Ступенчатое затирание и температурные паузы и их влияние на пиво.

Начитавшись статей от Брайна Рабе в переводе MrDAnger и почитав Кунце возник вопрос о белковой паузе, точнее когда она необходима и какие все же использовать температуры и время.
В инете много статей, температур при которой ее проводить и прочего, касательно белковой паузы.
Ранее я всегда думал, что она необходима в любом случае, но теперь одолевают сомнения.
У Кунце диапазон белковых пауз очерчен от 45 до 50 (для получения аминокислот, считай корм дрожжам, плохая пена если передержать) и от 60 до 70 (для пеностойкости, но может вызвать помутнения)
<img src="" alt="" />

То жен самое у Нарцисса

<img src="" alt="" />

Однако многие паузы, так сказать выпадают за эти интервалы.
Например классическая схема затрания Вайсбира предполагает 45С-!!!52С!!!!-65С-72С (с разными вариациями)
Очень много вижу паузу при 57С в различных рецептах и рекомендациях.
Вопрос.
1. Нужна ли она вообще, с учетом того, что современные солода хорошо модифицированные (вопрос про Курский солод отдельно, с ним опыта мало), при проращивании итак получены по идее все необходимое для работы дрожжей и готового пива. Англичане и америкосы любят однопаузное затирание, например.
2. Если используем несоложенку, нужна это пауза или нет? Достаточно обойтись 45С для бета глюканов и размягчения оболочки зерна?
3. Все же какие температуры выбирать? Судя по кунце и нарциссу надо брать 40-50, а далее переходим сразу на осахаривание 60-70. Между тем как писал выше, много видел пауз 55С, 57С.

45С- момент активности мальтАзы, расщепляющей мальтозу на 2 молекулы глюкозы. Увеличение количества глюкозы увеличивает активность ферментов, производящих сложные эфиры...
Тут все зависит от того какой профиль ты хочешь получить...
Требуется больше изоамилацетата для получения бОльшего количества "бананов" и бОльшей стойкости оного в пиве с выдержкой. Но мальтаза инактивируется при температурах выше 60С... И получается, что при мальтозной паузе уже нет ферментов, которые будут расщеплять мальтозу, что не создает условий дрожжам к активации производства сложных эфиров...
Чтобы это обойти рекомендуют разделить засыпь на 2 части, отложив 20-30% солода. Затирают как обычно, выдерживают мальтозную паузу, потом остужают до 45С, добавляют отложенные 20-30% солода, для добавления мальтАзы, которая нарежет мальтОзу на глюкозу. Делается с целью получения бОльшего количества сложных эфиров.

Если проще, то пауза 45с-это если делаешь дрочное затирание ну или хочешь гвоздики побольше (феруловая кислота) . В целом 45 больше не нужно. Легче как написал ahs

ahs сказал(а)
сыпану ка я лучше граммчиков так 10-20 декстрозы на 1 кг

45С, я так понимаю ahs ты сохраняешь для феруловой кислоты?
Вопрос: зачем 58С или 52С? В вайцене нет несоложенки. И как написано у Кунце и нарцисса, 60-70С достаточно для пеностойкости. Я бы понял ещё 52, там вроде как больше вырабатывается еды для дрожжей, но однако солода то у нас вроде модифицированные...

MrDAnger сказал(а)
Если несоложенка, то я начинаю с 37-42С... потом 55С

37-42 понимаю зачем. Замачивание+бета глюканы Расщепить.
Что даёт 55? Если еду дрожжджам, логичнее провести 50С паузу, если пеностойкость, то 60-70С так же даёт нам пену

Почему задался этим вопросом-делсл роггенбир по американской схеме: 67-90 минут. Недозасев. Итог: пена отличная, фото выкладывал в разделе наше пиво, бананы наконец то появились. Нет особо гвоздики, но я ее не люблю.
И без всяких сложных затираний, 45С, 58 и пр.

MrDAnger сказал(а)
Это выведенный мною эмпирически температурный диапазон для моей пивоварни, у тебя может быть иным. С 55°С я получаю то, что мне надо.

Что ты получаешь? 55С что дают? Вот убей не могу понять.
У Кунце и нарцисса четко написано: 40-50 это дрожжам, 60-70-это пена

ahs сказал(а)
А пауза на 58 из-за курского солода, для пены. Без нее, стойкость очень низкая, проверял несколько раз с их пилснером и ПЭ

У Кунце это не расписано
А вот у нарцисса нашел следующее:

"Так как гумми-вещества влияют на пенообразование и полноту вкуса пива, то слишком глубокого расщепления белков в случае хорошо растворенного солода следует избегать. В данном случае целесообразнее использовать повышенные температура затирания (55-62 °С)."

На 55-58С держим чтобы получились средние фракции белков для пены. Ну и держать долго (более 10 мин???) смысла нет, даже наверное на Курском солоде.
Кстати я тут недавно варил на Курском пилснер премиум квейки.
Надо посмотреть что вышло. Белковой не делал. Посмотрим что с пеностойкостью.

Возможно при 55-58 все же лучше режутся белки на пену, просто Кунце об этом не упоминал (или не знал, он то работал с нормальным солодом???).
А вот 50-52С пауза, которая использовалась при варке тех самых Жигулей, наверное бесполезна, даже при работе с несоложенкой.
Её использование тогда, когда варили "то самое" Оправдывалось низкой модификацией солода возможно.

я варю у себя только на курском...."засыпь" делаю на 60(точнее снизу заполнил заторник,перемешал хорошо и включил сразу насос и нагрев)минут за 10ть я уже на паузе 63.как то так и проблем с пеной не наблюдаю

Т.е. по факту у тебя начинается затирание примерно с 56-57С?