Capocollo, coppa, - это традиционное итальянское и корсиканское мясное ассорти из свинины, приготовленное из высушенных мышц, идущих от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи. Это цельномышечный салюм, сушеный и обычно очень тонко нарезанный.
От себя - потрясающая штука и в качестве закуски и в качестве перекуса.
Делал второй раз. Первый раз рецепт был иной и совершенно неправильный. Получилось просто сушеное соленое мясо.
На другом пивном форуме увидел еще один рецепт, решил попробовать. Ниже приведен этот рецепт с некоторыми правками.
Кусок свиной шеи в меру жирный в районе 2кг. У меня был 2,3кг. ВАЖНО! - Обрезать снаружи жир и все болтающееся, способное создать складки. В них с вероятностью 99,9% заведется плесень.
Исходя из этого веса и будет рецепт.
Соль обычная (3% от веса мяса) – 69 грамм.
Соль нитритная (0.25% от веса мяса) – 6 грамм.
Сахар (1.5% от веса мяса) – 35 грамм.
Далее специи. На самом деле тут дело вкуса. Ниже приведены данные из интернет рецепта. Я же добавил черный молотый перец, лаврушку, кориандр и зиру.
Основные:
Тимьян 1 столовая ложка.
Черный перец 1 столовая ложка (молотый).
Лавровый лист 2 грамма (поломать мелко, или помолоть).
Чеснок - Пару зубцов размолоть мелко.
Дополнительные:
Можжевельник - 1 столовая ложка.
Мускатный орех - 1 грамм
Мясо обсыпаю смесью специй и вакуумирую в пакете. В холодильник или, как в моем случае, в подвал просаливаться. Ежедневно переворачиваю. Просаливаю из расчета 3 см толщины куска мяса – неделя. (Если у вас кусок толщиной 9 см, то 3 недели просаливается). Далее достали, обмыли, просушили.
Если есть оболочка какая-нибудь, то мясо можно в нее поместить, если нет, то перевязать, или одеть на него веревочную сетку (это у кого, что есть). Я первый раз заворачивал в медицинскую марлю, а снаружи кольцом десяток пластиковых стяжек. По мере высыхания подтягивал. Отправляем сушиться при температуре около +10 градусов, влажности 75% и постоянной циркуляцией воздуха. У меня для этих дел сделан ящик с москитной сеткой и кулерами компьютерными на таймере, 2 часа дует, 2 часа нет. Если влажность будет ниже, то мясо сверху будет сохнуть, а внутри будет еще мягкое. Так что лучше сушить в прохладном месте (можно в прохладное место коробку поставить, в нее тарелку с водой и небольшой вентилятор). Если с влажностью получится промах - процесс может затянуться. По достижении целевого веса вы получите пересохшую внешнюю часть и мягкую внутрянку. Но это еще не провал. Закатайте кусок в вакуум и в холодильник. Да, недели на 2-3. Влага разойдется по куску более равномерно.
Сушить, пока мясо не потеряет 35-40% от своего первоначального веса. Это занимает около месяца +/-.
Далее я кусок порезал, в вакуум и холодильник. Потребляю по мере появления желания.
Получилось отлично ферментированое с отличным вкусом и запахом, чуть ли не прозрачное лакомство. Что меня очень порадовало - соль на грани обнаружения.
