ydaf сказал(а)
А почему у тебя мальтозная пауза такая долгая, 60 минут? мне 30 всегда хватало.
Ну, несоложенка там, чтобы осахарилось, солод же у людей разный бывает... + если с отваркой варить, то надо время для ее проведения.
Можешь настроить так, как считаешь нужным. Но, если без отварки или cerealmash, я бы сохранил бы ее и/или обязательный контроль при помощи йодной пробы.
MrDAnger сказал(а)
ydaf сказал(а)
А почему у тебя мальтозная пауза такая долгая, 60 минут? мне 30 всегда хватало.Ну, несоложенка там, чтобы осахарилось, солод же у людей разный бывает... + если с отваркой варить, то надо время для ее проведения.
Можешь настроить так, как считаешь нужным. Но, если без отварки или cerealmash, я бы сохранил бы ее и/или обязательный контроль при помощи йодной пробы.
Я обычно отвариваю, пшеницу или кукурузу отдельно, потом вмешиваю, в заторник и пошел по паузам. Йодная проба само сабой.
ydaf сказал(а)
Я обычно отвариваю, пшеницу или кукурузу отдельно, потом вмешиваю, в заторник и пошел по паузам. Йодная проба само сабой.
Ты клейстеризуешь ее. Можно и так, но эффективнее, кмк, замешать минизатор с 10% солода и пройти по паузам.
Хотя, твой способ тоже имеет полное право быть.
Пшеница нужна для аминного азота и белков, которые пойдут на пену, для этого ее неплохо бы выдержать при от 45 до 55°С.
И очень важно выдержать температура брожения.
Сам недавно провалился на этом. Делал до этого 3 раза по рецепту, всегда результат радовал, а пиво выпивалось моментально.
Варил на wlp 400, все бы хорошо, но решил в этот раз забить на температуру. Бродило при комнатной температуре 25+2 на поднятие температуры на брожении. В итоге чрезмерная фенольность (ну это ещё терпимо), а вот что меня опечалило, так это неприятный горьковатый привкус. Пиво по ходу пойдет в унитаз.
Blix
У меня мнение прежнее-чем меньше в пиве всяких добавок левых, тем вкуснее.
При всем моём негативном отношении к бельгийскому пиву, бланш-довольно тонкий и сложный стиль. Сварить его правильно сложно, я не про шпалоподобный вариант типа хугарден, он сложен именно балансом вкусо-ароматики.
Там нельзя свалиться в цитрус или кориандр, в кисель 😂 тем более.
Гулял тут по Ютубу и наткнулся на твое видео cerealmash с рисом))) так вот вопрос, для пшеницы как проводить cerealmash. Я вижу так если не прав поправь меня:
1. Пшеница не соложенная допустим 3кг.
2. Солод 300 грамм.
3. Разогреваем воду литра 3 до 72 градусов
4. Вкидываем туда пшеницу по молотую минут 5 помешиваем затем вкидываем солод сохраняя температуру 72 градуса минут 20
ydaf сказал(а)
Гулял тут по Ютубу и наткнулся на твое видео cerealmash с рисом)))
А зачем гулять? Если есть тут видеогалерея. Мои видосы там.
Солод 300 грамм.
Больше надо, около 10% от общей массы солода
ydaf сказал(а)
Разогреваем воду литра 3
Больше надо, 1:1.5-2
Разогреваем воду литра 3 до 72 градусов
4. Вкидываем туда пшеницу по молотую минут 5 помешиваем затем вкидываем солод сохраняя температуру 72 градуса минут 20
Пшеница, не хлопья, не клейстеризована, поэтому надо начинать с 40-45°С.
Засыпай все вместе. И потихоньку иди на 52°С минут на 15, потом на 62°С минут на 30-40, а потом догревай потихоньку до кипа, вскипятил и вари минут 20. Потом, в зависимости от того куда добавляешь-на паузу или на шаг на паузу, остужаешь до температуры паузы и вносишь в основной затор или остужаешь до 80°С и вносишь с контролем температуры на следующую паузу.
MrDAnger сказал(а)
Больше надо, около 10% от общей массы солода
Так вроде и получается при классической засыпи для Вита 3кг пшеницы, 3кг солода, т.е. 300гр.солода на затирание и кипячение с несоложенкой
MrDAnger сказал(а)
Больше надо, 1:1.5-2
Лучше делать больше, для меня самое то 1:3.
Если меньше то консистенция будет очень густая, будет и мешать тяжелее и пригорать может, ну по крайней мере для себя такую пропорцию идеальную вывел, меньше делал, но прилипало сильно, хотя тут зависит ещё от плиты возможно
Немного буду писать в стиле 🥶
Итак вит бир.
Вроде всё просто 50 пилс, 40 пшеницы/ 10 овса, или без него.
Кориандра 0,5-1 грамм и цедры до 2 грамм на литр
Но....
Пил я свой полугодовалый вит. Всё хорошо, но есть нотка травянистости. Ненавязчивая но заметная.
Вопросы и мысли:
1. Что в итоге даёт ту самую травянистось? Кориандр или цедра?
2. Цедра. Какая? Кюрасао? Его хрен найдешь порой. Обычный апельсин? Как выбрать? Гладкий, пупырчатый? Может красный? Может травянтсточть это цедра? А может кориандр русский? А может избыток?
3. Как добиться постоянного помутнения? Со временем пиво осветляется, нет той мутности, как её достичь? Думал насчёт добавки малого числа хмеля на брожение, как в НЕИПА,чтобы полифенолы и масла хмеля солода замутили мутность.
4. Апельсиновый аромат. Как его достичь? Кориандр, цедра?
5. Брожение. Какие дрожжи лучше? 400? 3944? Забытый фрукт? Омега космик панч аль 402?
6. Мутное затирание. Или его аналоги. Для вита самое тот вроде метод. Нужен ли он? Что он даст?
Предлагаю вдумчиво обсудить. Тем более стиль очень популярный
Artem1991
1 чаще хмель, особенно при СО и биотрансе
Еще вот, немного о тиолах, которые при биотрансе дают разные вкусы/ароматы:
кариофиллен – древесный,
цитронеллол – цитрусовый, фруктовый,
фарнезен – цветочный,
гераниол – цветочный, розовый, гераниевый,
гумулен – древесный, хвойный,
лимонен – цитрусовый, апельсиновый,
линалоол – цветочный, апельсиновый,
мирцен – травяной, смолистый, хвойный,
нерол – розовый, цитрусовый, пинен – пряный, хвойный,
3-меркаптогексанол – гуавовый, тропический,
3-меркапто-гексил-ацетат – мускатный, маракуйевый,
4-меркапто-4 метилпентан-2-он – черносмородиновый, тропический.
-
Может твой вопрос про траву оттуда идет, что за хмели в рецепте?
2 Типа, кюрасао, считается эталоном. Специальный сорт горького померанца – лараха, растущего только на Карибах. ЕМНИП. В чем разница-не знаю. Но сомнительно, что монахи используют его для ширпотребовского пива.
3 Сложный вопрос. На заводах замутняют пектином(хугарден🤮 )
4 Кориандр и биотрансформация. Цедра не поможет.
Из книги Стена Иеронимуса "Варим с пшеницей" в изложении одного знакомого пивовара:
Пивные дрожжи во время брожения преобразуют ароматические вещества до неузнаваемости.
Кориандр богат гераниолом. При брожении в присутствии линалоола (вещества которым богаты некоторые сорта хмеля) многие штаммы дрожжей преобразуют гераниол в цитронелол. Цитронелол уже проявляет себя цитрусо-фруктовым ароматом. По сути кориандр является усилителем цитрусового вкуса и аромата.
По этой же причине многие хмели с якобы цитрусовым ароматом показывают бледный результат.
Таким хмелям часто нужна своеобразная подложка из хмеля богатого линалоолом. Небольшая добавка Nugget или Chinook в конце кипячения или на брожение способна полностью изменить результат. Гераниол проявляется в пиве цветочным гераниевым ароматом. После биотрансформации дрожжами в присутствии линалоола уже получается замечательный цитрусовый аромат."
Brewing with wheat
Иеронимус
5 точно не форбидден. Призовой вит выходил на 3942 у одного домпивовара. Я пил, даже мне понравилось.
6 Я раньше тоже так считал, но сейчас пришел к выводу, что это ближе все же к кислякам, там лактам нужен крахмал, вроде как... Но могу ошибаться...
---
Посмотри книжку Stan Hieronimus - Brewing with wheat 2010. Там многое расписано.
MrDAnger сказал(а)
мирцен – травяной
А его на сколько я помню очень много в хмеле... И как тогда быть?
MrDAnger сказал(а)
Типа, кюрасао, считается эталоном.
Он не всегда в продаже, точнее его корки, не говоря уже о самом апельсине
MrDAnger сказал(а)
Сложный вопрос. На заводах замутняют пектином(хугарден🤮
Давай подумаем. Хугарден тоже не нравится заводской, только на розлив, бывает хороший
MrDAnger сказал(а)
Кориандр и биотрансформация. Цедра не поможет.
Зачем тогда цедра?
MrDAnger сказал(а)
Из книги Стена Иеронимуса "Варим с пшеницей" в изложении одного знакомого пивовара:
Хм.. . Под ником запретного хмеля😀?
MrDAnger сказал(а)
6 Я раньше тоже так считал, но сейчас пришел к выводу, что это ближе все же к кислякам, там лактам нужен крахмал, вроде как... Но могу ошибаться...
Тут же ещё момент, что этот крахмал даст полнотелостт и возможно сгладит косяки...
MrDAnger сказал(а)
Посмотри книжку Stan Hieronimus - Brewing with wheat 2010
А её переводили?
Artem1991 сказал(а)
А его на сколько я помню очень много в хмеле... И как тогда быть?
Посмотреть хмель с минимальным... Не знаю делают ли так в бланше, но бельгийцы же используют старый хмель, и тот идёт на горечь.
Artem1991 сказал(а)
Зачем тогда цедра?
Еще немного масел для биотранса.
Вообще, многие рекомендуют просто прошептать над котлом "специи" или "кориандр"... 😉
Вообще, многие рекомендуют просто прошептать над котлом "специи" или "кориандр"... 😉
Я уже ни раз подумываю так сделать на самом деле или добавить просто по минимум цедра и кориандра а на хопстэнд или может даже на брожение закинуть чутка хмеля... Для био транса и мутности стабильной
Нагетта или чинука, немного чтоб не переборщить и не сделать бледный ипа