Подготовка несоложеного зернового сырья к затиранию - практика

Домой Пивоварня Подготовка к варке, хранение Подготовка несоложеного зернового сырья к затиранию - практика
4ответ(ов) в теме
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 3 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
1
12:21

Уважаемые единомышленники, многократно встречал и читал статьи о клейстеризации углеводов в несоложеном сырье, о работе ферментов по нему в последующем, о причинах густоты затора и т.д., теория - это прекрасно.
Интересует практика.
Например, стоит ли "заваривать" зернопродукты, а не отваривать? Если заваривать, то в кастрюле или термосе, кипятком или водой +80С. Можно ли использовать скороварку для микропартий? Отличается ли подготовка простой дробленой по размеру солода пшеницы от готовой крупы разных сортов? Особенности для риса, кукурузы, дробленого ячменя, полбы, спельты?

0
MrDAnger
1 536
  
Местный графоман
Злобный гений, пивовар 
не в сети 1 неделя
На сайте с 09.09.2020
Администратор
Тем 124
Сообщения 3241
Подарок автору
2
12:43

Документированный пример: варка ам.лагера в рамках эксперимента по малому засеву вывела меня на гораздо бОльшую эффективность, нежели я рассчитывал. Это видно на видео к этому эксперименту, как я удивился...
Но я использовал рисовые хлопья, которые желатинизированы и пропарены, но при затирании я использовал прием cereal mash.
Могу сказать, что по моему опыту несоложенка поднимает немного эффективность.

Насчет магазинных круп-не знаю, всегда в пивном магазе покупал, кроме тех рисовых хлопьев, что для малого засева использовал.
Да и кроме пшеницы ничего особо и не использовал 😕

Скороварку можно. Некоторые так и делают.

Редакции сообщения
29.09.2020 12:43MrDAngerПричина: не указано
0
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Gurman
53
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 23.09.2020
Модератор
Сообщения 127
Подарок автору
3
15:33

У риса и кукурузы экстрактивность выше, чем у ячменного солода. По этому и выход при их использовании выше. Хлопья можно прямо в общий затор добавлять, а зерно необходимо измельчать и обязательно отваривать, иначе нормального осахаривания не произойдет, да и выход экстракта не порадует.

Редакции сообщения
29.09.2020 15:36GurmanПричина: не указано
0
Gurman
53
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 23.09.2020
Модератор
Сообщения 127
Подарок автору
4
15:35

ahs сказал(а)
Уважаемые единомышленники, многократно встречал и читал статьи о клейстеризации углеводов в несоложеном сырье, о работе ферментов по нему в последующем, о причинах густоты затора и т.д., теория - это прекрасно.

Там все правильно написано. По другому никак. На больших пивоваренных заводах в наше время при подготовке несоложенки нагрев не достигает 100 градусов, он ограничивается температурой клейстеризации данного вида сырья (80-90 градусов), но нужно понимать, что при этом зерно измельчается в муку и для того, чтоб она не превратилась в кашу используют термостабильные разжижающие ферменты и оборудование способное потом эту муку отфильтровать. Дома если вы запарите измельченное зерно оно превратится в кашу, а если не измельченное, то и не добудите из него экстракт. По этому лучше его измельчить и отварить с большим гидромодулем с добавлением небольшого количества солода для хоть какого-то разжижения во избежании пригорания. А температура вытащит все что есть в зерне для дальнейшей обработки.

Редакции сообщения
29.09.2020 16:14GurmanПричина: не указано
29.09.2020 16:15GurmanПричина: не указано
30.09.2020 13:28GurmanПричина: не указано
0
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме

 

Обсуждение закрыто.