Концентрированные соки и фруктовые пюре

Sveloga сказал(а)
Пытаюсь тут сделать вишневый саур. После снятия с осадка добавил 2кг вишнёвого концентрированного сока (25% от засыпи), он довольно активно бродил. Попробовал, когда замерял плотность: а ни вкуса, ни запаха от вишни не осталось. Пиво чуть более розовым стало. Пробовал этот концентрат - вполне такой вишневый был.
Вот думаю сделать пюре из мороженой вишни и добавить. Но только вопрос в том, не забьется ли все при розливе.
Или тупо бахнуть аромик?

Ну по опыту скажу что просто добавить сок, фрукты и прочее в пивас-не всегда выходит то что хотим. На сайте есть две статьи про работу с фруктами. Вкусоароматику фруктов составляют две вещи-сахар и кислота. Поэтому в идеале, если ты хочешь отчётливый вкус фрукта, то лучше сделать так, чтобы от фруктов осталось и то и то. Однако сахар съедается дрожжами. Что делать?

1.Метабисульфит калия и сорбат калия. Стоят недорого, купить в инете можно. Пищевая добавка, которую пихают везде от вина до кондитирки. Останавливает работу дрожжей. Был опыт, работает нормально и сохраняет вкус фруктов.
2.пастеризация. Не делал, но другие пробовали, вроде работает, только потом надо снять пиво с мёртвых дрожжей и добавить сока.
3. Хранить пиво после добавления сока в холоде.

Можно оставить ферментироваться сахар из фруктов. Но тогда стоит привести рН пива к рН сока. У пива рН 4-4,4 у вишни около 3,5. Если их просто смешать, то получится несогласованность вкусов (был опыт, действительно вкус несогласованный) . Самый удачный пример исторического пива с фруктами-ламбик, а он Кисляк.

Добавь вишни, но либо останови брожжение, либо ещё что то думай из вышеперечисленного.
У тебя боттл кондишн или кега есть?

Sveloga сказал(а)
Получается в моем варианте только аромик?

Скорее всего да. У меня получился отчётливый вкус персика только с метабисульфитом. С вишней дважды делал когда ещё на боттл кондишн сидел. Не то и всё.

Натуральные ягоды (в том числе концентраты и пюре), даже при условии остановки брожения, дают легкий, едва уловимый аромат и вкус. А 90% вкуса — аромат. Скорее всего у вас получился «клюквенный морс». То есть просто приятный кислый напиток без ярко выраженного вкуса и запаха исходной ягоды. Поэтому я бы без зазрения совести бахнул аромик 🙂

Что сейчас прочитали мои глаза? Вкус и аромат дополняют друг друга. Ну добавьте ароматизатор в воду, что, получите вишневый вкус на 90%? Нет, вы получите воду с запахом вишни.

Даже при остановке брожения? Да ну, правда что ли? Брожение для того и останавливают, чтобы сохранить вкус и аромат. Лёгкий вкус остаётся если кинули мало фрукта, или сам фрукт такой. Вишня даст больше вкуса, чем тот же персик или виноград.

Не советую болеть всем известным вирусом, но благодаря ему можно лично убедится в том, что некоторые вещи без запаха в принципе безвкусные. Попробуйте например чай не чувствуя аромат или например тот же самый сок Чай будет безвкусным, а сок будет ощущаться просто кисло-сладкой жидкостью.

Вот именно что некоторые, но далеко не все. Отсуствие запаха несомненно пригубляет общее ощущение, но точно также как и отсутствие вкуса. Поэтому и написано, что вкус и запах дополняют друг друга. Кинув ароматизатора, вы не добьетесь той комплексности, которую получите от нормального фрукта в различном его виде: пюре, сок, свежий фрукт. Попробуйте пиво с натуральной вишней или соком (большой выбор у Бельгийцев). И попробуйте какую нибудь байду типа "Трифон крик" с ароматизатором и если вы не ощутите разницу, ну тогда либо у вас тот самый вирус, либо я иду к ЛОРу лечиться от гиперчувствительности.

Брожение останавливают для того, чтобы дрожжи не съели сахар, который вносится в пиво вместе с фруктами и ягодами и оно не получилось более сухим и крепким. Ну а я еще для спокойствия, что дрожжи не начнут внезапно доедать сахар при хранении например в бутылках.

Как ни странно, но думаю, большинство здесь в курсе зачем останавливают брожение. Брожение останавливают для многих целей, в том числе и этих. Но у нас был разговор о вкусе и аромате добавлении фруктов с остановкой брожения, а вы перескакиваете на немного другие темы как крепость и сухость и условия хранения. Поэтому повторюсь, что помимо всего, остановка брожения метабисульфитом, хранением в холоде, пастеризацией делают также для того, чтобы из добавленных фруктов при брожении не ушел их вкус и аромат, а сахар (как и кислота) это один из компонентов общего восприятия фрукта в пиве. После того как дрожжи сожрут сахар из фруктов, вкус может и скорее всего будет восприниматься по другому. Поэтому остановка брожения при добавлении фруктов служит как раз таки для сохранения вкуса фруктов в пиве.

Также сомнительно использовать остановку брожения для уменьшения крепости и сухости, поскольку эти параметры можно заранее примерно просчитать, и соответственно затереть при определенной температуре, сделать НП ниже и пр.
Более того, с учетом средней нормы добавления фруктов в пиво (15-20%) они не сделают пиво сильно суше.
Если во фрукте в среднем содержится 12% сахара (хотя это многовато даже ), то в 2 кг фруктов сахара будет содержаться 2000*0,12=240грамм. На 240/20=12,5 грамм на литр, т.е. 1.2 Плато.
Это сильно высушит ваше пиво?
Нет, если конечно бахнуть сока или пюре столько, чтобы сахара прибавилось на 5 Плато, тогда возможно стоит подумать и о сухости, это уже тогда наверное фруктовая полупиво-полубрага или хард зельцер)))