Обсуждаем статью "Как сварить ГОЗЕ"и рецепт
По ссылке доступен более полный рецепт для зарегистрированных пользователей.
ahs сказал(а)
Оригинальные Гозе не особо кислый
это некоторые современные версии Гозе, которые были воссозданы после угасания производства оригинальных, могут быть не особо кислыми. А так то традиционные Гозе-еще тот кисляк.
ahs сказал(а)
емнип 4,5
имеется ввиду 4,5 рН? Невозможно. У обычного пива рН 4-4,4 в зависимости от стиля. Гозе должен быть не ниже 3,8рН около иначе кислинки не будет чувствоваться.
ahs сказал(а)
Аромата кориандра в нем нет вообще
в нем и не должно быть аромата кориандра от слова "совсем". Но его туда добавляют для биотранса, по аналогии с витбиром.
ahs сказал(а)
апельсин тоже совершенно не выпирает
Лимоны и прочие цитрусовые в настоящем гозе должны чувствоваться. Конечно не как будто закусываешь пиво апельсинами или лимонами, но аромат присутствует.
В России нет ни одного нормального образца обычного Гозе. Все с фруктами в основном. Но традиционного Гозе не варит никто (имею ввиду без всяких вишен, маракуй, персиков и пр.). Был вроде единственный образец - от Бакунина Salty dog или как то так. На мой взгляд - г... полное. Причем он переодически менялся. То пересоленная жижа, соленее рассола, то кислота такая, что ощущение как будто уксус пьешь.
Artem1991 сказал(а)
имеется ввиду 4,5 рН? Невозможно. У обычного пива рН 4-4,4 в зависимости от стиля.
Да, косякнул, но у гозе в любом случае не сильно ниже 4. Пил несколько раз такое, которое оригинальнее и традиционнее некуда - непосредственно в Байерише Банхоф. Оно не имеет резких вкусов, типа бельгийских кисляков, просто чуть более освежающее, чем другое светлое пшеничное пиво. И из оригинальных бутылок, и из гроулеров в их ресторане собсно. Производство "угасло" в 66-м, а восстановили в начале 90-х, вроде бы были в тот момент живы люди, которые не только его пили, но и варили.
Салти дог пробовал - я не знаю, чем нужно упарываться, чтоб под впечатлением от гозе сварить такое. Корона с лаймом и солью имеет больше права на жизнь )
ahs сказал(а)
И из оригинальных бутылок, и из гроулеров в их ресторане собсно. Производство "угасло" в 66-м, а восстановили в начале 90-х, вроде бы были в тот момент живы люди, которые не только его пили, но и варили.
Ну это современные всё же версии. Мне думается (да и BJSP говорит), что старые версии были куда кислее
ahs сказал(а)
Не думаю, что кто-то из авторов этой классификации застал "оригинальный" гозе )
А здесь дело не в авторах. Во-первых остались тексты старые с описанием как готовилось гозе и каким оно было. И оно описывается иногда даже более кислым чем Берлинер Вайс. Во вторых, учитывая, что гозе варили уйму мелких пивоварен, то не думаю, что они могли должным образом контролировать рН в то время.
Кто использовал дрожжи philly sour?
боюсь тут никто)
я все хотел попробовать их, но руки не дошли, пользуюсь обычными лактами.
Помню про эти дрожжи были интересные статьи так сказать одного пытливого домашнего пивовара, необделенного познаниями в науке)
Вот
и вот
Прочти, может найдешь ответ
Сколько они по времени закисляют, перед тем как бродить начать?
судя по тем статьям, что я скидывал выше - очень важное значение имеет норма внесения дрожжей. Рекомендуется 05,млн на мл. Выше или ниже рискуем словить проблемы.
Ну плюс еще аэрация и наличие простых сахаров
Кто использовал дрожжи philly sour?
Сколько они по времени закисляют, перед тем как бродить начать?
Они закисляют сразу, процессы спиртового и молочнокислого брожения идут параллельно.
Sveloga сказал(а)
У меня уже 3 суток стоит при 24 градусах, без изменений.
Без изменений вообще? Это мертвые дрожжи или очень низкая температура. Обычно они работают точно так же, как любые дрожжи верхового брожения - быстрый старт, замутнение, равномерная пена по верху. Я 3 раза на них сбраживал, никаких нюансов, кроме кислого вкуса продукта.
Artem1991 сказал(а)
Выше или ниже рискуем словить проблемы.
Не думаю, что фактически дикие Lachancea thermotolerans настолько капризны ) У них даже температурная вилка 20-30 для обычной работы. И размножаются они будь здоров, и сахара не боятся.
PITCHING RATE50 - 100g/hL to achieve a minimum of 0.5 - 1 million viable cells/mL (recommended for up to 14°Plato, above 14°Plato 100-150g/hL is recommended)
Вот, что пишет производитель:
• Lactic acid is being created from glucose within the rst 24-72 hours of fermentation › Apparent wort density does not signicantly drop during the lactic production phase. › Very little CO2 production occurs during this stage › Ethanol production will typically begin 24 hours after pitching. • Wildbrew Philly Sour™ benets from high fermentation temperatures (22 - 30C)› A higher fermentation temperature is recommended if a lower pitch rate is used. › Similarly, if fermenting at a low temperature, a higher pitch rate (100-150g/hl) is recommended• Ethanol production picks up once the yeast starts to metabolize maltose.› Typical attenuation levels are: 70-85%, with a pH range of 3.2-3.5, and Titratable acidity (lactic acid) of: 3-8g/l
• Молочная кислота образуется из глюкозы в течение первых 24-72 часов брожения
Кажущаяся плотность сусла существенно не снижается на этапе производства молочной кислоты.
На этом этапе образуется очень мало CO2
Производство этанола обычно начинается через 24 часа после подачи.• Wildbrew Philly Sour ™ выигрывает от высоких температур брожения (22-30 °C)" При использовании более низкой скорости подачи рекомендуется использовать более высокую температуру брожения. " Аналогично, при брожении при низкой температуре рекомендуется более высокая норма внесения (100-150 г/ гл).
• Производство этанола увеличивается, как только дрожжи начинают усваивать мальтозу.› Типичные уровни ослабления: 70-85%, с диапазоном рН 3,2-3,5 и титруемой кислотностью (молочной кислотой): 3-8 г/л
СО2 мало в начале, но он есть. Может быть затирание было при высоких температурах, и глюкозы мало? Эти дрожжи не обладают диастатической активностью и не не режут длинные декстрины.
Не думаю, что фактически дикие Lachancea thermotolerans настолько капризны ) У них даже температурная вилка 20-30 для обычной работы. И размножаются они будь здоров, и сахара не боятся.
ты ссылаешься на данные производителя, а я на другие
Artem1991 сказал(а)
а можно поподробнее? профиль, вкус и пр.?
Профиль фруктово-эфирный, температуры брожения тоже ему способствуют. Никаких бактериальных оттенков в аромате, потому что нет бактериальных протеаз и прочих злых ферментов, но в оригинальном гозе их тоже не особо слышно, сыром и носками от него вроде бы не несет. Кориандр прекрасно переводит в апельсин, аромат в итоге нежный. Вкус кислый ненавязчивый. Не такой, как у оригинального гозе, более выраженная кислота, хотя может быть дело в меньшей карбонизации у меня, она гораздо сильнее влияет на вкус, чем куча других факторов. Оригинальное берлинер вайс не пробовал, поэтому насчет аутентичности для этого стиля ничего сказать не могу.
Лакты ведь разные, сырная палочка отличается от живущих на злаках L. delbrueckii как бы не сильнее, чем бельгийцы от ноттингема )
Artem1991 сказал(а)
ты ссылаешься на данные производителя
Производитель отличается тем, что ему по закону нужно отвечать за свои слова ) С верхней границей оптимума они точно не обманули.
От количества внесенных дрожжей может зависеть количество выработанного лактата, но не старт брожения как такового, про это в статье ни слова. Эти дрожжи точно отлично размножаются в теплом аэрированном сусле. Поэтому если спокойствие в ферментере полное, это странно.
Artem1991 сказал(а)
Судя по этим данным капризны)
Левая половина столбцов скорее подходит для эксперимента по микрозасеву ) Диаграмма сделана в ооочень сильно поврежденном маркетингом мозге - 2 линейных участка с разной размерностью вместо православно равномерной или логарифмической шкалы )
Замерил плотность еще раз вечером.
Дрожжи тихушники! Плотность упала с 9 до 5. Ph 4 или ниже. Мои полоски меньше не показывают.
На вкус вполне такой кисляк 😋
Если что рецепт Тут