No chill или варка "без охлаждения" сусла

Alexpnz сказал(а)
Появилась крамольная мысль - летом не париться с охлаждением до 20-30С, а сливать в ферментер при 50С(например), дальше доохлаждать ферментер в холодильнике до 22-24С, вносить стартер и дальше уже охладить до температуры брожения.

Все крамольное придумано для нас - метод «no chill». Можно сливать горячее сусло в чистую емкость без воздушного пузыря и забывать на любой разумный срок от 12 часов (до утра и новых сил) и до нескольких месяцев, а потом вносить стартер при любой температуре. А если использовать посуду с низкой проницаемостью кислорода, то и на пару лет можно замахнуться.
https://aliexpress.ru/item/1005001763145143.html?sku_id=12000017469404321

MrDAnger сказал(а)
Беда только в непредсказуемости изменений сусла и тд...

Не думаю, что для вайсбира или АПА с выраженным сухим охмелением это может хоть на йоту изменить органолептику.
Если бы сусло изменялось радикально, не было бы на свете концентратов с хорошими отзывами, особенно охмеленных.

MrDAnger сказал(а)
цвет и горечь поплывет, да и брух лишний там...

Цвет поплывет так, что из биттера выйдет стаут? Кто-то, не ставивший задачу сварить максимально светлое пиво, увидит разницу между цветностью 10 и 11? Домашнему пивовару, если он не делал варку из спортивного интереса для получения бледнейшего лагера, нет никакого толка от точного попадания в цвет по рецепту, потому что он этот цвет даже не может более-менее точно определить.

Горечь - а у нас проверенный перед закладкой на кислоты в лаборатории хмель? Или хранившийся хз сколько времени с неизвестным реальным количеством кислот? Если нельзя получать излишнюю горечь, как в том же вайсбире, можно сделать рецепт по нижней границе расчётной горечи, и быть спокойным. Ограничения метода нужно понимать.

Брух? Что конкретно может сделать стерильный брух в стерильном сусле? Если в нем есть битые оболочки зерна из-за помола, то таннины максимально выделились из них еще при варке, лишний час при 80+ не изменит вообще ничего. Белок выпадет точно тот же, что частично останется плавать в сусле, четко по границе коллоидной стойкости для данного экземпляра сусла. При отсутствии заражения этот белок вообще никак дополнительно не повлияет на свойства пива, нет такой возможности у коагулята, а при его наличии - сам понимаешь. В книгах для крафтовиков почти сплошь советуют не заморачиваться с брухом в бродильнике, лить как есть, пока не мешает кранами пользоваться. Если брух поперек горла, то сусло осветляется и делается вирпул, а слив через сетку. Кто-то делает иначе для немедленно охлаждаемого и засеваемого сусла? Причем любые методы не удаляют коагулят на 100%.

MrDAnger сказал(а)
Да и вообще при чем тут концентраты? они могут делаться по разным технологиям... Есть светлые, сухие, без реакции Майяра...

Притом, что хранящееся сусло по процессам соответствует процессам в хранящемся концентрате.
Реакция Майяра - это прекрасно. Вкус, цвет, антиоксидантные продукты.

Ты так пишешь, как-будто "no chill" я рекомендовал использовать всем и в любой ситуации ) А это всего лишь способ почилить при варке пива вместо непрерывной беготни.

MrDAnger сказал(а)
Нет, но для меня это критично.

Критично всегда? Потому что варишь исключительно светлые лагеры?

MrDAnger сказал(а)
ну, она увеличится так или иначе, просто это надо учитывать при таком охлаждении...

Почему бы и не учесть? )

MrDAnger сказал(а)
Я, лично, предпочитаю опираться на мнение Приста, Вайта, Анемюллера, Зайнашева, Рабе, Кунце и прочих мэтров пивоварения.

А на что опираются они? Как они мотивируют борьбу с любым количеством бруха? Просто мотивируют:

Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего производства пива они не только бесполезны, но и вредят качеству. Взвеси горячего сусла

· препятствуют осветлению сусла;

· «оклеивают» дрожжи;

· увеличивают количество белкового отстоя и с ним потери;

· содержат жирные кислоты солода;

· затрудняют фильтрование пива, если их своевременно не отделить.

Ни слова про изменение свойств пива за счет химических реакций. И тут внезапно я напомню, что после охлаждения в емкости брух выпадет. Выпадет в том же количестве, что выпал бы на охлаждении в варочнике и может быть в большем, чем в проточном чиллере, в котором потоки воды мешают слипанию. Более того, он может даже качественнее выпадет, потому что времени будет больше, успеют осесть более мелкие фракции. И его можно будет не переливать в ферментер, оставив осадок на дне емкости для хранения. И, повторюсь, речь о микроскопическом брухе, а не о тех макроскопических лохмотьях, которые видны в варочнике в конце кипа. И что же пишет классик?

Из горячего охмеленного сусла выделяются взвеси горячего сусла, которые прежде называли брухом. Они состоят из крупных частиц размерами 30-80 мкм, которые несколько тяжелее, чем сусло, и обычно хорошо и плотно осаждаются, если им дать для этого достаточно времени.

И тут же классик дает решения, да какие!

Удаление взвесей горячего сусла осуществлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью вирпула, а иногда также центрифуги (сепаратора) или путем фильтрования.

В отличие от тарелки, отстойный чан имеет крышку, которая должна уменьшать опасность контаминации.

Сусло перекачивают в отстойный чан до высоты слоя 1-2 м, через трубы охлаждения или рубашку охлаждения подается производственная вода. Сусло при этом несколько охлаждается, а холодная вода нагревается и может дальше применяться как теплая вода, например, для мытья бочек.

Из-за большой высоты слоя сусла взвеси в отстойном чане осаждаются хуже. Так как верхние слои сусла содержат меньше частиц взвесей горячего сусла, чем нижние, осветленное сусло отводится из отстойного чана через поплавковый суслоприемник, который отбирает сусло из верхнего слоя. Сусло, содержащее взвеси, остается в чане и должно дополнительно обрабатываться подобно тому, как это производится после холодильной тарелки. Помимо отстойного чана с охлаждением может применяться отстойный чан без охлаждения. В этом случае отстойный чан в первую очередь выполняет функцию буферного резервуара. Отстойные чаны с охлаждением и без охлаждения на сегодняшний день устарели, и их больше не изготовляют.

И тут самое интересное: какого качества вирпул, заменивший отстойный чан, у примерно 100% домашних пивоваров? Такого, о котором дальше пишет Кунце? ) Не думаю. Так что чан, это лучше, чем то, что есть примерно у 100% домашних пивоваров, ага.

MrDAnger сказал(а)
стараюсь попасть в цвет

Уж не ты ли хотел стакан со шкалой цветности заказывать? )
Блин, расчетным методом в цвет точно можно попасть примерно никогда, потому что даже цветность солода дается в широком интервале. Особенно базовых солодов, где типичны границы цвета типа 2,8-4,5 или 4-7, а они, напомню, при опытном затирании определяются.

MrDAnger сказал(а)
И отношение-"забей и выпей домашнего пива"-не мое, тк это часто выходит не пиво, а брага.

Это называется "понтоваться на ровном месте" ) Именно что забить и именно что делать продукт, а не исполнять техношаманство без повода и без материальных оснований - см. выше про остужение сусла в чанах.