No chill или варка "без охлаждения" сусла | Страница 2

Домой Пивоварня Охлаждение No chill или варка "без охлаждения" сусла
33ответ(ов) в теме
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
21
17:05

MrDAnger сказал(а)
зависит кого читать...

А вот Меледина:

http://processes.open-mechanics.com/articles/362.pdf

Целью исследований являлось изучение влияния режимов затирания
солода на содержание транс-2-ноненаля в свежем пиве и в пиве после
хранения. Для этого создавали условия, препятствующие образованию и
окислению жирных кислот.
Первый режим (контрольный вариант) представлял собой классический
способ затирания, который начинается при температуре 52 °С.
Во втором режиме с помощью молочной кислоты рН промывных вод
снижали до значения 5,1, при котором резко уменьшается активность
липоксигеназы.
В третьем варианте опыта в затор добавляли галлотаннин, действие
которого заключается в осаждении из сусла белков, увлекающих за собой
жирные кислоты. Использовали галлотаннин (100%) под торговой маркой
Brewtan (Брютан) бельгийской фирмы ОтпiHет. Препарат взаимодействует с
содержащими SH-группы кислыми белками при рН ниже 5,6 и осаждает их.
В четвертом режиме рН промывных вод понижали с помощью
ортофосфорной кислоты.
6
При реализации пятого опыта в сусло добавляли антиоксидант
метобисульфит калия, который должен препятствовать окислению липидов.
В шестом режиме затирание начинали при температуре 65 °С. При этой
температуре снижается активность липазы и липоксигеназы, а также
уменьшается растворимость кислорода в сусле. Кроме того, длительность
паузы в вирпуле уменьшали до 10 мин.

Анализируя данные опытов, можно сделать вывод о том, что для
повышения вкусовой стабильности пива, а именно снижения в нем содержания
альдегида старения транс-2-ноненаля, эффективнее всего создавать
неблагоприятные условия для окисления липидов путем проведения затирания
при температуре 65 °С и выше и уменьшения паузы в вирпуле до 10 мин
(шестой режим затирания). После применения данной технологии содержание
транс-2-ноненаля в состаренном образце ниже порога чувствительности (>0,11
мкг/л).

Она априорно взяла короткий вирпул как легко осуществимый на заводе процесс. И далее немедленное охлаждение в проточнике до целевой температуры, что недоступно практически никому из домашних пивоваров. Мы заменяем это фактическим отсутствием вирпула при немедленном более длительном охлаждении в варочнике либо качественным отстаиванием в емкости для "но чилл", ну и иногда независимо от способов выше переливом с осадка после выпадения дрожжей - ЖК останутся именно там. Каждому масштабу своя реализация технологии.

Или у кого-то здесь все-таки есть качественно реализованный вирпул или фильтр?

0
EroshKA
934
  
Главный по... кастрюлечкам
не в сети 1 месяц
На сайте с 10.09.2020
Администратор
Тем 13
Сообщения 1973
Подарок автору
22
17:07

ahs сказал(а)
Блин, расчетным методом в цвет точно можно попасть примерно никогда, потому что даже цветность солода дается в широком интервале.

1. Для этого есть паспорт с лабораторными цифрами на конкретную партию солода

0
EroshKA
934
  
Главный по... кастрюлечкам
не в сети 1 месяц
На сайте с 10.09.2020
Администратор
Тем 13
Сообщения 1973
Подарок автору
23
17:12

ahs

Если есть большое желание нести "доброе, вечное в массы", идем в соответствующие темы и четко и по делу. А не гоняемся за всеми с "опровержениями", суть которых сводится к тому чтоб смешать все в кучу и привести те же доводы. Ссылаться на приемы используемые только на предприятиях (в силу невозможности их повторения в домашнем пивоварении) вообще БРЕД.

0
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
24
17:14

Для этого есть паспорт с лабораторными цифрами на конкретную партию солода

Тем не менее, реальный цвет получается разным даже в зависимости от помола.

0
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
25
17:18

EroshKA сказал(а)
А не гоняемся за всеми с "опровержениями"

Гм, что конкретно я опровергал? То, что нельзя никогда пользоваться методом "no chill"? Или то, что домашний вирпул из водоворота в варочнике это прекрасный работающий вариант?
Заметь, я пишу со ссылками на тех самых классиков и современников. Не из бороды свои знания про "доброе и вечное" вынимаю.

0
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
26
22:08

С разрешения хозяина форума, добавлю свои мысли, писавшиеся ему в личку по этому поводу:

Про окисление от бруха, который, возможно, будет содержаться в охлажденном в емкости и далее так хрянящемся сусле:

Та же пшеничка превратится в невкусную воду гораздо раньше, чем там появится картон от окисления жира. И ипа потеряет прелесть до этого. А как мутная неипа с кучей кусков того самого зерна и с горой липидов от неседиментированных дрожжей может существовать вообще неясно)

Стиль, стиль, и еще раз стиль.

Про зависимость применения методик в зависимости от размеров партии:

Тем не менее, если варить, например, микропартию, то какой смысл в охладе именно противоточником, в котором все останется, или змеевиком? Как раз в канистру, на холод, утром вносить дрожжи - оптимум.

Канистра разумеется под горло. Либо стерильный пакет-бурдюк.

Про мое отношение к пивоваренным процессам и окислению в них:

само пиво имеет в составе годные антиоксиданты. А, главное, у него есть срок употребления и способы правильного хранения в этот срок)

Будьте разумны, не стоит бросать на год неосветленное сусло. Не стоит пытаться сделать легкое пиво с чистым зерновым вкусом из потемневшего не по плану из-за медленного охлаждения сусла неизвестной горечи, да вдобавок затиравшегося большую часть времени при 63 и ниже, когда максимально активны липооксигеназы. Не стоит пытаться хранить сусло с неизвестным рН при затирании и в конце варки.

2
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
27
22:27

Тезисы от австралийцев:

https://beerandbrewing.com/no-chill-brewing/

Если вы решили попробовать сварить пиво именно так, вот несколько советов, которые помогут вам начать.

>>> Центральным элементом метода без охлаждения является безопасный для пищевых продуктов ферментер из НDPE (полиэтилена высокой плотности). Большинство пивоваров, использующих метода, предпочитают 20-литровые (5,3 галлона) канистры, в которых носят воду. Вы можете найти их в Интернете менее чем за 30 долларов. (думаю, что для нас акутальнее перелив в основной ферментер из данной канистры, который будет дополнительно аэрировать сусло, но никто не может помешать сбраживать там же)

>>> Не используйте стекло. Никогда, никогда не наливайте горячее сусло в стеклянную тару! Вы рискуете получить серьезные травмы от ожогов и битого стекла. (металлические и любые другие жесткие емкости не подходят, если сусло заливается в них не под завязку)

>>> Когда кипячение завершится, просто перелейте горячее сусло прямо в пластиковый ферментер. Если ваш контейнер с мягкими стенками, выдавите как можно больше воздуха из свободного пространства. Затем наденьте крышку и осторожно повращайте горячее сусло внутри контейнера, чтобы продезинфицировать все внутренние поверхности. (контейнер должен быть качественно продезинфицирован до помещения в него сусла, без вариантов, никто не знает, что там было, если вы не сняли его непосредственно с конвейера горячим)

>>> Дайте горячему суслу постепенно остыть в течение времени, необходимого для достижения температуры засева. Это может занять день или больше, но загрязнение не должно быть проблемой, поскольку горячее сусло является очень эффективным дезинфицирующим средством. (это пишут те же ребята, которые для дезинфекции фитингов любой степени чистоты просто пшикают на них раствором старсана или 70% этиловым спиртом; везде свои традиции)

>>> Когда придет время внесения дрожжей, откройте контейнер и насытьте сусло кислородом удобным для вас способом. Вы можете хорошенько встряхнуть содержимое (конечно, с крышкой!) или использовать продезинфицированный диффузионный камень для введения чистого кислорода. Затем прикрепите крышку с гидрозатвором и действуйте как обычно.

>>> Поскольку сусло остается горячим дольше, чем при обычном пивоварении, пивовары без охлаждения часто откладывают добавление хмеля при кипячении. Это та область, в которой вам просто придется поэкспериментировать, но для начала попробуйте отложить каждое добавление на 20 минут. Таким образом, ваш обычный 60-минутный заряд горечи произойдет, например, через 40 минут. Любые добавки после 20-минутной отметки можно просто добавить в контейнер из ПЭВП после снятия с осадка и перелива (имеется ввиду слив из варочника, слово racking в таком контексте имеет такое значение, а не стеллаж или мучения).

Практика варки без охлаждения нарушает все обычные правила охлаждения после кипячения и, теоретически, создает больший потенциал для всех гадостей, от которых должно избавиться быстрое охлаждение: таких вещей, как диметилсульфид (ДМС) , холодное помутнение и т.д. На практике, однако, пивовары, которые пробуют этот метод, часто сообщают, что их пиво получается превосходным. Пивоварение без охлаждения остается активной областью исследований и разработок в сообществе домашних пивоваров, поэтому вам решать, достаточно ли неофициальных доказательств для применения методики.

2
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
28
22:34

А вот от человека, который ближе к нам по культуре пивоварения )

https://bisonbrew.com/what-is-no-chill-brewing/#:~:text=Brewing%20beer%20with%20the%20no,cool%20slowly%20to%20pitching%20temp.

Основные причины пользоваться - время, деньги, недоступность воды.

Он добавляет:

1. про риски горячего окисления - брызги при переливе крайне нежелательны, перелив должен быть быстрым
2. про риск ботулизма - дезинфекция, безопасный срок хранения дни, а не месяцы
3. про наиболее подходящие стили - квейк, сэйзон, практически любое пиво с простым графиком охмеления

Вот опыт от непосредственно использовавшего, добавлена хитрость с использованием части сусла для немедленного охлаждения и изготовления стартера, который как раз будет готов к моменту полного охлаждения сусла.
https://www.brewersfriend.com/2009/06/06/australian-no-chill-brewing-technique-tested/

1
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
29
23:12

.

0
In pivo veritas...
MrDAnger
1 517
  
Местный графоман
Злобный гений, пивовар 
не в сети 3 дня
На сайте с 09.09.2020
Администратор
Тем 119
Сообщения 3137
Подарок автору
30
23:57

Artem1991 сказал(а)
.

??

0
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
31
09:40

>>> Не используйте стекло. Никогда, никогда не наливайте горячее сусло в стеклянную тару! Вы рискуете получить серьезные травмы от ожогов и битого стекла. (металлические и любые другие жесткие емкости не подходят, если сусло заливается в них не под завязку)

А зачем надо под завяязку заливать? окисление? Может тогда продуть емкость СО2 для удаления кислорода?

0
In pivo veritas...
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
32
13:37

Artem1991 сказал(а)
Может тогда продуть емкость СО2 для удаления кислорода?

Вместо продувания емкости с привлечение газового оборудования проще просто лить под горло. Если именно продувать, то нужно сделать 30 итераций, пока кислород упадет достаточно хорошо, так что при жесткой емкости необходимо заполнение стерильной водой и изгнание ее газом. Тот же метод налива под крышку, вид сбоку.

0
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
33
22:57

ahs сказал(а)
Вместо продувания емкости с привлечение газового оборудования проще просто лить под горло

У тебя место должно остаться для пенной шапки, иначе дрожжи полезут через гидрозатвор. Поэтому не знаю это проще лить, но потом отмывать всё от дрожжей придется

0
In pivo veritas...
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме

 

Обсуждение закрыто.