Привет всем.
Давайте обсудим такую мысль-как лучше вносить дрожжи в теплое сусло или охлажденное до температур брожения?
Наткнулся на брюлософи на статью по этому поводу.
Мне этот ресурс, мягко говоря, не внушает доверия, их выводы слишком часто неоднозначны... То ли нет разницы, то ли рецепторы дегустатора не работают дОлжным образом для дегустатора...
-
Но все же, как вы считаете, можно вносить дрожжи, допустим, для лагера при 18°С, но тут же ставим остужаться до нужных температур?
Или же стоически остужаем до температур брожения и только тогда вносим дрожжи?
MrDAnger сказал(а)
Но все же, как вы считаете, можно вносить дрожжи, допустим, для лагера при 18°С, но тут же ставим остужаться до нужных температур?
Или же стоически остужаем до температур брожения и только тогда вносим дрожжи?
Для популярных 34/70 четко и однозначно:
Одно из альтернативных решений – внесение дрожжей непосредственно в бродильный танк, предварительно проверив
температуру сусла, которая должна быть выше 20°C
Для стартера/регидратации температуры вообще 25-29.
Предполагаю, что делается это для уменьшения стресса дрожжевых клеток.
MrDAnger сказал(а)
Ну, 25-29°С многовато как-то...
Это прямым текстом ко всем дрожжам. Большинство мезофильных штаммов пивных дрожжей сильно стрессует при Т выше 30 (у меня как-то us-05 пришлось перезасевать через 12 часов полного молчания, ну и после остывания), но в целом чем выше температура, тем лучше и быстрее они размножаются и тем быстрее работают их ферменты, темпы размножения превосходят темпы гибели даже при температуре выше 35, оптимум для мезофилов заканчивается на 38, при 40 ферменты уже встанут. Квейк - 35-40 оптимум, при этом никаких особых приспособлений к высокой температуре нет, просто они меньше фонят эфирами при такой температуре, чем остальные, для некоторых штаммов квейка и 44 пишут допустимыми (советская литературра про промышленные термофильные дрожжи заканчивается на 40).
MrDAnger сказал(а)
А вот какой стресс, если температуры одинаково низки?
Отсутствие работы некоторых ферментов при таких температурах и вызовет стресс. Дрожжи замедлят или прекратят размножение, синтез стеринов и белка, начнутся приспособительные реакции к низким температурам.
Кстати, для 34/70 рекомендуют утроить внесение клеток при +19 по сравнению с +12.
Так лагерные штаммы все требуют бОльшего засева, нежели элевые... и, как раз, рекомендуют раза в 3 больше.
Тем более, что при размножении дрожжи и выделяют бОльшую часть побочки и чем медленнее и меньшее размножение происходит в пиве,тем чище профиль пива выходит в итоге.
MrDAnger сказал(а)
Так лагерные штаммы все требуют бОльшего засева
При 12 градусах засев и так почти вдвое выше, чем типичные для верховых дрожжей 50-80 г/л
: 80-120 г/гл для брожения при температуре 12°С.
Требуется увеличение дозировки до 200 г/гл при температуре ниже 12°C, до 300 г/гл при температуре 9°C