Всем привет.Как бороться с холодным(белковым )помутнением пива?Базовый солод курский пэйл и венский.Белковую паузу делаю при 56 град 15 мин.Кипячу 60-70 минут ,кип активный.Ирландский мох тоже использую .Охлаждаю сусло за 25 минут, быстрее не получается.После карбона в тепле более менее прозрачное , при охлаждении до -6 мутнеет.Как бороться?
ronik, с холодным помутнением дело неоднозначное...
Чаще всего причина в недостаточном освобождении от белка, но этот белок не привычный нам, который сворачивается, а более "мелкий". Белковые молекулы могут образовывать связи между собой с помощью ионов металлов, чаще всего железо и медь, это "поли"-молекулы, связанные в "решетку" ионами металлов.
Избавиться от них сложно. Кунце рекомендует белковую паузу в первую очередь. Но твоя в 56°С мне кажется высокой, я бы затирал 52-55°С, примерно, и не более 15 минут.
Так же оклеивание ирл.мхом помогает, но у меня ирл.мох не работал, перешел на вирлфлок-заработало.
Еще из рекомендаций есть избавиться в оборудовании от "черного железа" и сплавов и чистой меди.
У того же Кунце основа избавления от коллоидного помутнения-качественные ингредиенты. Я не люблю курский солод и не пользуюсь им, на импортном немецком или английском-я не ловил отчетливо помутнений. Варил на курском давно и белковое помутнение не входило в круг моего внимания.
Возможно излишнее выщелачивание полифенолов из затора у тебя происходит, что тоже может вести к помутнению.
Возможно, тебе придется поиграть с температурами, временем затирания для определения оптимальных параметров.
ronik сказал(а)
при охлаждении до -6 мутнеет
-6? А зачем так много (мало)? Обычно для лагеризации рекомендуют на 8 градусов холоднее, чем брожение либо 0-2, причем с плюсом. -1 - для радикального осветления если что-то пошло не так. А при -6 могут быть уже очень интересные коллоиды, типа пептиды + масла из хмеля + жир из зародышей в солоде.
Курский солод, кроме пилса, держу на паузе 52 - 20 мин., с мутностью проблем нет. Курский пилс держу на 55 - 20 мин, прозрачное как-будто фильтрованное. Но судя по тому, что у вас пиво в тепле "более или менее прозрачное", а не прозрачное, то возможно дело не в белке, а в дрожжах, которые еще не осели по той причине, что все еще кушают. Как доедят, так и осядут. Дрожжи тоже связаны с коллоидной структурой пива. Кстати недоброженное пиво тоже мутнеет при охлаждении, но природа мути не в белке, а в углеводах (например глюкоза). Белковое обратимое помутнение будет проявляться в прозрачном пиве, если его охладить хотя бы до 4 градусов и ниже, потому что при этой температуре начинают выделяться белково-дубильные вещества из-за своей дегидрации. Эти вещества можно осадить например желатином в момент, когда они выделились при низкой температуре, или провести выдержку пива при максимально низких температурах (например -1,5 градусах) для их укрупнения и последующего осаждения. Так же муть при охлаждении может проявляться от окисления. Недавно сам попал на такое дело, когда при дезинфекции перекись попала в готовое пиво, окислила его и появилась муть, а при нагревании пива она пропадала.
Я бы посоветовал пиво подержать в тепле до полного осветления (чтобы быть уверенным, что весь экстракт сброжен и дрожжи осели), а потом убрать в холодильник. Если это лагер, то можно убрать в холодильник сразу после карбона, потому что лагерные дрожжи смогут добродить и в холоде. Полностью сброженное пиво в холодильнике становится прозрачным как правило в течении 1,5-2 х недель. Ну если конечно исключить окисление и прочие недуги. Кстати, я правильно понял, что пиво карбонится в пэт праймером?
Gurman сказал(а)
Я бы посоветовал пиво подержать в тепле до полного осветления (чтобы быть уверенным, что весь экстракт сброжен и дрожжи осели), а потом убрать в холодильник. Если это лагер, то можно убрать в холодильник сразу после карбона, потому что лагерные дрожжи смогут добродить и в холоде. Полностью сброженное пиво в холодильнике становится прозрачным как правило в течении 1,5-2 х недель. Ну если конечно исключить окисление и прочие недуги. Кстати, я правильно понял, что пиво карбонится в пэт праймером?
Держу на брожении до стабилизации КП 12-14 суток примерно.Ну и осветляется конечно.Карбоню в пэт под давлением углекислотой.
Gurman сказал(а)
Чем стерилизуются бутылки? В момент розлива пива по бутылкам оно еще мутное? Появляется ли осадок в последствии на дне? Сколько по времени проходит выдержка при 6 градусах и пропадает ли в итоге помутнение?
Стерилизую НУКом .Даю стечь и постоять с закрытыми пробками сутки.При розливе мути нет , выдерживаю при 6-10 град. неделю.Осадок в бутылках со временем появляется ,примерно дня через 4.Но немного.Пробую выдерживать при +3 +4 град.подольше ,посмотрю что получится.
Всем спасибо за ответы.
ronik сказал(а)
Стерилизую НУКом .Даю стечь и постоять с закрытыми пробками сутки.При розливе мути нет , выдерживаю при 6-10 град. неделю.Осадок в бутылках со временем появляется ,примерно дня через 4.Но немного.Пробую выдерживать при +3 +4 град.подольше ,посмотрю что получится.
Вот, меня, что смущает...
Из вики:
"Надуксусная кислота относится к группе сильных окислителей и довольно легко разрушается. Она, например, менее стабильная, чем пероксид водорода. В разбавленных растворах надуксусная кислота разлагается за счёт гидролитического расщепления на уксусную кислоту и пероксид водорода:
H2O+CH3C(O)OOH>H2O+CH3COOH
Скорость этой реакции в большой степени зависит от температуры. Если при 4 °C период полураспада составляет несколько месяцев, то при 40 °C он сокращается до одной недели. Скорость разложения зависит также и от величины pH. При собственном pH 2,7 0,2%-ный раствор надуксусной кислоты стабилен в течение многих недель, тогда как при pH 5,7 период полураспада составляет менее одного дня. В присутствии тяжёлых металлов происходит другая реакция разложения:
2CH3C(O)OOH>2CH3COOH+O2
Степень разложения по этому механизму зависит от вида и концентрации ионов тяжёлого металла. Периоды полураспада могут длиться от нескольких часов до нескольких дней. Однако, при помощи комплексообразующих веществ можно в значительной степени предотвратить каталитическое действие ионов таких металлов."
-
Получается, что если оставляешь нук в бутылке, то остается там перекись, распадающаяся на воду кислород...
Т.о. появление через несколько дней мути и тд может быть связано с процессом окисления.
Мы провели эксперимент по розливу(обуликую скоро результаты) и следовые количества воздуха, равно как и о2, привели к явному изменению пива...
ronik сказал(а)
Ну в бутылке остаются капли, и сутки еще стоят на свету.Но всяко бывает,буду сушить бутылки наверно
А не проще промыть спиртом?..
А, стоп, ты в бутылках карбонишь?.. что-то я завис, что ты про розлив готового пива.
Если боттлконшинг,то не должно быть окисления, кмк, ну, точнее, оно будет, но не больше обычного и вряд ли будет проявляться только мутью...