Сделайте шаг к сухому финишу
Одна из основных причин, по которой многие домашние пивовары переходят от экстракта к пивоварению из цельного зерна, заключается в том, чтобы лучше контролировать сахарный профиль сусла. Когда мы начинаем делать собственное сусло, есть несколько нативных для зерна ферментов, которыми мы можем манипулировать, чтобы повлиять на готовое пиво, но с сегодняшним современным солодом мы можем сосредоточить внимание на «осахаривающих» ферментах, альфа- и бета-амилазах .
Эти два фермента расщепляют (гидролизуют) амилопектин и амилозный крахмал в нашей засыпи на более мелкие и более ферментируемые сахара, но работают они по-разному. Альфа-амилаза [hide]без разбора расщепляет эти длинные крахмальные цепи на случайно более мелкие углеводы, и лучше всего работает в диапазоне 71–76 ° C. Бета-амилаза может работать только на одном конце крахмальной цепи, предпочитает температуру 60–66 ° C и распадается (денатурируется) задолго до предпочтительного диапазона температур для альфа-амилазы. Имея гораздо более ограниченное место активности, бета-амилаза также работает намного медленнее, чем ее альфа-собрат. К счастью, существует достаточное совпадение рабочих диапазонов, поэтому мы можем ожидать хороших результатов при затирании в диапазоне 64–68 ° C, при этом нижний предел дает нам немного больше сбраживаемых сахаров, чем верхний предел.
Предположим, сегодня день варки, и у вас есть ваша альфа-амилаза, которая волей-неволей расщепляет эти длинные цепочки крахмала, а ваша бета-амилаза перекусывает концы до сбраживаемых сахаров, счастливо работая вместе на нижнем пределе нормального диапазона затора 64 ° C, и, возможно, вы планируете дополнительные двадцать минут отдыха, чтобы убедиться, что работа завершена. Вы определенно будете варить пиво, и оно, вероятно, будет достаточно ферментируемым с низкой конечной плотностью, но вы можете сделать еще кое-что!
Если вы действительно хотите максимизировать сбраживаемость сусла, вам понадобится многоступенчатое температурное затирание(для краткости ступенчатый затор). Я уверен, что вы слышали об этом, но, возможно, вы не набрались смелости, чтобы попробовать. Я здесь, чтобы сказать вам, что это несложно, и вы, возможно, даже немного повеселитесь.
Step Mash на практике
Если у вас есть заторный чан с прямым нагревом, для пошагового затирания вы можете просто затереть на низком уровне активности бета-амилазы 59 ° C, дать ему настояться в течение 20 или 30 минут, затем медленно (1 ° C в минуту!) нагревайте, пока не дойдете до диапазона 66–67 ° C еще на 20 минут, затем снова нагрейте через верхний предел активности альфа-амилазы 76 ° C. Доказано, что с таким профилем затора получается очень ферментируемое сусло, но оно требует почти постоянного перемешивания, чтобы предотвратить подгорание и придать ферментам более постоянную температуру в заторном чане.
Если, как и большинство из нас, вы используете теплоизолированный охладитель в качестве заторного чана, вам нужно будет использовать инфузию почти кипящей водой, чтобы нагреть затор по ступеням, но эффекты сравнимы (и вам не нужно беспокоиться об ожогах). Первый этап затирания должен быть где-то при температуре ниже 60 ° C, чтобы способствовать активности бета-амилазы, но вам нужно будет начать затирать гораздо более густой затор, чем обычно, чтобы оставить место для большего количества доливок горячей воды в заторник по пути вверх по термометру. На самом деле это не проблема, потому что, как оказалось, бета-амилаза лучше работает в густом заторе, чем в жидком (это еще один из многих способов, которыми мать-природа улыбается пивоварам).
Вы должны уметь затереть при температуре около 64 ° C, используя соотношение воды к зерну 0,9: 1 (0,9 кварты / 852 мл) воды на 1 фунт / 454 г зерна), а затем чтобы добавить почти кипящую воду (в диапазоне 1,5: 1), чтобы получить средне-высокую температуру 70 ° C. Такой профиль затирания дает время бета-амилазе, чтобы хорошо выполнить основную часть своей работы, прежде чем она достигнет температуры, которая приведет к ее денатурированию. В то же время альфа-амилаза несколько активна, разрывая эти длинные цепи и давая бета больше места для работы.
Точные точки температурных пауз в этом диапазоне зависят от пивовара, если вы понимаете, что на нижнем уровне бета-версия выполняет всю работу без помощи альфы, а на более высоком уровне альфа работает в одиночку, бета-версия быстро денатурируется и становится бесполезной. Вы можете сделать много маленьких шагов вверх по диапазону, добавляя всего лишь литр (946 мл) кипятка каждые пять минут в течение получаса после начальной паузы на низком уровне в течение 20–30 минут. Или вы можете просто подскочить с 64 ° C до 169 ° C за один присест или что-то среднее.
Просто помните, что именно время, проведенное в середине, позволяет альфе «пережевывать» эти длинные крахмалы, чтобы дать бета-доступ большему количеству «восстанавливающего» конца цепочки, что дает вам тот простой мальтозный сахар, который так нравится дрожжам. Также имейте в виду, что бета-амилаза медленнее работает и медленнее денатурирует, поэтому не беспокойтесь о долгом начальном отдыхе на низком уровне. Что бы вы ни делали, делайте заметки, чтобы, когда все получилось идеально, вы смогли воспроизвести пиво!
Еще несколько соображений
Теперь, когда мы ознакомились с основами того, как работают ферменты амилазы, наши друзья, вы готовы сделать все возможное для самого сухого пива, с которым вы можете справиться. Но подождите. Помимо температуры затора и времени пауз, необходимо учитывать еще несколько вещей.
Выбор времени может быть главным фактором вашего успеха или его отсутствия, особенно когда вы пытаетесь изящно танцевать между бета-версией и альфа-версией. Чтобы ферменты имели полный доступ ко всем крахмалистым кусочкам в засыпи, неплохо было бы гидратировать затор в течение десяти минут или около того, прежде чем затирать. Технически это всего лишь еще один шаг в пошаговом режиме затирания, но использование только чашки (237 мл) теплой воды в 5 галлонах (19 л) засыпи не должно требовать каких-либо переделок ваших математических расчетов.
Также имейте в виду, что общее восприятие сухости пива зависит от многих факторов, помимо остаточного содержания сахара. Уровни карбонизации, профиль воды, состав засыпки, профиль хмеля и конечный pH – все это будет иметь синергетический эффект, который приведет к тому эпическому финалу, за которым мы гонимся.
Не вдаваясь в подробности химического состава воды, и если вы обнаружите, что ваш любимый рецепт не дает желаемого результата, это может быть так же просто, как повышение уровня сульфатов на 30–50 частей на миллион. Может быть, ваш поздний хмель приносит фруктовую сладость и полноту, которые мутят низкую конечную плотность. Помните, что во всем, что связано с приготовлением отличного пива, «все есть все». Используя ступенчатый профиль, вы можете снизить плотность и приблизиться к этой цели.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
