Давайте обсудим как и зачем делать закисляющий реактор.
Вот статья от Брайана Рабе о снижении рН затора с помощью кислого сусла из закисляющего реактора.
Данная тема перекликается и с темой кислого пива, как раз Артем 1991 опубликовал статью о закислении лактами.
EroshKA сказал(а)
Можно я позже расскажу как собрал инкубатор? Принципы те же, но сделаю я это для себя и большинства форумов (даже нашего симп-а) по новому (используя новую автоматику, способную на многое)
Конечно, но думаю это в техничке надо обсуждать, а тут именно методологию закисления в таком реакторе...
EroshKA сказал(а)
на сколько точно производим тот или иной процесс
Лично я считаю, что точность регулировки температуры должна быть высокой. Понятно, что те же дрожжи или лакты живут в крайне широком диапазоне температур.
Но есть определённые рамки где их состояние оптимально. И оптимально с точки зрения производимых продуктов и качества работы.
Для дрожжей критична бывает дельта в 2°С и скачки температуры, при установке с ошибкой в оптимуме, может дать изменение качества сбраживания, что в итоге скажется на продукте. Но не все это смогут определить и/или провести параллели...
Решил сделать пробник. Взял 0.4л сусла 10Р. Продул углекислотой, сыпанул солода Пильсен, примерно столовую ложку. Три дня при Т+35-37°С.
Что имеем - сусло мутное, с белым осадком на дне, аромат слегка уксусно-винный. Рh не замерял пока что.
Меня смущает укснусность в аромате. Так и должно быть или верх взяли не те баки?
Mr.LelandGaunt сказал(а)
Решил сделать пробник. Взял 0.4л сусла 10Р. Продул углекислотой, сыпанул солода Пильсен, примерно столовую ложку. Три дня при Т+35-37°С.
Что имеем - сусло мутное, с белым осадком на дне, аромат слегка уксусно-винный. Рh не замерял пока что.
Меня смущает укснусность в аромате. Так и должно быть или верх взяли не те баки?
Ну, ты получил рост того, что жило на солоде... Кмк, правильнее взять "клейстер" (Крахмал), прокипятить и засеять его именно тем штаммом, что тебе надо.
А ловля из воздуха/солода-русская рулетка.
Хотя, при затирании, всё одно оно погибнет, а кислота останется, но кислоты разные бывают...
MrDAnger сказал(а)
А ловля из воздуха/солода-русская рулетка
Полностью согласен с тобой.
Но решил пойти по пути описанному из статьи, было интересно. Поэтому и задал тут соответствующий вопрос.
И как я понял уксусность - явный признак работы не тех баков.
Вопрос задал чтобы уже не тешить себя иллюзиями. Да и может кого остановит от русской рулетки))
Mr.LelandGaunt сказал(а)
И как я понял уксусность - явный признак работы не тех баков.
Ну, не факт, конечно, мы все по-разному воспринимаем, поэтому запах-очень условная оценка...
Проверить, что это за баки-дома невозможно. Поэтому, я бы сеял заранее известный штамм в заранее подготовленную стерильную среду, чтобы не было сюрпризов.
Но метод, описанный выше,-классика и, видимо, один из путей получения, типа, аутентичного вкуса, правда, на разном зерне в разных странах и тд будут жить разные микробы... Тут результат непредсказуем.
Я закисляющий реактор расцениваю больше как инструмент получения нужного рН в рамках райнхайтсгебота 🙂
MrDAnger сказал(а)
Кмк, правильнее взять "клейстер" (Крахмал), прокипятить и засеять его именно тем штаммом, что тебе надо.
А ты уверен, что всякая лакта порежет крахмал на сахара? Может просто взять неохмеленное сусло или затереть 100г солода с водой, прокипятить и бахнуть туда лакту? Из закваски Углича или Гастрофарма или лактобактерина
Artem1991 сказал(а)
А ты уверен, что всякая лакта порежет крахмал на сахара? Может просто взять неохмеленное сусло или затереть 100г солода с водой, прокипятить и бахнуть туда лакту? Из закваски Углича или Гастрофарма или лактобактерина
нет, не уверен.
это я неправильно выразился. Конечно, сусло надежнее...