на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.
криопротекторы - вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие - глицерин, непроникающие - сахар.
глицерин я использовать еще не пробовал, поэтому повествование будет о заморозке в сахарном сиропе, хотя попробовать нужно, т.к. из прочитанного мною сейчас следует, что проникающие криопротекторы таки будут получше. в-первую очередь, под "получше" я подразумеваю время хранения.
итак - нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора - попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 - стерилизую протектор.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.
рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит - в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой. маска, перчатки, шапка итд - каждый в меру своей испорченности.
в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).
шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.
еще раз повторюсь - все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.
заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я - помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.
разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно - опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.
по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи (5мл смеси дрожжи + протектор) сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура - в 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором, того же Бирсмит, объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.
это я писал раньше. добавлю сейчас, что позже перешел на стерилизацию сиропа в скороварке. моя дает 118 градусов. норм.
Мы с тобой это обсуждали, вроде...
Все равно мне кажется, что и в случае сиропа надо дать время. КМК, сироп тут играет роль обезвоживающего агента, смысл-устранить влагу из клетки дрожжей, чтобы препятствовать образованию кристаллов льда и повреждения клеток ими.
В случае с глицерином ситуация обратная, КМК, надо дать время клеткам накопить глицерин в себе, что тоже является профилактикой образования льда...
После серии статей про Банк дрожжей, появился дилетантский вопрос. Не однократно читал про такой способ "экономии" дрожжей. Осадок с бродилки промывают, делят на стерильные баночки и другие варки сбраживать на них. Но не больше 5 регенераций таких желательно, мол вкус меняется, дрожжи вырождаются, мутируют и т.д. А тут получается, что мы берём одну бедную колонию и размножаем до объема стартера (200-300 млрд клеток или сколько там) они там пока массу нарастят уже раз десять регенерируются, мутируют и изменятся. Или я что то не понимаю?
Некоторые (скромно опущу глаза) не промывают и не хранят... Совмещаю варку с розливом. Просто осадок на глаз после розлива сливаю в стерильную бродилку и сверху наливаю свежее сусло. Использую 0,1,2 генерации. Постепенно увеличиваю начальную плотность сусла. Главное варить пиво под эти дрожжи.
Joss,5 генераций... Тут больше не мутации оказывают влияние, если все хорошо с основным брожением, а невозможность соблюсти стерильность. С каждым новым брожением увеличивается количество контаминантов и обычно, в стандартных случаях, их количество после 5й генерации уже более 3% от дрожжевых клеток, что приводит изменению органолептики.
С чего клетке мутировать, если ее содержат в более-менее комфортных привычных условиях?..
А, вот, когда идет резкое изменение условий-тогда можно ожидать проблем. Хотя дрейф штамма, конечно, есть.
Многие коммерческие пивовары, причем производящее достаточно неплохое пиво, используют и по 5 и по 10 и по 30 генераций. Тут действительно, кмк вопрос больше в том, что дома каждый раз к новой генерации прибавляется загрязнение. Как вариант экономии дрожжей видел такое видео: чел берет заводскую упаковку дрожжей, делает из нее стартер размером примерно литр и переливает в пробирки 50 мл или склянки 100 мл. И в холод. Я до того как начал чкд выводить (хотя ещё и продолжаю, т.к. чкд только начал делать) делал примерно также: готовил сусло в 10 мл пробирки, затем из пробирки с чкд, стерильным шприцом у пламени горелки отбирал 5 мл и в каждую пробирку по чуть чуть.
Artem1991, это смотрел?
https://brewscrew.ru/category/yeast/
Вчера закончил публиковать перевод 5 статей про банк дрожжей, там 4 статьи по разным техникам хранения.
MrDAnger сказал(а)
Artem1991, это смотрел?
https://brewscrew.ru/category/yeast/
Вчера закончил публиковать перевод 5 статей про банк дрожжей, там 4 статьи по разным техникам хранения.
Видел, когда заходил, только одна была, сейчас прочту
Отличные статьи!
Мне особенно понравились про хранение в растворе соли-просто, быстро, дёшево. Про осмотическое давление знал, поэтому раньше, когда сливал осадок, никогда его не промывал ничем, хранил в пивасе. Но не мог подумать, что все так просто. Надо попробовать.
Только с автоклавом сначала решить вопрос. Я так понимаю для этого метода тиндализации не подойдёт?
Заморозка конечно погеморойнее будет, да и оправдывает она себя когда у тебя от 15+ штаммов кмк
MrDAnger сказал(а)
Почему тиндализвция не пойдет?
Просто время займет.
Так вроде тиндализации не подходит для стерилизации непитательных сред? Или я что то путаю. Физраствор вроде непитательная среда.
Хотя купить из аптеки раствор и разлить шприцом у пламени горелки в пробирки вполне мне кажется рабочим вариантом.
Так и сделаю. Как раз вчера пришло 10 чашек петри 😈
Mr. Danger, купил физраствор.
Теперь вот думаю как стерилить пробирки.
Спиртом не простерилишь, перекисью вроде ждать долго.
Думаю в духовку пробирки положить. Но вот вопрос. Я использую такие же пробирки как у тебя. Колпачок у пробирки пластиковый (ну или что то типа того). Вопрос какой режим стерилизации выбрать в духовке, чтобы не поплавились пробки?
Читал также что можно стерелизовать в 2% растворе карбоната натрия, как я понимаю сода, кипячением.
Что посоветуешь?