MrDAnger сказал(а)
А если из концентрата сусла варить? или вообще из сусла?
Базовая концентрация сахара точно будет сильно ниже. И на каком-то этапе наверняка понадобится добавлять известь, чтобы создать нужный уровень рН и избежать горения сахара в сиропе.
Кстати, промежду делом. Сироп, сваренный по всем правилам (речь о методике из статьи) до золотистого оттенка и выдержанный после примерно дней двадцать, превращается в изысканный кулинарный ингредиент, который может быть использован в самых различных рецептах со сладким. Знаменитые мункейки (лунные пряники), например, на нем получатся просто шикарно. Это уже не про пиво, но женская половина может вас сильно отблагодарить за это открытие, имейте в виду.
Сироп при выдержке набирает вкусы и ароматы еще больше. В чем тут дело не спрашивайте, я не химик. ) Прочитал об этой фишке у китайцев, интересуясь упомянутыми мункейками. И тут очень важен один момент: нужно правильно угадать с концентрацией сиропа, он должен остаться именно сиропом, иначе превратится в монолитный кусок сахара, который невозможно будет извлечь из бутылки и к тому же он, в отличие от сиропа, со временем точно не будет менять своих качеств. Сильно вываренный сироп можно на финише слегка разбавить водой, чтобы получить перед тем нужный вкус, но не рисковать при этом последующим превращением его в сахар.
Graywise сказал(а)
Сироп, сваренный по всем правилам (речь о методике из статьи) до золотистого оттенка и выдержанный после примерно дней двадцать, превращается в изысканный кулинарный ингредиент, который может быть использован в самых различных рецептах со сладким.
Мой образец на 5-ой минуте и на 10-ой минуте очень понравился жене. Она даже просила ребёнку сделать леденцы))
А вот с сиропом надо попробовать
MrDAnger сказал(а)
А что с Англией? Там же тоже практиковали и практикуют добавки сахара. Что про это можете сказать? Вот, какой вариант "прожарки" выбрать?
Да тут особо сказать-то нечего. Изготовление леденца как такового там не практиковалось, в отличие от Бельгии. В пивоварении, соответственно, использовались сахара попроще, либо побочные продукты сахарного производства. Типичными были такие ингредиенты, как тростниковый сахар (позже уже и вовсе самый обычный), меласса и золотистый сироп. Последний довольно близок к леденцовому, но технология его производства была попроще, без использования извести и долгого вываривания. Соответственно, он получался довольно светлого оттенка (почему и получил название "золотистый") и с не столь интенсивными вкусоароматическими характеристиками. Изначально был призван заменить собой куда более дорогой натуральный мед в различной кулинарии. До сих пор очень популярен в таких странах, как Китай и Вьетнам, однако широко производится и в Англии с Америкой.
Graywise сказал(а)
Соответственно, он получался довольно светлого оттенка (почему и получил название "золотистый") и с не столь интенсивными вкусоароматическими характеристиками. Изначально был призван заменить собой куда более дорогой натуральный мед в различной кулинарии.
Насколько я помню добавка сахара В Англии имела в основном экономический мотив, чтобы съэкономить на сырье и начало тому было положено во времена французской революции и наполеоновских фойн
Я это написал на самом деле чтобы не забыть.
Ну что, результат интересен
Делал дектрозу с суслом
Добавил чуть больше извести
Почти сразу, минут через пять смесь потемнела.
И как то на мой вкус не менялась. Бабушкин коржик, чутка бисквита. Короче выпечка. Что на 7-лй минуте, что на 20-ой
Дальше не стал делать.
Пригара не было
Вкусно. Под дюббель квадрик самый раз. Надо попробовать на самом деле добавить к суслу каких нибудь возможно ягод сушёных. Хотя хз
Думал я тут думал....
Вот мы занимаемся водоподготовкой
А вот мы варим сахар
И добавляем в него добрые пол ложки гашенной извести
Вопрос!?
При добавлении сахара в сусло как измениться профиль воды?
Пол ложки извести это уже существенно для всего объёма
Или она нейтрализованна при кипении сахара и всего лишь увеличиться немного минерализация воды?
Artem1991 сказал(а)
Или она нейтрализованна при кипении сахара и всего лишь увеличиться немного минерализация воды?
Я не химик, но из умных статей (той, в частности, что перевел) почерпнул, что при кипении известь вступает в реакцию с углекислым газом и превращается в мел. Мел, конечно, тоже влияет на рН плюс добавляет кальций в плане общей минерализации. Как конкретно в цифрах... Ну, кальций-то можно хотя бы примерно посчитать. За рН даже умозрительно браться не хочу. ) Был бы рН-метр можно было бы померить натурно. Но что-то я до сих пор без этой хреновины довольно хорошо живу, а потому и не горю желанием ее покупать. )
MrDAnger сказал(а)
а ты по какой технологии рекомендовал бы сделать леденцы для темного бельгийского эля? как в твоем рецепте?
Да по той же, что в статье описана. Я эту технологию давно уж обкатал, результаты очень нравятся. Только взял бы именно декстрозу, а не столовый сахар в качестве основы. Я ее всегда и использовал.
Так, добрался до компа, добавлю еще несколько копеек по теме.
MrDAnger сказал(а)
Рецепт давай!
Вчерась оформил наконец. Вот тот самый рецепт. Вещь получилась отличная, пито и сварено уже не только мной, так что за него ни разу не стыдно.
Маленькое ЗЫ по поводу рН при варке леденца. Оно больше умозрительное и ни разу не математическое, но тем не менее. Так вот, сахар создает кислую среду. Ощутимая доза извести резко задирает рН, делая среду щелочной. Это и позволяет протекать нужным реакциям без пригорания сахара (пригар = окисление в данном случае). К концу процесса варки щелочь нейтрализуется. Предположу, что среда сиропа будет ближе в итоге к нейтральной. Как оно там на самом деле нужно измерять.
И еще одно (теперь уже ЗЗЫ): по поводу дозы кальция, привносимой в итоге в пиво. Если мы использовали 5 г извести для сотворения сиропа и которые в итоге преобразовались в условно то же количество мела, то судя по расчетам, которые мне выдает Bru'n Water, это привнесет 48 мг/л кальция и повысит рН сусла на +0.23 из расчета на 40 л. Все порядком механистично, но для примерных справочных целей сгодится.