Привет всем.
Давайте обсудим когда же вносить хмель? 🤔
Только, давайте агрументированно, указываем про какой стиль говорим, а от получается "я вношу вот так", а потрм выясняется, что одно дело в лагер, а совсем иное в ИПА.
И не забываем написать с какой целью вносим, что хотим выудить из таких внесений.
Поехали!
MrDAnger сказал(а)
Давайте обсудим когда же вносить хмель
У меня есть один главный вопрос: кто-нибудь вообще понимает, для чего вносить хмель между 60 минутами кипячения и 5-10 минутами? Потому что по-моему это просто недоутилизация горечи при той же ароматике, что от кипяченого 60 минут хмеля, все ароматное, что может улететь, улетает же.
Наловчился кидать ароматный хмель сразу после прекращения кипа и сразу после достижения 80 градусов в варочнике, с 80 до 50 примерно циркулирую сусло через корзину с хмелем, получается очень приятно и тонко, но при этом не СО. Какая-то разница в готовом все-таки есть, не все дрожжи съедают. Сохраняются прежде всего хвойные и цитрусовые оттенки, дополняя эти же компоненты при СО другими нотами. Или без СО просто вкусно, сессионному пиву тоже нужна тонкость.
Если верить Скотту Янишу, то закладка хмеля между началом и концом кипа создает этакую "подкладку" из масел, кислот и тд, которые не улетучиваются и не успевают преобразоваться, под ароматные хмели. Позволяет избежать некоего провала между вкусом и ароматом при глотке.
ahs сказал(а)
Каких конкретно?
не вспомню, есть в книжке... Даже не забивал себе голову конкретными соединениями, просто принял, что для меня схема охмеления зависит от стиля.
ahs сказал(а)
что улетает за 60 минут кипа, улетает и за 10 минут
нет. Вспомни тот же ДМС(он, конечно не от хмеля, но в принципе) он ен улетает, он и образовывается постоянно из предшественников. Там те же механизмы примерно.
MrDAnger сказал(а)
не вспомню, есть в книжке... Даже не забивал себе голову конкретными соединениями, просто принял, что для меня схема охмеления зависит от стиля.
Вещества в составе хмеля очень мало реагируют между собой или же преобразуются, последнее относится к той самой изомеризации, которая определяется временем с Т выше 80, и позже к отщеплению дрожжами глюкозы от разных изменяющих от этого аромат веществ. Остальное тупо испаряется во время кипа, с выдержкой 10+ минут - испаряется полностью.
MrDAnger сказал(а)
нет. Вспомни тот же ДМС(он, конечно не от хмеля, но в принципе) он ен улетает, он и образовывается постоянно из предшественников. Там те же механизмы примерно.
Не слышал о таких механизмах для хмеля, кроме двух, указанных выше. Собсно, мой вопрос и был о химическом смысле этих промежуточных закладок.
Наверняка это описано у классиков, но я пришёл к этому эмпирически: чем раньше закладывается хмель во время кипа, тем горечь (горчинка) ощущается более позднее во время глотка. Добавление в начале кипа -горечь смещается в начало глотка и уже не ощущается (почти) солодовый вкус.
Если неправ, поправьте.
Всем доброго времени суток. Меня интересует метод внесения хмеля на сухое охмеление при варке IPA или NEIPA. Пробовал двумя способами, просто высыпать в ферментер при переливе на дображиваниие или закладывать в шарообразное сито. Пробовал разное количество, вплоть до 5 грамм на литр сусла. При забрасывании хмеля напрямую в ферментер, какая то часть хмеля ложится на дно, какая то плавает на поверхности. Таким образом хмель не полностью передает свою ароматику пиву. При забрасывании в шарообразном сите ситуация ещё хуже. Соответственно вопрос, как же лучше его задать на сухое охмеление, чтобы хмель как можно лучше передал свою ароматику пиву?
В теме не указано какой вносится хмель: шишками, прессованный или гранулированный.
Мой метод варки хмеля вообще вне стиля.
Но я знаю одно древнее свойство варки хмеля шишками которое вряд ли кто знает.
Если варить шишки хмеля свыше 60 минут, то по истечении 1,5 ... 2 часа шишки хмеля тонут.
Это и есть сигнал, что хмель сварился.
При варке другими стилями такого сигнала, что хмель сварился, нет в принципе - он всегда получается недоваренным.
Все современные стили - это стили недоваренного хмеля!
Прикольно конечно, но это так!
Teddy сказал(а)
В теме не указано какой вносится хмель: шишками, прессованный или гранулированный.
Мой метод варки хмеля вообще вне стиля.
Но я знаю одно древнее свойство варки хмеля шишками которое вряд ли кто знает.
Если варить шишки хмеля свыше 60 минут, то по истечении 1,5 ... 2 часа шишки хмеля тонут.
Это и есть сигнал, что хмель сварился.
При варке другими стилями такого сигнала, что хмель сварился, нет в принципе - он всегда получается недоваренным.
Все современные стили - это стили недоваренного хмеля!
Прикольно конечно, но это так!
А что значит недоваренный хмель??? Вы ж не в пищу его употребляете, А выводите кипячением в сусло альфа и прочие кислоты, масла и т. д.
Artem1991 сказал(а)
А что значит недоваренный хмель??? Вы ж не в пищу его употребляете, А выводите кипячением в сусло альфа и прочие кислоты, масла и т. д.
При длительном кипячении хмеля происходят более глубокие физические (химические) изменения сусла.
До 60 минут кипячения в мире имеется великое множество научных трудов о приемах варки, вплоть до сухого охмеления.
А про длительное кипячение написано скупо.
Хотя, как я считаю, это основной прием варки.
Сначала варите тело сусла с хмелем правильно и долго - это будет базой варки, а потом добавляйте в базу хмель для ароматики на последующих этапах сколько и когда душе угодно.
Astafev_ds сказал(а)
Соответственно вопрос, как же лучше его задать на сухое охмеление, чтобы хмель как можно лучше передал свою ароматику пиву?
Так, чтобы он максимально контактировал с пивом. Получается, что россыпью, так, при брожении, будет циркуляция пива и хмеля с ним, после брожения-хмель осядет...
А вот как сделать так, чтобы не забивало-зависит от ферментера.
Я, хоть это и неэффективно, использую бочонки из нержесетки.
Просто надо подобрать нужное количество хмеля, пусть будут потери, мы же не на производстве -/+10-20г хмеля, кмк, особой погоды не сделают...
