Быстрое закисление с лактобактериями 2.0
Привет, кисловары!
В декабре прошлого года, когда я опубликовал нашу статью о Fast Souring with Lactobacillus, я надеялся, что она станет полезным обзором как для любителей, так и для коммерческих пивоваров, заинтересованных в использовании техник кислого затирания, закисления в котле или закисления сусла. Лично я был потрясен положительным откликом, который я получил от этой статьи, которая даже сейчас продолжает оставаться самым читаемым, комментируемым и цитируемым ресурсом в блоге! Я считаю, что этот успех связан как с резким взрывом популярности сортов кислого пива Gose и Berliner Weisse, так и с увеличением числа производителей кислого пива в мировом сообществе домашних пивоваров. За последний год я также получил множество электронных писем от людей, чье первое пиво с Lactobacillus так или иначе пошло наперекосяк. Мне нравится, когда со мной связываются и любители кислого пива, и пивовары, потому что это дает мне возможность не только учить, но и учиться на чужом опыте. Я видел тенденции как в вопросах, так и в помощи по устранению недочетов, которые заставили меня поверить, что пришло время написать дополнительную статью о Fast Souring with Lactobacillus. Надеюсь, это будет познавательно и полезно!
LACTOBACILLUS 2.0 или как я перестал волноваться и полюбил кисляки
ПЕРЕДОВЫЕ МЕТОДЫ БЫСТРОГО ЗАКИСЛЕНИЯ ПИВА
В статье Fast Souring with Lactobacillus я обсуждал три основных способа быстро закислить сусло перед первичной ферментацией с помощью дрожжей. В этой статье я собираюсь сузить это до одного техники кислого пивоварения с несколькими переменными вариантами в зависимости от ваших целей для конечного результата. Этот упрощенный вариант закисления предназначен для того, чтобы дать пивоварам повторяемый процесс создания быстро закисления пива, избегая при этом основных проблемных моментов, с которыми имеют ранее обсужденные методы, а также оптимизировать профиль брожения и вкусы, производимые различными известными штаммами Lactobacillus. Этот процесс визуализирован на следующей блок-схеме:[hide]
Вы можете заметить, что на всех этапах пиво кипятят перед добавлением Lactobacillus. Многие пивовары могут спросить: зачем мне это нужно? Разве температура затора не пастеризует сусло? Оказывается, что во многих случаях температуры затора недостаточно для полной дезинфекции сусла. Самые частые вопросы, которые я видел во всех получаемых мною письмах об устранении недостатков, заключается в следующем: пиво, которое не подвергается хотя бы короткому кипячению перед закислением, имеет в итоге гораздо более проблематичную ферментацию. В большинстве случаев профилактические меры, описанные в предыдущей статье (температура выше 115 ° F/ 46С, предварительное подкисление до pH 4,5 и предотвращение проникновения кислорода), предотвратят нежелательную бактериальную ферментацию. Однако эти шаги не предотвращают нежелательного брожения дикими дрожжами, и это оказывается очень распространённой проблемой. Когда пиво не кипятят перед закислением и не используются эти защитные меры, может возникнуть множество проблем, инфекций и неприятных запахов. Это серьезное отличие от тех советов, которые давались ранее как здесь, так и во многих других источниках. Предыдущий совет был основан на стандартной концепции, называемой «пастеризация в котле», которая обычно применяется в молочной промышленности. Исследования пастеризации молока показали, что большие объемы молока, выдержанные при температуре 145F/65С или выше в течение не менее 30 минут, дезинфецируются. Хотя типичные заторы соответствуют этим требованиям по времени и температуре, экспериментальные испытания и опыт многих пивоваров показывают, что одного затирания недостаточно для дезинфекции сусла. Причины, которые могут объяснить, почему это так, включают:
- Химический состав сусла и физическая динамика смеси зерно + вода могут обеспечить некоторую форму защиты микроорганизмов от пастеризации при стандартных температурах затора. Небольшие области сусла и / или потенциальные «шарики из теста» внутри сусла могут никогда не достичь температуры, необходимой для пастеризации.
- Второе важное замечание – это рекомендация по целевым температурам во время ферментации Lactobacillus, которые могут быть ниже 115F/45С. В нашей предыдущей статье эта температура была рекомендована для предотвращения заражения бактериями рода Clostridium. Хотя я по-прежнему советую использовать эту температуру для «диких» лактобацилл, при закислении зерном или другими лактами неизвестного происхождения, есть несколько культивируемых в лаборатории штаммов, которые не будут должным образом подкислять сусло при 115F/45С. Я составил таблицу, чтобы помочь пивоварам. Температура, которая будет способствовать быстрому скисанию сусла, в зависимости от предпочтительной среды ферментации перечисленных штаммов Lactobacillus. Имейте в виду, что при использовании некоторых из этих штаммов мы теряем защитный фактор высокой температуры, и поэтому как санитария, так и другие доступные меры предосторожности станут еще более важными для предотвращения неприятного запаха загрязнения.
Важно помнить, что, когда лактобациллы вырабатывают молочную кислоту, они делают это в рамках своего нормального метаболического роста и функций выживания во многом так же, как дрожжи при производстве алкоголя и CO2. Хотя это редко обсуждается, но нам необходимо учитывать норму засева. Это особенно важно, когда вы пытаетесь устранить проблему закисления Lactobacillus, когда сусло не стало достаточно кислым или потребовалось больше времени, чем хотелось бы, чтобы оно стало кислым.
Норма засева Lactobacillus
Есть два метода, которые можно использовать, чтобы убедиться, что у нас есть адекватное количество клеток Lactobacillus. Первый из этих методов основывает норму засева на расчетном количестве клеток на мл сусла. Второй метод основан на объеме созданного стартового сусла и предполагает, что культура Lactobacillus достигнет максимальной плотности клеток в этом сусле где-то между 15 и 30 часами после внесения. Я рекомендую любой метод, потому что, когда вы начинаете считать, то оба метода дают примерно одинаковые результаты.
Засев на основе количества клеток.
При расчете количества Lactobacillus для засева требуется около 10 миллионов клеток Lactobacillus на мл сусла для скисания пива в течение 24-48 часов в зависимости от используемых видов или штаммов. Это общее правило было получено экспериментально в лаборатории Gigayeast после тестирования ряда штаммов Lactobacillus в различных условиях. Эта оценка также очень хорошо совпадает с моими собственными экспериментальными наблюдениями за пивом, которое быстро закисло на моей пивоварне. Мои наблюдения показали, что уровень засева для Lactobacillus должен соответствовать традиционному уровню засева для штаммов Saccharomyces для элей: 1 миллион клеток на мл сусла на градус Плато.
Засев по объему.
Второй метод засева Lactobacillus рекомендован Лансом Шенером из Omega Yeast Labs. Этот метод основан на использовании смеси Lactobacillus Omega Yeast и включает в себя создание стартера объемом 1 литр в течение 24 часов перед внесением. Лэнс обнаружил, что этот стартер объемом 1 литр обычно эффективен для устойчивого подкисления до 2 баррелей (62 галлона США) сусла в течение 24 часов. Ряд исследований показал, что, когда лактобациллы культивируются в лаборатории с использованием среды MRS или других аналогичных буферных питательных растворов, они могут достигать максимальной плотности почти 9 миллиардов клеток на мл раствора. Тем не менее, исследования, которые я изучал, также показали, что в неидеальных условиях (например, в стартерах, которые мы, домашние пивовары, можем производить), более реалистичная плотность клеток будет составлять от 2 до 5 миллиардов клеток на мл. Если вы предположите, что средний стартер для Lactobacillus достигнет пиковой плотности около 2 миллиардов клеток на мл в течение 24 часов, это даст теоретическую норму засева 8,5 миллионов клеток на мл при разливе в 2 бочки сусла. Эта оценка дает некоторую теоретическую обоснованность идее о том, что любой метод может быть эффективным способом обеспечить внесение достаточного количества лактобактерий в сусло для обеспечения быстрого закисления. Теперь, когда мы знаем, как приблизительно определить, сколько Lactobacillus нам нужно внести для быстрого скисания, давайте посмотрим, как создать стартеры для достижения этих норм засева.
Lactobacillus стартер
Ранее в этом году Сэмюэл Эшлиманн из Eureka Brewing провел серию экспериментов (a series of experiments), в которых сравнил ряд традиционных и модифицированных стартеров, чтобы определить, могут ли какие-либо из них приводить к темпам роста лактобацилл, аналогичным тем, которые наблюдаются в среде MRS (Прим.пер. специальная среда для выращивания лактобактерий). Мои рекомендации здесь основаны на формуле Сэма с небольшими изменениями в составе сахара, основанными на моих собственных исследованиях. Цель этого рецепта стартера обеспечить:
- Азот и неорганические питательные вещества, необходимые для оптимального роста и метаболизма
- Сахарная композиция, содержащая от 2 до 3% глюкозы вес/объем, которая, как было показано, является оптимальной для стимуляции роста и метаболизма Lactobacillus.
- Достаточная буферная способность, чтобы предотвратить замедление роста Lactobacillus из-за чрезмерного подкисления окружающей среды.
Чтобы создать стартер, оптимизированный для выращивания Lactobacillus, смешайте следующие ингредиенты на литр сусла и кипятите в течение 15 минут:
- 90 г сухого солодового экстракта
- 20 граммов декстрозы (глюкозы)
- 20 г карбоната кальция (CaCO3 / мел)
- 1 грамм питательных веществ для дрожжей или DAP (диаммонийфосфат)
Охладите этот стартер до температуры, предпочитаемой выбранным штаммом Lactobacillus, который вы культивируете, и поддерживайте эту температуру как можно лучше в течение 24–36 часов. Если хотите, то можете закрыть колбу резиновой и воздушной пробкой, чтобы предотвратить попадание дополнительного кислорода в стартер. Я бы рекомендовал использовать мешалку, установленную на низкое вращение. Этот низкий уровень будет способствовать росту за счет увеличения доступа микробов к питательным веществам, а также способствует удалению CO2 для гетероферментативных штаммов. Лучше всего рассчитать время создания стартера так, чтобы его можно было добавить в сусло, которое вы собираетесь закислить, через 24-48 часов после приготовления стартера. Однако, если это невозможно, следуйте тем же правилам, что и для дрожжевых стартеров: храните неиспользованную закваску в холодильнике и используйте в течение одной недели для поддержания высокой жизнеспособности. Лактобациллы не будут быстро флокулировать после ферментации, как это могут делать многие штаммы пивных дрожжей. Это означает, что для обеспечения быстрого закисления вам необходимо внести в сусло весь объем стартера. Одно предостережение – слейте стартовое сусло с осадка мела на дне колбы. Не весь карбонат кальция всегда выходит в раствор стартера, и мы не хотим вливать его в пиво, если этого можно избежать. При создании стартера любой свежий пакет коммерческого штамма обеспечит достаточное количество начальных клеток Lactobacilli для выработки эффективного стартера в течение 24–36 часов, включая отдельные флаконы White Labs, которые содержат примерно 1,8–2,7 млрд клеток в пробирке. Один из практических способов убедиться, что ваша стартовая культура приумножается, как ожидалось, – это отслеживать изменения мутности. Как и стартеры дрожжей, закваски Lactobacillus будут становиться все более мутными по мере увеличения плотности клеток.
В последнее время многие домашние и крафтовые пивовары начали экспериментировать с широким спектром штаммов или смесей Lactobacillus, продаваемых в магазинах здорового питания в качестве пищеварительных пробиотиков. Эти культуры не только дешевы и их легко найти, но и обеспечивают более широкий спектр потенциальных вкусовых оттенков при использовании в процессе быстрого закисления. Если вы используете жидкие пробиотики, вы можете ориентироваться на количество клеток на упаковке, чтобы определить, понадобится ли стартер. Если сомневаетесь, используйте стартер. При использовании лиофилизированных пробиотиков (капсульных форм) лучше всего открыть капсулы и регидратировать порошкообразные лактобациллы внутри дистиллированной водой так же, как упаковки с сухими дрожжами. После регидратации я бы порекомендовал добавить эту суспензию в стартер, чтобы обеспечить здоровую норму клеток.
Хотя оба варинта стартера (количества клеток и объема стартера) могут быть использованы для успешной проверки достаточного количества лактобацилл для быстрого закисления, большинство пивоваров сочтут внесение на основе объема более практичным. Клетки Lactobacillus намного меньше дрожжевых клеток, поэтому их труднее точно подсчитать под микроскопом. Кроме того, разные виды и штаммы Lactobacillus будут расти до разной плотности клеток и с разной скоростью. Поэтому лучше проявить осторожность. Мы хотим убедиться, что мы вносим достаточное количество клеток для обеспечения быстрого скисания, но чрезмерное внесение Lactobacillus, как правило, не вызывает каких-либо серьезных проблем для пивовара. К счастью, это связано с тем, что в наших небуферированных суслах потенциал роста и закисления Lactobacillus является самоограничивающимся процессом, который обычно достигает конца где-то в диапазоне pH от 3,0 до 3,4 или выше. Если нижняя часть этого диапазона более кислая, чем вы хотели бы, просто внимательно следите за своим pH и завершите процесс закисания, как описано выше, когда вы достигнете желаемого уровня pH. Я создал следующую таблицу, основанную на минимальных нормах засева для указанных объемов пива, но, если сомневаетесь, засейте больше.
Контроль качества
Хотя я подробно писал на эту тему в статье «Быстрое закисление с помощью Lactobacillus» (Fast Souring With Lactobacillus), это настолько важный этап, что его стоит повторить. Ферментация, с использованием лактобацилл, не должна пахнуть рвотой, желчью, пармезаном, вонючими ногами или фекалиями. Присутствие любого из этих ароматов до добавления Saccharomyces или Brettanomyces является признаком заражения нежелательными видами бактерий, такими как Clostridium butyricum. Кроме того, лекарственные, пластиковые, дымные или фенольные ароматы или привкусы нежелательны и являются признаком заражения штаммом диких дрожжей. Нормальным запахом закисленного с Lactobacillus сусло является сладкий, хлебный, прокисший, маслянистый, растительный или напоминающий квашеную капусту аромат. Эти ароматы обусловлены побочными продуктами гетероферментативной ферментации Lactobacillus, такими как диацетил и ацетальдегид. Некоторые из характерных тестообразных и затхлых ароматов могут сохраняться в готовом пиве, но любые потенциальные сладкие, растительные, маслянистые и кислые ароматы квашеной капусты обычно исчезают после ферментации Saccharomyces или Brettanomyces. Многие коммерчески доступные штаммы Lactobacillus являются гетероферментативными, а это означает, что помимо производства молочной кислоты они могут также производить спирт и диоксид углерода. Этот факт заставил многих пивоваров предположить, что эти штаммы иногда почти или полностью сбраживают сусло перед добавлением пивных дрожжей. В то время как гетероферментативные штаммы могут слегка сбраживать пиво, падение удельного веса более чем на 8 пунктов (2Р) в течение 24-48 часов почти всегда является признаком заражения дрожжами. Такое загрязнение не всегда может отрицательно повлиять на пиво в отношении образования неприятного запаха, но оно может снизить кислотный потенциал Lactobacillus из-за конкуренции за простые сахара.
[/hide]
Заключение
Это захватывающее время для поклонников кислого пива как в Соединенных Штатах, так и за рубежом. Во всем мире большее количество профессиональных и домашних пивоваров начинают экспериментировать со стилями кислого пива, чем когда-либо прежде. Возможность быстрого и экономичного создания ароматного кислого пива – ценный инструмент для разностороннего пивовара. Я надеюсь, что эта статья, прочитанная вместе со статьей Fast Souring with Lactobacillus, предоставит как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам всестороннее понимание того, как быстро производить вкусное кислое пиво при сохранении высокого уровня качества.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
