Способы и оптимальная скорость набора температуры при прохождении пауз

Тема возникла в результате обсуждения моего мнения о догматичности понимания тезиса - 1 градус в минуту.

Выборка из чата

MrDAnger: Размазываются паузы и... толку от прохождения пауз нет.
Точнее не получается сделать акцент, получается осахарить только. А там как повезет.

Inter-S: Есть же рецепты, где применяется именно медленный нагрев.

MrDAnger: Есть, никто же не запрещает.
На той же HERMS за счет косвенного нагрева они смазываются. На ней не пошагаешь особо, поэтому и варят однопаузно.

Inter-S: Точно догма. Это если нужно 100% попасть в эталон. А для подобия некритично кмк.

MrDAnger: Зависит же что ты хочешь получить...

Inter-S: Так так и нужно говорить. А то иногда появляется ощущение, что без градуса в минуту - ты уже неполноценен.

Gurman: У нас в санинбеве при затирании нагрев котлов был настроен ровно градс в минуту. У кунце есть этому объяснение основанное на опытах, мол это оптимальный временной шаг при нагреве для эффективной работы амилаз. У Мелединой тоже встречал подобную информацию.

Inter-S: Ну вот что значит, для эффективной работы? В каком рецепте-то?

Gurman: Для домашников руки развязаны. Я тоже люблю делать как мне хочется, а не как в учебнике написано, ибо там другие условия.

MrDAnger: Ну, ты проектируешь пиво, ты вкладываешь определенную мысль в рецепт, ты же не от балды пихаешь паузы?
Чем четче шаги по паузам, тем более прогнозируемый результат.
Посмотри, англия и амеры в большинстве своем однопаузники, там не парятся.
Те же немцы за счет отварок умели шагать по паузам, заметь насколько пиво другое, другая культура.
Если варишь с стиль, то это важно. Если от балды... ну можно и настойным холодным методом затирать, как для виски некоторые делают.

Inter-S: Вот!!! Если варишь стиль! А в ряде случаев шаг специально растягивают.

MrDAnger: Ну, вот, ты про частные случаи, а мы про тот случай когда есть оптимальные характеристики оборудования для разных нужд. Это как раз та универсальность оборудования.
Размазать паузу можно имея запас мощи, а вот, четко шагнуть не имея ее-не получится, только если кипяток доливать.

Inter-S: Или отваркой.

MrDAnger: Ну, или отваркой

EroshKA: Какой тайный смысл в этом? Я не спорю что творчество никто не отменял, но пытаясь понять не нахожу ответа, как и твое желание, озвученное на беер.рф о покупке ЦКТ. На объемах менее 100 литров многие вещи баловство. Но то так, мои мысли. Если объяснишь свои доводы, буду признателен. Интересно обоснование.

MrDAnger: Кмк, это пошло как раз из-за просчетов в оборудовании, стали размазывать и прием этот появился...

EroshKA: Как раз, скорее, это пошло от большого желания варить на газу на конфорке 2,2 кВт (стандарт на большинстве плит) в кастрюле 50 литров максимальный объем. У газа КПД ниже чем у ТЭНа, греем воздух и боимся пригара на ТЭНе (а это снова ошибки в оборудовании)

Inter-S: Так я тоже не Нострадамус. К примеру, в обсуждаемом нами на симпозиуме еще советском рецепте бархатного пива прямо сказано: "затем медленно подогревают до 70°С". Имеется в виду от 52 градусов. ХЗ, какие цели они преследовали в первую очередь и что подразумевали под "медленно". Или та же кислотная пауза, которую многие рекомендуют проходить плавным повышением температуры. Кстати, буду благодарен, если кто укажет хотя бы параграф в Кунце. Час уже бегло просматриваю и не могу найти рекомендацию "градус в минуту". Что же касается ЦКТ, у меня есть возможность поставить их практически стационарно. Сейчас я варю по 25-27 литров готового пива, но это исключительно из-за объема имеющихся бродильных емкостей. А баловство-нет, у каждого свои критерии и тараканы в голове.

SI: Вот что нашел...

Inter-S: Это преимущества конкретной технологии. Я спрашивал о рекомендациях именно Кунце.

EroshKA: Я Кунце читал лет 9 назад в онлайн оригинале. Так что страницу в книге сейчас не скажу. Но там на эту тему целая глава

SI: Так там и написано про быстрый нагрев, достигающий 2.5 град/мин. Просто эта технология имеет такое преимущество

Inter-S: Я к тому, что о скорости нагрева градус/минута прямо миф уже сложен. Очередная догма, в смысле.

EroshKA: Чёт вот тут не понял. Какой миф? Размазанные паузы это хорошо?

Inter-S: Где у Кунце сказано, что греть нужно со скоростью 1 градус за минуту? И никак иначе. Да блин. Я уже выше отвечал - всему свой метод.

EroshKA: Я выше написал что читал давно и с сайта в оригинале, сказать страницу в книге не смогу. Но то что там написано что скорость нагрева должна быть не менее одного градуса в минуту, это точно

Inter-S: Нужны четкие паузы (за каким-то надом) - отлично, греем максимально быстро или проходим их доливкой/отваркой. Но такая потребность возникает, если стремишься к конкретной цели, изначально зная ее параметры. Если ты варишь НЕЧТО, ты можешь только предполагать результат. А будет ли он лучше случайной альтернативы - большой вопрос. Кто может похвастать, что он варит ИМЕННО_ЭТО_ПИВО с точностью до десятой?

EroshKA: И тут встаёт вопрос повторяемости. Он очень остро стоит на производстве, чего уж говорить про домашнее пивоварение, при условии что в паспорта солода никто не заглядывает и рецепты создают по средним параметрам указанным на беер.рф
Как не делают поправку и на свежесть хмеля. Мы друг другу ничего не докажем. У нас просто разный подход. Чтоб понять о чем я свари две варки подряд по одному и тому же рецепту и сброди их в разных ёмкостях стоящих рядом.?

Inter-S: Так я именно этим последние полгода и увлекаюсь. Точнее, не столько повторяемостью, сколько вариативностью варок.

EroshKA: А я о возможности повторить используя оборудование.

Inter-S: И об этом писал - третий этап. Согласись, зная факторы, влияющие на конкретные параметры, проще будет обеспечить повторяемость.

EroshKA: Соглашусь, когда они основаны на чем-то. В данном случае я обоснования греть медленно и как медленно, кроме ссылки на рецепт заточенный на другого качества ингредиенты не увидел.

Inter-S: Давай на симпе попытаемся найти "обоснования" или доказать их необоснованность. Подискутируем о преимуществах и недостатках смазанных пауз, для начала. Вполне себе тема. Очень даже актуальная для многих.

EroshKA: Ты как-то так вопрос поставил, что я даже не знаю что ответить. Смазанные паузы. Если бы я ещё на них варил. Я привык учебникам верить, а не все подряд подвергать сомнению и проверять. Тем более что половину не проверишь, не обладая познаниями и лабораторией

Inter-S: ? Догмы. В чистом виде. А как же опыт - сын ошибок трудных? Ну, или как там у классика.

EroshKA: С чего ты взял что это догма? Не увидел в книге, не прочитал, или не обратил внимание? Тебе несколько человек назвали источник, ты требуеш страницу и абзац. У всех кто тебе об этом сообщил не может быть плохо с головой.?

SI: Вот еще

Inter-S: И, где там о градус/минута? Если это мне.

EroshKA: Вот пригар на ТЭНе - это догма. Потому что каждый новичок считает что сможет изобрести свою пивоварню не понимая элементарных вещей. А потом почему-то у них случается беда-беда

Inter-S: Во-первых, не требую, а прошу, постольку сам быстро не нашел. Во-вторых, я никого больной головой не попрекаю. И вообще, написал, что всему свое время. И быстрый подъем, и медленный. Не нужно передергивать.

SI: Если собрать всё вместе получается, что между паузами следует уменьшать время нагрева(последнее фото) так что даже 2.5 град/минута это уже достижение (первые фото). Действительно указано, что температуры паузы надо выдерживать для правильной работы ферментов, однако основной посыл быстрого нагрева-уменьшение общего времени затирания и экономия энергии

Inter-S: Правильно. Для промышленников это крайне важно, а вот для домашних пивоваров некритично. Вот признайтесь. Кто варил один и тот же рецепт, скажем, с паузами 63 и 65 градусов? И может достаточно объективно оценить разницу результатов. А если температура плавала в этих пределах?

EroshKA: Сам можешь ответить зачем эти паузы? Они дадут разное тело. Использовать их в одном рецепте бессмысленно. А если температура плавала, то это уже не рецепт, повторяемости не будет

SI: Так это один диапазон 62-65 град, мальтозная пауза оптимальная для бета-амилазы(кунце)

Inter-S: Костя, я же не весь цикл имею в виду, а одну варку, например, 54-63-72 и вторую 54-65-72.

EroshKA: В одном случае будет лёгкое тело, в другом среднее. Разная питкость. А соответственно получим разный остаточный сахар. КП. При всех одинаковых условиях

Inter-S: Готов поверить, если это реальные данные собственных варок, а не теория. Я как раз эти моменты сейчас и изучаю.

EroshKA: Как думаешь, за 10 лет я чему-то научился с собственных варок или нет?

SI:

Inter-S: Оптимальная, не значит все равно какая. При 65 градусах альфа-амилаза декстринов нарубит больше. Ну и дальше по обсуждению, понятно, что я имел в виду варки с паузой на 63/65 градусов, а не обе в куче.

SI: А вот и неверно. При нижней границе паузы активность ферментов выше(кунце)

EroshKA: А что в заявлениях Владимира противоречит Кунце? При 65 декстринов нарубит больше, тело будет более плотное. Если коротко то - 63 лёгкое тело, 65 среднее, 68 плотное. Все остальное вариации на тему

SI: Сори, не про декстрины говорил, просто мальтозу

Inter-S: Из Кунце, если что

SI: Я вот это имел в виду

MrDAnger: Вот, кстати, по этому графику и выходит, что выход на конкретную паузу лучше быстрее, так обеспечивается бОльшая эффективность затирания.
Чем быстрее пройдешь фазу 0-О, тем более эффективная будет работа ферментов.

Inter-S: Ну вот совершенно этот график не бьется с предыдущим из того же Кунце. О чем это говорит?

MrDAnger: Не понял...

SI: Твой график показывает активность от температуры, а мой-зависимость активности от времени при различной температуре

Inter-S: Вообще-то, твой показывает продолжительность затирания от активности фермента. Т.е. от того, настолько он близок к оптимальной температуре.

SI:

Inter-S: А этот момент у Кунце вообще непонятен. Может он имеет в виду с точки зрения степени сбраживания. Он же об этом пунктом ранее пишет.

MrDAnger: Но! Все равно получается, что при более быстром выходе на паузу мы получаем более активные ферменты. А насчет 1гр/минуту... возможно, это оптимум по подводимой мощности с минимальными рисками пригара и тд?
Но, вот хоть убейте, прям перед глазами стоит, что читал... конфабуляция какая-то...?

Inter-S: Да с чего они будут более активные? Если подводить к заданной температуре медленно, то они начнут работать раньше и будут шуршать дольше.

SI: Пик активности начинается через 10-20 минут, написано. Все приводит к уменьшению общего времени затирания. Логика-через 20 минут наступает пик, следовательно длительность паузы не уменьшить, а вот сократить время между паузами - запросто

Inter-S: Очень спорно, кмк.

MrDAnger: С того, что для бОльшей активности надо максимально быстро выйти на точку 0. Нагрев же идет от более низкой к более высокой, так ведь? Значит надо максимально быстро пройти левую часть графика. Я про этот график

SI: Подвел к нижней границе диапазона - только тогда начинают работать и то через время, поднимаешься к верхней границе - активность снижается, но все равно работают. А медленно или быстро придешь к диапазону-влияет на общее время затирание

Inter-S: Это абстрактно. Без учета особенностей конкретного рецепта. Нифига не при подводе к нижнему пределу. Ферменты работают и раньше, просто намного слабее.

SI: Тут Костя прав-без лаборатории никак, приходится верить книге

Inter-S: Да при мэш-ауте альфа-амилаза еще доосахаривает крахмальные хвосты. Хотя оптимум каков у нее?

SI: Мы же говорим о работе ферментов ДО оптимальной температуры. Просто а-амилазу пишет: диапазон 70-73, при темп выше 78 "все больше деактивируется". И пусть работает после 78, не жалко....

Inter-S: Вообще-то, мы говорим о разной скорости осахаривания при 63 и 65 градусах. Я же с этого "зашел". И, напомню, у бета-амилазы оптимум 62-65 градусов.

SI: А разная скорость осахаривания связана с активностью фермента при разных температурах внутри диапазона (см. график).

Gurman: Градус в минуту нам на заводе объясняли тем, что ферменты при такой интенсивности нарастания температуры до пиковых значений их активности, находятся в комфортных условиях, не испытывая скачков, типа они сохраняют ровную активность. Как это вычисляли хрен его знает. Лабораторные опыты скорей всего. Дома я температуру нагрева не контролирую, меня интересуют только паузы. Но медленный нагрев мне лично не нужен.

Inter-S: Получается, что градус в минуту - это верхний предел скорости набора температуры. А если развить мысль до логического конца - нижний предел обоснован скорее желанием получить расчетную пропорцию сбраживаемых/несбраживаемых сахаров. Ну и желанием сократить временные потери.

EroshKA: Этот же параметр градус/мин используется в лабораторном оборудовании для анализов солода. Возможно тут ещё играет роль попытка привести показатели к единому стандарту. Иначе ни о какой повторяемости не может быть и речи

Gurman: Скорость нагрева затора | HBPro Домашние пивовары
https://hbpro.ru/threads/skorost-nagreva-zatora.107/
HBPro Домашние пивовары (https://hbpro.ru/threads/skorost-nagreva-zatora.107/)
Скорость нагрева затора
Теория и практика , Скорость нагрева затора, Теория и практика
Мы не первые. Есть ли смысл эту тему слюнявить.

EroshKA: Надо просто найти у Кунце и перестать эту тему слюнявить

MrDAnger: Есть. На симпе надо тему, ее ищут и обсуждают.?

SI: Найдено у Нарцисса, правда без объяснений почему.. Раздел 2.3.3.6

MrDAnger: Короче, пишет, что для "Для достижения
определенного баланса ферментативное расщепление необходимо оптимизировать." И далее про нагрев 1°С/мин. По мне, так лучше иметь запас возможностей оборудования для различных целей

SI: Более быстрый выход на паузу никак не влияет на активность ферментов(по кунце). Только на снижение общего времени затирания.

MrDAnger: Тогда как это понять?
Чем быстрее мы достигнем точки оптимума при температуре, тем лучше же?..

SI: Даже переход по паузам доливкой кипятка преследует сокращение времени затирания(там же). Сам же говоришь, точки оптимума. Пока не достигли ферменты толком не работают. Время достижения оптимума влияет только на общее время

Gurman: Уточню про объяснения нам на заводе по поводу скорости нагрева. В промышленности заторники имеют большую емкость в которой нагрев осуществляется паром в стенках и дне. При таком раскладе возникает разница в температуре нагрева затора около стенок котла и как следствие расслоение затора. В этих слоях будут наблюдаться разные ферментотивные реакции в силу разной температуры. Так вот нагрев с шагом градус/минута на ряду с работой мешалки обеспечивает равномерный нагрев всего объема и как следствие оптимальные ровные ферментотивные реакции по всему объему затора.

SI: То есть сначала были комфортные условия при таком наращивании температуры, а теперь нагрев с таким шагом обеспечивает равномерный нагрев. Думаю, равномерный нагрев обеспечивает мешалка(или насос), а вот скорость нагрева обеспечивается мощностью нагревателя (пара или тэна).

EroshKA: Два в одном. И равномерный нагрев и комфортные условия. Я бы так сказал

MrDAnger: Так и получается размазывание пауз...? зачем?

SI: Кунце говорит о достижении скорости 2.5 градуса, как о великом...
Нет размазывания, так как пик активности фермента наступает через 10-20 мин после достижения температурного диапазона паузы

MrDAnger: Т.о. паузы в 10-15 минут- практически бессмысленны?..?

SI: Разве что на нижних температурах диапазона-там активность ферментов выше
Нарцисс рекомендует начало затирания при 35, затем подъем до 52, а это 17 минут(1 град/мин), пауза 20-30 мин. Вот и получается 40-50 минут

Gurman: Комфортные условия для ферментов при равномерном нагреве. А работа мешалки не обеспечит равномерный нагрев, если нагрев очень быстрый. Почему? Потому что скорость работы мешалки специально ограничена для того, чтобы избежать захват кислорода с поверхности затора и избавить затор от чрезмерного касательного напряжения (чтобы избежать излишнего гелеобразования крахмала).

По ссылке Gurman

В ходе затирания важна скорость нагрева, которая должна быть увязана со степенью изменения эндосперма. Для зерен с твердым (неизмененным) эндоспермом в целях полного разрушения клеточных стенок перед процессом желатинизации добавляют термолабильные β-глюканазу и протеазу (иначе потенциальные сбраживающие вещества останутся внутри зерна и для брожения будут потеряны).

В этом что-то есть. Никто не желает прокомментировать?

Упомянутый выше параграф из Нарцисса

2.3.3.6. Настойные (инфузионные) способы затирания солода способствуют растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию присутствующих в солоде ферментов, так как второе средство механического воздействия (кипячение) не применяется. Для достижения определенного баланса ферментативное расщепление необходимо оптимизировать. При переходе от двухотварочного способа затирания с температурой подготовки затора 50 °С к настойному (инфузионному) способу представляется целесообразным начинать затирание при температуре 35-37 °С, повышая затем температуру со скоростью 1 °С/мин до 50-52 °С. Белковую паузу проводят в течение 20-30 мин в зависимости от содержания свободного α-аминного азота. Повышение температуры до 62 °С также проводится со скоростью 1 °С/мин. Мальтозная пауза направлена на улучшение действия амилаз и проводится в два приема — соответственно 20-30 мин при 62 °С и 20-30 мин при 65 °С. Для выбора продолжительности паузы определяющее значение имеет конечная степень сбраживания и йодное число. Выдержка при температуре осахаривания 70-72 °С продолжается и после достижения нормальной окрашенности затора по йоду, занимая в общей сложности около 60 мин. При этом растворяются и гликопротеиды (см. раздел 2.3.1.2), влияющие па ценообразование. Затем затор нагревают до температуры, при которой его перекачивают на фильтрацию (75-77 °С). При способе затирания с очень короткими отварками при условии очень хорошо и равномерно растворенного солода существует соблазн предельно сократить продолжительность затирания, причем ради лучшего расщепления крахмала начало затирания проводят при 55-58 или 60 °С, а ступенчатую мальтозную паузу — при 62 и 65 °С. Выдержка при температуре осахаривания (70-72 °С) длится около 60 мин. По сравнению с декокционным способом затирания при этом достигается довольно значительная экономия времени, так как паузы для оставшейся части затора, диктуемые обработкой отварки, заменяются целенаправленным регулированием температуры затора, полученного настойным способом. Следует также учитывать, что при длительных белковых или мальтозных паузах активность ферментов и без того ослабевает вследствие действия механизмов обратной связи и инактивации. Для достижения оптимального контакта ферментов с субстратом месильный орган должен работать и во время длительных пауз (на пониженной на треть скорости вращения). Для слаборастворенного солода затирание следует начинать при температурах ниже оптимальных для действия ферментов, выдерживая отдельные паузы для стимулирования расщепления ß-глюкана и крахмала в соответствии с требуемыми аналитическими показаетлями сусла. При условии соблюдения этих требований выход экстракта не снижается, но степень расщепления крахмала следует контролировать по йодному числу и растворимому экстракту дробины. Получаемое пиво может иметь несколько более мягкий, нейтральный вкус, что компенсируется при необходимости внесением карамельного солода (цветностью около 25 ед. ЕВС). Существовавшие прежде опасения по поводу слишком глубокого расщепления крахмала большим остаточным количеством α-амилазы не подтвердились — необходимо лишь следить за тем, чтобы в емкости для фильтрованного пивного сусла поддерживалась температура 75-77 °С. Для современных систем интенсивного кипячения сусла повышенное содержание коагулируемого азота (в результате отсутствия стадии кипячения затора) никаких проблем не создает, лишь слегка увеличиваются потери горьких веществ. Инфузионные (настойные) способы затирания позволяют также экономить энергию (в зависимости от числа отварок и продолжительности их кипячения).
Настойное затирание солода с понижающейся температурой затора состоит в том, что дробленый солод, смешанный с водой в интенсивно работающем предзаторнике, подают в горячую воду с температурой около 75 °С, в результате чего в процессе затирания температура снижается примерно до 65 °C. В этом случае осахаривание и расщепление белка начинается при более высокой температуре и тем самым действие α-амилазы усиливается, а остальных ферментов ослабляется. Такой способ используется для переработки очень сильно растворенного солода и получения определенных типов пива (в частности, пива верхового брожения, например, эля).