Выделяются штаммы дрожжей, которые хорошо подходят для внесения на карбонизацию. Наиболее известны Safbrew-F2 и Lallemand CBC-1.
Оба штамма подходят для внесения в пиво с ABV как минимум 12 мл спирта на 1 л. Внесение на вторичное брожение возможно только с предварительной регидратацией дрожжей во избежание их гибели, в отличие от несброженного сусла, куда допустимо вносить многие сухие дрожжи без регидратации.
Тема создана для обсуждения опыта использования данных штаммов и их альтернатив.
Поясни, плз, когда эти дрожжи вносить? Это штаммы для карбонизации уже сброженного пива с высоким алко, так?
Т.е. они нужны тогда, когда "основные" дрожжи не смогли сохраниться и не могут обеспечить достойный уровень карбона.
Данные дрожжи рекомендуется вносить в виде чего?
Кройценинг? Или просто внести в сусло и они доедят остатки, не доеденные предыдущими? Как это расчитать?
Если их вносить, то получается эти дрожжи должны иметь крайне нейтральный профиль, тк при размножении(когда вносятся в виде кройценнинга) они могут поднагадить в пиво.
Как можно оброти эти моменты?
Какая требуется выдержка для данных дрожжей?
MrDAnger сказал(а)
Поясни, плз, когда эти дрожжи вносить? Это штаммы для карбонизации уже сброженного пива с высоким алко, так?
Т.е. они нужны тогда, когда \"основные\" дрожжи не смогли сохраниться и не могут обеспечить достойный уровень карбона.
Данные дрожжи рекомендуется вносить в виде чего?
Кройценинг? Или просто внести в сусло и они доедят остатки, не доеденные предыдущими? Как это расчитать?
Если их вносить, то получается эти дрожжи должны иметь крайне нейтральный профиль, тк при размножении(когда вносятся в виде кройценнинга) они могут поднагадить в пиво.
Как можно оброти эти моменты?
Какая требуется выдержка для данных дрожжей?
1. Вносить на первичное брожение для крепких стилей, СВС-1 держит до 18% об. спирта. Профиль штаммов нейтральный. Производителями рекомендованы прежде всего для сухих сидров и медовух,
2. Вносить на карбонизацию, то есть на настоящее вторичное брожение в следующих случаях:
- крепкий стиль затормозил активность исходных дрожжей, например, барливайн
- дрожжи с первичного брожения прочно упали на дно, карбонизация в бутылке будет чрезвычайно медленной - также актуально в основном для некоторых крепких стилей, типа триппелей и крепких золотистых элей, есть подозрение, что часть популярных сортов карбонизируются подобными штаммами
- дрожжи для первичного брожения исходно метаболически малоактивны, но имеют свои преимущества, так я эти штаммы и нашел - для карбонизации в бутылке первично кислого пива на Philly sour, потому что Lachancea работают чрезвычайно медленно и могут растянуть карбонизацию на месяцы
- дрожжи для первичного брожения имеют интересный вкусоароматический профиль, но не годятся для длительного нахождения в таре из-за постепенного употребления мальтотриозы и даже декстринов (некоторые бельгийские штаммы), в этом случае если стиль требует естественной карбонизации, можно использовать пастеризацию или микробиологическую фильтрацию зеленого пива и последующее внесение данных штаммов, они не потребляют мальтотриозу и более длинные декстрины и не осушат тело пива.
3. Дрожжи F-2 вносятся в виде регидратированной водной суспензии с соотношением сухих дрожжей к воде не менее 1:10 с выдержкой до получаса. В зеленое пиво вносится праймер в обычном количестве, производитель рекомендует декстрозу. Дозировка дрожжей:
4. Для СВС-1 способ внесения не указан, учитывая наличие спирта в среде, где им предстоит работать, также необходима как минимум регидратация. Дозировку производитель не указывает, она может быть подсчитана на калькуляторе внесения дрожжей с указанием количества сахаров в праймере и остаточных сахаров в пиве, если таковые имеются.
5. Оба штамма не требуют аэрации поскольку обладают запасом стеринов. При этом пиво будет дополнительно защищено от окисления при розливе в связи с тем, что эти штаммы активно потребляют кислород, как и любые пивные дрожжи
6. Опыта с чистыми культурами я не нашел, необходимое количество клеток также можно подобрать по калькулятору.
7. Оба производителя рекомендуют выдержку 2 недели при 20 градусах для гарантированного результата. Для СВС-1 указано, что обычно дрожжи справляются за 3 дня. Оба штамма имеют отличную флокуляцию и плотно садятся на дно, так что не внесут излишнего дрожжевого вкуса, однако при карбонизации при +15 и ниже бутылки лучше встряхивать, как мне кажется.
8. Для дрожжевых ковбоев: как минимум СВС-1 является штаммом-киллером, F-2 скорее всего тоже. Чистота во всех смыслах.