые могут вызвать терпкость, но главный виновник — зерно. Зерновая шелуха богата дубильными веществами, и при определенных условиях эти соединения могут стать фактором порчи вашего сусла. Вот некоторые из этих условий и как их избежать.

  • Затирание слишком долгое, слишком горячее или слишком влажное. Если вы замачиваете спецсолода, возможно извлечение танинов из-за слишком длительного времени, высокой температуры или избытке промывной воды, выщелачивании. Просто ограничьте затирание до получаса или около того, убедитесь, что температура не превышает 76 ° C, и используйте не более 2 литров воды на килограмм.
  • Повышенный pH затора. Если у вашей водопроводной воды приятный вкус, это, вероятно, не проблема для вас. Но если вы скорректируете воду с большим количеством пивоваренных солей, вы можете слишком сильно повысить pH. Купите несколько pH-полосок и измерьте pH затора ( а не воды для затирания) примерно через 15 минут. Если он составляет от 5,2 до 5,6, все в порядке, но если он приближается к 5,8 или выше, подумайте о том, чтобы в следующий раз затирать на воде из бутылок или включите в засыпь подкисленного солода (Sauermalz).
  • Повышенный pH промывки. В первую очередь это относится к тем, кто практикует непрерывную  промывку. Вам надо, чтобы pH промывной воды оставался ниже 6,0, что может потребовать подкисления, если ваша водопроводная вода щелочная. Удобный способ сделать это — добавить в промывную воду отмеренное количество молочной кислоты, которую можно купить в любом магазине домашнего пивоварения. Кроме того, следите за плотностью сусла на выходе из фильтровального чана и прекращайте промывку, когда она упадет ниже 1,010.
  • Слишком горячая промывная вода. Все учебники советуют нагревать промывную воду не выше 76 ° C, чтобы избежать экстракции танинов, но на практике важна температура самого слоя зерна. Так что, если ваш режим затирания включает этап затирания с последующим непрерывным промыванием, обязательно обратите внимание на температуру промывной воды. Но если вы ошибаетесь на затирании, то температура промывной воды не так критична.

К другим менее распространенным источникам терпкости относятся хмель (но только если ваш хмель содержит много стеблей или другого растительного материала), специи, используемые в избытке, и Braun Hefe, коричневую пену, которая плавает на поверхности Kräusen во время активного брожения. Последнее редко является проблемой (обычно оно прилипает к стороне ферментера или опускается на дно вместе с другим осадком), но не стесняйтесь снимать его во время ферментации, если вы считаете, что это проблема.

 

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
Источник: https://beerandbrewing.com
0

Автор публикации

не в сети 2 часа

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.