Как сварить Гозе?
Кислое и солёное, гозе – уникальный стиль пива. Нетрадиционный вкусовой профиль объединяет в себе ультра освежающие и насыщенные тона. Домашнее приготовление гозе – это увлекательный и творческий процесс. Закисление в котле, а затем ароматизация хмелем, кориандром и солью оставляет массу места для вашего творчества. Добавьте фрукты, специи или травы, чтобы получить гозе с уникальным вкусом. Позвольте своему вдохновению и творчеству направлять вас. Мы расскажем вам все, что вам нужно знать, чтобы сварить свой первый гозе. Следуйте нашим советам и уловкам, чтобы начать знакомство с этим захватывающим немецким элем.
Что такое Гозе?
Гозе – это кислое пшеничное пиво, сваренное с семенами кориандра и солью. Обычно крепостью 4-5%, очень светлое и сильно газированное, этот стиль чрезвычайно освежающий. Большое количество пшеницы в засыпи дает мягкое тело и мутный вид. Сухое послевкусие и соленость помогают сбалансировать легкую молочную кислотность. Этот стиль зародился в X веке в Госларе, Германия. 
Высокое содержание соли в местной воде добавляло естественную соленость местному пиву. Естественное закисление лактобактериями при открытом типе брожения придавали пиву приятную лимонную кислинку. Чтобы подчеркнуть эту молочно-цитрусовую нотку, в кипящую смесь добавляли семена кориандра, придавая ей травяной оттенок и округлость. Подобно Berliner weisse, оно немного менее кислое; соленость и цитрусовость от кориандра отчетливо выделяют гозе. Немного более высокое содержание алкоголя и горечи еще больше выделяет гозе как уникальный пивной стиль. В наши дни пивовары добавляют соль во время кипячения, чтобы воспроизвести традиционную соленость. Вдобавок ко всему, большинство коммерческих гозе варятся по методу закисления в котле. Этот процесс придает гозе необходимую кислотность, при этом пивоварам легко его контролировать. Современные интерпретации стиля варьируются от традиционных до эксцентричных. Поскольку гозе – это уникальный вкусовой профиль, пивовары творчески экспериментируют с ним, добавляя фрукты и ароматизаторы, чтобы выделить свое пиво.
Как сварить гозе?
Приготовить вкусное и отличное гозе не сложно, но процесс требует дополнительных манипуляций по сравнению с варкой обычного эля. Закисление в котле требует особого внимания к деталям и добавляет день или два к процессу пивоварения.
Закисление.
Закисление в[hide] котле позволяет быстро прекратить его и устраняет опасность перекрестного заражения. Большинство домашних пивоваров используют эту технику для приготовления гозе, поскольку она быстрая, простая и последовательная. Традиционный метод закисления предполагает совместное брожение лактобактерий и дрожжей для получения более выразительного вкусового профиля. Это занимает больше времени и требует специальных емкостей для кислого пива. Вдобавок ко всему, поскольку гозе имеет много добавок из соли и кориандра, большая часть дрожжевой экспрессии скрывается. По этой причине мы рекомендуем при приготовлении домашнего гозе придерживаться техники закисления в котле.
Процесс.
Следуйте общей методики по закислению в котле. Вот этапы, которые вам нужно сделать для приготовления гозе.
- Проводите затирание в течение 60 минут при 150F/65С. Заполните весь объем вашего котла.
- Кипятите сусло 10-15 минут для пастеризации.
- Охладите сусло до 90F/32С.
- Предварительно подкислите сусло до pH 4,2 с помощью молочной кислоты, чтобы ускорить процесс закисления и предотвратить рост нежелательных микроорганизмов.
- Добавьте лактобактерии.
- По возможности продуйте свободное пространство котла CO2. Закройте котел полиэтиленовой пленкой и накройте крышкой.
- Выдержите сусло в котле при температуре 90F/32С от 12 до 36 часов.
- Проверьте pH через 12 часов с начало закисания. Проверяйте до тех пор, пока не будет достигнут конечный pH 3,5.
- Доведите сусло до кипения.
- Добавьте хмель для IBU от 10 до 15.
- Добавьте измельченные семена кориандра и соль за 10 минут до окончания кипения.
- Охладите до 68F/20С.
- Перелейте в ферментер.
- Внесите дрожжи.
- Ферментируйте при 68F/20С в течение 1-2 недель или до тех пор, пока конечная плотность не стабилизируется.
- Карбонизируйте в кеге или методом естественной карбонизации до 2,6–3,0 объемов CO2.
Ингредиенты.
Соль.
Соль добавляется в конце кипячения, за 10 минут. Доступно много различных типов соли. Морская соль – самая распространенная соль, используемая для варки гозе. В зависимости от того, где вы живете, разнообразие доступной морской соли может быть большим. Если она приятна в еде, она должна хорошо работать и в гозе.
Гималайская соль также очень популярна среди пивоваров. Розовый цвет из-за минеральных примесей не влияет на цвет пива. Однако, вкус приятный и идеально подходит для гозе.
Избегайте столовых солей с добавлением йода или агентов, препятствующих слеживанию, поскольку они способствуют более резкой солености и химическому привкусу.
Какую бы соль вы ни выбрали, добавьте ее в последние 10 минут кипения из расчета от до ½ унции (14 грамм) на 5 галлонов сусла (19 литров).
Семена кориандра.
Семена кориандра – это семя или плод растения кориандра. Не путать с листом кориандра – зеленой травой, используемой в мексиканской и азиатской кухне – семена кориандра – это специя, используемая в различных продуктах питания. Пряность имеет сладкий ароматный вкус с лимонно-цитрусовой ноткой.
Пивовары используют семена кориандра, чтобы дополнить экспрессию дрожжей в гозе и бельгийском витбире. Сладкий и фруктовый вкус гармонично сочетается с лимонным и ярким характером пшеничного пива.
Мы рекомендуем использовать семена индийского кориандра. По сравнению с другими семенами кориандра, он имеет продолговатую форму. Обладая более ярким и чистым лимонным профилем, он исключительно хорошо сочетается со стилем гозе. Обычный кориандр сферической формы – хорошая альтернатива, если вы не можете найти индийский кориандр. Осторожно раздавите семена в ступке пестиком или скалкой. Его не нужно сильно измельчать. Достаточно просто расколоть скорлупу, чтобы извлечь аромат во время кипячения. Измельченные семена кориандра следует добавить в последние 10 минут кипячения из расчета от 1/4 до 1/2 унции (от 7 до 14 грамм) на 5 галлонов (19 литров) сусла.
Солод.
Гозе всегда варят с пшеницей. Соотношение пшеничного и пльзеньского солода 50/50 – отличная точка отсчета. Пшеница придает тонкий зерновой вкус и богата белком, добавляя пиву тело и мутный вид. Пильзенский солод сохраняет очень светлый цвет и добавляет пиву освежающую «хрусткость». Полученный цвет должен быть светлым, ярким и слегка мутным.
График затирания должен быть простым. Единственная пауза при затирании при 150F/65С даст хорошо ферментируемое сусло, но с достаточным количеством остаточных сахаров, чтобы добавить немного консистенции и баланса. Стремитесь к исходной плотности от 1,040 до 1,045. Конечная плотность пива должна быть от 1,008 до 1,010.
Экстрактным пивоварам следует выбирать экстракт пшеничного солода. Декстриновый солод, в т.ч. CaraPils, можно добавить на затирание, чтобы улучшить вкусовые ощущения и добавить свежий солодовый вкус.
Хмель.
Гозе имеет легкую горечь от добавок хмеля благородных сортов. Выбирайте хмель Saaz или Hallertau Mittelfrüh, если хотите попробовать традиционные вариант. Но поскольку здесь нет поздних добавок хмеля, вы можете использовать любой хмель с более низким содержанием альфа-кислоты. Старайтесь получать от 10 до 15 IBU, используя хмель с содержанием альфа-кислоты менее 6%.
Дрожжи и бактерии.
Кислый гозе ферментируется лактобактериями. Типичными штаммами являются lactobacillus delbrueckii и lactobacillus plantarum из-за их чистой молочной кислоты. 
Домашним пивоварам, которым требуется эффективное и постоянное закисление, рекомендуется использовать Lactobacillus plantarum. Его относительно легко найти, и его можно безболезненно использовать для получения приятной, чистой кислинки, партия за партией. Бренд пробиотических напитков GoodBelly производит удивительные свежие продукты из лактобацилл. Используйте 1 или 2 упаковки GoodBelly Straight Shoot на 5 галлонов сусла или примерно 1/3 одной картонной упаковки на 32 унции. Не беспокойтесь о фруктовом вкусе, его недостаточно, чтобы оно проявилось в готовом пиве. Коммерческие дрожжевые лаборатории также предлагают отличные штаммы лактобацилл, такие как White Labs WLP677 или Wyeast 5335. Эти штаммы отлично подходят для быстрого и чистого закисления. В качестве пивных дрожжей используйте чистый штамм немецкого эля. White Labs WLP029, Wyeast 1007 или Safale K97 – отличные дрожжи. И для лактобацилл, и для элевых дрожжей рекомендуется сделать стартер. Однако, если вы используете лактобациллы GoodBelly, вы можете добавить их прямо в сусло.
Вода.
Профиль воды должен быть нейтральным. Не беспокойтесь о том, как воспроизвести соленую воду Гослара – вы добавите соль на кипение. Хлор, кальций и сульфаты должны быть ниже 100 ppm. Избегайте посторонних привкусов хлорамина, используйте воду из бутылок или воду, отфильтрованную с помощью угля. С таким легким пивом нужно быть уверенным, что при варке используется вода с отличным вкусом. Любой привкус воды будет присутствовать в готовом пиве.
Фрукты.
Добавление фруктов в гозе – всегда отличная идея для создания интересных и необычных ароматов. Почти любой фрукт подчеркнет легкую кислинку пива. Исключительно хорошо подходят традиционные фрукты, такие как абрикос, малина и вишня. Тропические фрукты, такие как манго, маракуйя и гуава, также являются отличными кандидатами. Фрукты можно добавить во вторичный ферментер, и полностью сбродивший гозе следует осторожно перелить сверху. Добавьте от 1 до 2 фунтов (0,5-1 кг) фруктов на галлон (4 литра) пива. Перед внесением фрукты следует размять и пастеризовать, нагрев до 160F (70С) и выдержать в течение примерно 15 минут. Этот шаг позволяет избежать потенциального загрязнения ферментера. Оставьте пиво с фруктами минимум на 1 неделю или пока конечная плотность не станет стабильной.
Прочие добавки.
Поскольку гозе – очень ароматное и базовое пиво для различных интерпретаций, вы можете поэкспериментировать с ароматическими добавками. Обдумайте следующие идеи, но не стесняйтесь придумывать свои собственные уникальные вкусовые сочетания.
Гибискус: сушеные цветы гибискуса придают пиву острую ягодную сладость. Вдобавок ко всему, цветы придают красивый розовый цвет. Для гозе добавьте от 3 до 5 унций (80-150 грамм) сушеного гибискуса на флеймаут.
Цедра лимона, лайма или грейпфрута: цедра цитрусовых придает пиву яркий фруктовый характер, который подчеркивает лимонную молочную кислотность гозе. Вы можете добавить от 1 до 2 унций (30-55 грамм) свежей цедры цитрусовых в конце кипения.
Травы: базилик, лимонник или розмарин могут добавить гозе восхитительный травяной характер. Кисло-соленое базовое пиво придаст яркость травам и привнесет интересные ароматы. Однако не переборщите, иначе пиво получится с растительным привкусом. В конце кипячения используйте 1–2 унции свежей зелени.
Заключение.
Как один из самых освежающих стилей, гозе всегда привлекает внимание публики. Вы можете сделать его традиционным и приготовить простой солено-кислый гозе. Или подумайте о добавлении фруктов или других ароматизаторов, чтобы оживить его. В любом случае, вы можете быть удивлены тем, как быстро вы выпьете 5 галлонов гозе в летнюю жару! Если вы варите свой первый гозе, умеренно добавляйте семена кориандра и, особенно, соль. Ориентируйтесь на свой вкус при необходимости, и вы сделаете идеальное освежающее пиво в будущих партиях.
Вопросы.
Разве я не могу просто добавить молочную кислоту, чтобы сделать гозе кислым?
Некоторые рецепты домашнего пивоварения предлагают сделать гозе кислым, добавив молочную кислоту при розливе. Этот метод наверняка сделает пиво кислым, но с меньшей сложностью и округлостью, чем вариант с закислением в котле. Мы настоятельно рекомендуем по возможности производить закисление в котле. Если у вас нет средств для закисления в котле, и вы хотите попробовать добавить молочную кислоту, выполните все шаги, которые мы описали выше, помимо процесса закисления. Когда брожение закончится, возьмите образец гозе размером с пинту и добавьте по вкусу молочную кислоту. Это не займет много времени: добавьте 1 мл, попробуйте и при необходимости определите нужное количество. Как только желаемый уровень кислотности будет достигнут, увеличьте количество добавляемой молочной кислоты до полного объема вашей партии пива и смешайте его при розливе.
Мой гозе слишком соленый, как мне это исправить?
К сожалению, как и в случае с едой, пересол практически невозможно исправить. Если вы обнаружите, что у вас очень соленый гозе, лучшее, что вы можете сделать, – это смешать его с другим пивом. Если вы уже разлили пиво в бутылки, вы можете смешать его в стакане со стандартным пшеничным пивом. Если он все еще находится в ферментере или в бочках, перелейте порцию гозе в чистый ферментер и смешайте по вкусу с другим пивом.
[/hide]
В ЗАКЛЮЧЕНИИ ВАМ ПРЕДЛАГАЕТСЯ РЕЦЕПТ Hibiscus Gose.
Также на нашем сайте вы можете прочитать методы закисления лактобактериями (включая технику закисления в котле и смешанного брожения дрожжей и лактобактерий) в статье “Быстрое закисление с лактобактериями 2.0.”
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
