В бельгийском пивоварении это один из самых популярных ингредиентов, который используется во многих стилях. Думаю, тема по данному ингредиенту точно будет не лишней на форуме, ну а в ближайшее время здесь появится ссылка для обсуждения моего перевода одной очень полезной статьи, посвященной правильной технике изготовления леденца.
***
Статья об изготовлении леденцового сахара
Где то я эту статью уже видел 😜
Подтверждаю, что простое добавление кислоты-это фигня. Так бельгийца не сделаешь. Максимум обычная карамель типа "петушка".
Graywise, ты где раньше был? Я уже совсем отчаялся ждать тебя.
Наконец то здесь хоть с кем то можно пообщаться про нормальное вкусное пиво, а не эти лагеря (привет, Олег 😉 )
По статье.
Я так понимаю, что нам нужен активатор брожения (подкормка), которая содержит диамонийфосфат.
Автор вроде использовал подкормку от WY. Она помимо DAP содержит и другие компоненты. Подкормку от WY теперь везти только через третьи страны, что будет дорого, да и не очень практично.
Есть у меня дома вот такая подкормка
Состав: азот (аминкоислоты. пептиды), сульфат амония, тиамин, диамоний фосфат.
Как думаете подойдет для приготовления сахара такая подкормка? или лучше поискать чистый DAP?
И еще такой вопрос. Сухой солодовый экстракт или жидкий, по идее тоже содержит аминокислоты и пр, что нужно нам для реакций при варке сахара.
Может вместо подкормки кинуть ДМЕ или ЛМЕ?
Artem1991 сказал(а)
Как думаете подойдет для приготовления сахара такая подкормка? или лучше поискать чистый DAP?
На подкормке результат наверняка будет интереснее ввиду неоднородного содержания, включающего органику. Чистый DAP - чистая неорганическая химия, результаты получаются побледнее. О том и Райан написал у себя в статье. В общем говоря, можно и то и другое использовать, но первое интереснее.
И еще такой вопрос. Сухой солодовый экстракт или жидкий, по идее тоже содержит аминокислоты и пр, что нужно нам для реакций при варке сахара.
Может вместо подкормки кинуть ДМЕ или ЛМЕ?
Я ждал этого вопроса. (С) 😆 На самом деле, у меня в свое время возникли аналогичные мысли, основанные на той же логике и не было на момент варки ни фирменной подкормки ни DAP. Я взял в качестве основы (и вместо воды и вместо источника аминокислот) свежезатертое сусло, из которого собирался сварить будущего темного бельгийца. Сделал сироп и использовал по назначению. Спустя полтора года выдержки у меня получился один из самых вкусных моих бельгийских элей за всю карьеру. 😁 Выдерживал долго, ибо в нем было 11% крепости. И оно того стоило.
Ну что попробовал первую партию
Фото выше, разница каждые 5 минут
Подкормка и известь
В начале амиачный запах
5 минут-известь, сладость, овсянка, во вкусе сладость, сгущёнка
10минут-блинчики, сгущёнка, во вкусе хлопья блинчики
15-выпечка, коржик, во вкусе бисквитная корочка едва пригоревшая
20-сложнл, что то из выпечки, во вкусе бисквит чуть больше подгоревший
25-вищня в Горьком шоколаде, вкус бисквита явно подгоревший, но не противный
30-в аромате то же самое что и на 25 минуте, во вкусе бисквит, кофе, горчинка как у кофе
35-легкая вишня и типа миндаля? Вкус явное кофе, горьковатый как эспрессо
В следующий раз буду уменьшать интенсивность кипа, мне показалось что всё таки подгорание было, но не было кислоты жжёного вкуса, вкус больше похож на кофе
Может извести больше добавить?
Я бы лично взял на пиво с 10 по 20 минуту что то
Я варю обычно на слабом кипе и в чугунной посуде. Темные варианты бывает варятся до часа по продолжительности. При этом явных свидетельств подгорания во вкусе не появлялось, скорее сильная кофейность, как максимум. Но до этого я обычно стараюсь не доводить, такой вкус очень уж прост и беден, имхо. В темных вариантах я предпочитаю ловить шоколадную доминанту. Да, возможно стоит поэкспериментировать с количеством извести.
Graywise сказал(а)
В темных вариантах я предпочитаю ловить шоколадную доминанту. Да, возможно стоит поэкспериментировать с количеством извести.
Ну у меня тоже нет явно жжёного вкуса, скорее кофейный, типа американо или эспрессо
Я всё же думаю что это связано с тем что у меня мощность на плите была на 7 из 9
Сейчас сходу куплю сахара, и на днях сделаю также, только с момента кипа плиту убавлю до 5 и чутка больше извести
Artem1991 сказал(а)
А ты какие варианты обыкновенно делаешь? В плане цвета и вкуса
Чаще всего делаю темных крепких бельгийцев с десертным характером из тех сортов, что варю с леденцом. Соответственно и леденец делаю темным. Да, еще момент: я леденец варю всегда только на декстрозе, а в качестве подкормки использую ту самую Wyeast, упомянутую в статье. Набрал ее как-то прилично, до сих пор не кончилась. Ну и на другие варианты экспериментов пока не тянет, поскольку результаты полностью устраивают.
ЗЫ: последний из упомянутых бельгийцев на фото. Туда, правда, фирменный темный леденец пошел, покупал в Америке на попробовать и сравнить. Честно говоря, принципиальной разницы с самоварным не почувствовал. ) Но сам эль очень даже недурен вышел при всей простоте рецепта.
Graywise сказал(а)
Да, еще момент: я леденец варю всегда только на декстрозе
Во, я кстати тоже думал сахар заменить декстрозой, читал где то что результаты лучше
Graywise сказал(а)
подкормки использую ту самую Wyeast,
Ну опять таки, нам она не светит в ближайшее время)
Graywise сказал(а)
Ну и на другие варианты экспериментов пока не тянет
А я вот подумал, что если вместо подкормки бахнуть дрожжевого лизата?
Осадок дрожевой можно разварить, автоклавировать и потом уварить
По идее там тоже будут необходимые аминокислоты и результат будет возможно интересный, тк там ещё всякие витамины будут
Artem1991 сказал(а)
Во, я кстати тоже думал сахар заменить декстрозой, читал где то что результаты лучше
Как по мне, так разница просто гигантская. Я один единственный раз попробовал сделать леденец из магазинного сахара, получил голимый ужас и отправил результат в канализацию. Больше даже и не думал повторить такое действо.
Artem1991 сказал(а)
А я вот подумал, что если вместо подкормки бахнуть дрожжевого лизата?
Да, логика в этой мысли есть и я уже не в первый раз встречаю подобную идею. Сам, правда, не пробовал, о чужих результатах тоже не слышал.
Graywise
У нас кстати в одном рецепте есть следующие подход к сиропу:
1. Извлеките 1,0 галлон сусла в начале прозрачного стока в кастрюлю на 3–5 галлонов.
2. Варите сусло до тех пор, пока оно не станет темно-коричневого цвета красного дерева и не начнет пузыриться.
3. Будьте осторожны, чтобы НЕ пригорел мальтозный сироп.
4. В результате получится примерно 24-26 унций сиропа.
5. Разведите сироп еще раз, добавив сусло из продолжающегося основного кипячения.
6. Влейте растворенную жидкость обратно в точку кипения.
Что думаешь? Сахара есть в сусле, аминокислоты тоже)