Скоро хочу сделать кисляк с персиками.
Как все же лучше внести фрукты?
Свежие? Пюре? Как потом уйти от осадка, если бродить буду в кеге
Если свежие вносить, то пастеризация или тиндализация? А может в банке простерилизовать?
Давайте подумаем как сделать фруктовое пиво, как вносить фрукты и в каком виде
На следующей неделе обещаю статью)
Фрукты помыть без фанатизма и прогреть в небольшом количестве кипяченой и остуженной до 80 воды или вообще без нее на режиме пастеризации (80 гр 30 мин). У меня есть духовка с термостатом, вишню готовил в ней. Недопустимо попадание грунта в любом виде в любых количествах - падалица не годится ни на что без автоклавирования.
Брожение возобновится, фрукты всплывут из-за газообразования в их мякоти, исходного аромата от персиков останется с гулькин х. из-за активного пожирания дрожжами многих компонентов, хорошо будут выделяться только ноты цианидных соединений (миндаль, вишня, именно поэтому так много фруктовых певасов с ней). Фруктовые напитки на основе пива обычно делают смешением пастеризованного пива со стерилизованным соком или вообще добавлением сиропа в бокал с налитым пивом, тем же гозе, тогда вкус выйдет девичий выраженный. Ароматы яблока и груши и то ослабляются в сидре и перри, куда уж вылезти другим фруктам в ароматном пиве (вспоминаем количество вишни в бочке для выдержки ламбика).
Нельзя использовать подавляющие брожение фрукты, прежде всего клюкву и бруснику, их точно можно подмешивать только в готовое пиво.
ahs сказал(а)
Фруктовые напитки на основе пива обычно делают смешением пастеризованного пива со стерилизованным соком
Тоже размышлял над этим вариантом, точнее над добавлением концентрированного сока, он вроде как продается во многих магазах.
Ну и в целом наверное да, нужно персики попробовать делать с соком
Я сейчас глянул, вроде как именно персиковое пиво от Линденманса готовят с соком
ahs сказал(а)
Недопустимо попадание грунта в любом виде в любых количествах
чтоб бутулизм не словить?
Ещё одна немаловажная проблема во фруктовом пиве: либо надо делать Кисляк, либо надо как то подслащивать пиво.
Два раза делал фруктовое пиво и два раза мне не нравилось, что оно не туда и не сюда: фрукты дают кислинку, и получается что вроде как мы не делали Кисляк, а кислинку есть. Половинчатый результат
Там содержится консервант - бензойная кислота. В ее присутствии дрожжи немедленно замирают, и чем кислее пиво, тем меньше нужно бензойной кислоты для этого эффекта.
Ммммм
Интересно
так получается клюкву можно использовать для остановки работы дрожжей с целью подслащения пива.
У меня жена просит сделать кисло-сладкое (девчачье) фрутктовое пиво.
Уже разные варианты рассказали от пастеризации, до добавления сорбата калия и метабилсульфита натрия.
Artem1991 сказал(а)
чтоб бутулизм не словить?
Ботулизм в кисляке поймать практически невозможно
По поводу ботулизма - в рецепте соль, которая значительно замедляет герминацию спор ботулизма. В безсолевых тестах на высокобелковых продуктах спорам необходимо минимум 5 недель для герминации (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3326865/). С солью 3-5% 3-4 месяца. За неделю-две лактобактерии снижают pH фермента до 3.6-4.0, что вообще останавливает любое развитие спор.
23 случаев отравления ботулизмом в РФ - некачественная закатка огурцовпомидоров, где pH выше 4.2 и у спор есть 6+ месяцев для герминации.