Шаг за шагом: подготовка к затиранию
Легко принять сильно модифицированный солод как должное. Сегодня сложно найти того, чего нет; даже большинство европейских солодов Pilsner довольно хорошо модифицированы. Для домашних пивоваров это означает, что в большинстве случаев однопаузное затирание отлично работает.
Многоступенчатое затирание может показаться исторической диковинкой, но надо понимать цели и причины этого, так как в них еще есть некоторые полезные идеи. Точки пауз во время процесса затирания были разработаны для улучшения качества пива на основе доступных солодов, но они также могут пригодиться, когда вы используете несоложеное зерно, такое как пшеница, рожь или овес, или когда вы хотите изучать традиционную технику без современных сокращений.
Давайте посмотрим на остальные моменты и разберемся, в чем они заключаются.
Кислотная пауза
Чешские пивовары использовали кислотнyю паузу, чтобы справиться с сочетанием[hide] мягкой воды с низким содержанием минералов и рецептов, ограниченных светлым солодом. Без этого шага pH затора поднимется выше 5,0–5,5, что ингибирует ферменты затора, а также активность дрожжей во время ферментации. Выдерживание затора на длительное время при температуре около 40 ° C позволяет ферменту фитазе, присутствующему в зерне, расщеплять органический фосфат (фитин) с образованием слабой кислоты.
Регулировка химического состава воды – гораздо более эффективный способ достичь целевого значения pH, но все же есть преимущества при затирании при температуре 40–45 ° C. 20-минутная пауза обеспечивает хорошее распределение ферментов в заторе и увлажнение зерна, обеспечивая ферментам доступ к крахмалу.
Кроме того, это хорошая температура для расщепления бета-глюканов, которые могут склеивать затор, что приводит к нарушению фильтрации. Они также могут вызвать помутнение готового пива. Если ваш рецепт включает умеренное количество несоложеного зерна или недостаточно модифицированного солода, стоит включить и эту паузу, особенно если у вас возникли проблемы с промывкой.
Протеиновая пауза
Солодовые протеины обладают преимуществами и недостатками. Правильная комбинация способствует удержанию тела и головы, но длинноцепочечные белки также могут сделать пиво мутным. Когда большая часть солода была менее хорошо модифицирована, 20–30-минутная белковая пауза при температуре 49–54 ° C поможет разжижить затор и расщепить крупные белки. В игре участвует пара ферментов. Протеаза разрезает более длинные цепочки на куски среднего размера, которые поддерживают удержание тела и головы. С другой стороны, пептидаза расщепляет цепи среднего размера на более мелкие части, которые дрожжи могут использовать во время ферментации.
Загвоздка в том, что рецепты, в основном основанные на полностью модифицированном солоде, не содержат такого количества белка, поэтому этот отдых фактически приведет к более тонкому телу и плохой пеностойкости. Хорошее практическое правило состоит в том, что вы должны пропустить белковую паузу, если вы не используете умеренное количество несоложеного зерна или изрядное количество менее модифицированного солода, особенно если вы получаете «бутиковый» солод с более высоким процентным содержанием протеина (но в наши дни большинству, даже пильзнерским солодам, это не требуется).
Пауза осахаривания
Если вы делали однопаузное затирание инфузией, то эта пауза вам уже знакома. Здесь крахмал превращается в сахар. Даже если вы пропустите остальные паузы, вы можете разделить свой единственный шаг на два шага. Чтобы понять, почему, нам нужно изучить ферменты, работающие во время осахаривания.
Альфа-амилаза разрезает цепочки крахмала в случайных местах, что приводит к образованию более крупных неферментируемых сахаров. Поскольку альфа-амилаза может разрезать любое место в цепи, она может относительно быстро пережевывать крахмал. Напротив, бета-амилаза ведет себя медленнее и методичнее; он отщепляет высоко ферментируемые молекулы мальтозы с концов цепи.
У ферментов амилазы разные оптимальные температурные диапазоны, но ни для одного из них нет резкого падения. Бета-амилаза лучше всего работает при температуре 54–66 ° C. Альфа-амилаза предпочитает более теплые 68–72 ° C, но она все равно будет работать при более низких температурах. Это важно, потому что расщепление этих длинноцепочечных крахмалов дает бета-амилазе больше возможностей для работы.
Одношаговое затирание эффективно устанавливает относительный баланс между двумя ферментами. Затирание при 64 ° C способствует развитию бета-амилазы, создавая более сухой вкус и больше алкоголя, в то время как затор при 68 ° C подталкивает к альфа-амилазе и более сладкому и насыщенному пиву. Вы можете настроить этот баланс дальше, выбирая каждый из оптимальных диапазонов, но регулируя время, затрачиваемое на каждый из них. 40-минутная пауза при 63 ° C даст бета-амилазе время для обработки большей части крахмала, но некоторое количество непревращенного крахмала останется. После 10-20-минутной паузы для превращения при 70 ° C альфа-амилаза превратит остальное в декстрины. Измените время – 20 минут при 63 ° C и 30–40 минут при 70 ° C – и вы получите более богатый солодовый профиль вместе со сладостью и телом.
Мэшаут
Некоторые пивовары пропускают этап затора, когда температура затора повышается до 76–77 ° C. Эта более высокая температура служит для денатурации ферментов амилазы и прекращения осахаривания. Без затирания ферменты могут продолжать работать во время промывания. Это может привести к потере тела и сладости. Кроме того, затор может предотвратить нарушение фильтрации, сделав заторную жидкость немного более жидкой (подумайте о том, как температура влияет на вязкость масла). Это еще более важно для заторов с солодом без шелухи, таких как овес, пшеница и рожь.
Путешествие начинается с одного шага, но вы можете многому научиться, сделав еще пару шагов. Попробуйте многоступенчатое затирание.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
