Эли смешанного брожения

Приветствую всех участников этого уютного места!
Поскольку это первое мое здесь сообщение, кратко отрекомендуюсь: я пивовар из солнечного Казахстана, варю что-то порядка 8 лет. Очень люблю заниматься непрерывным самообразованием в этой области, особенно применительно к тем сортам пива, которые люблю. Одним из следствий подобного подхода является активная работа по переводу различной анлоязычной литературы. То есть что-то большое, вроде книг, я не замахиваюсь - на столь крупные работы просто времени не хватает. А вот полезных статей мной уже переведено немало и надеюсь еще больше впереди.
К чему я заговорил о переводах? Скоро здесь должна появиться ссылка для обсуждения последнего моего перевода о красных фламандских элях. Ну а в общем, думаю, тема об элях смешанного брожения тоже очень даже не помешает на форуме. Может не так много людей уносится от подобных сортов (понимаю, кисляк со "скотным двором" от бреттов, это сильно на любителя). Но пусть будет все же. Глядишь, время от времени сюда будут заглядывать ценители экзотики. ?

MrDAnger сказал(а)
А от нас спасибо за статью, хоть и не моя тема, но интересно.

Благодарю на добром слове. ) Статей у меня много, буду потихоньку перетаскивать...

У меня та же ситуация. ) Пиво пока стоит в ЦКТ месяц и как минимум еще столько же там простоит (прочитал в другом источнике о том, что таким сортам очень полезно долго выстаиваться на осадке, генерируются жирные кислоты, а бретты занимаются пожиранием уснувших сахаромицетов). Сварил я его, как и говорил, по информации, надерганной из других источников. Но потом, когда сравнивал рецептуру с советами Мэтта, то понял, что процентов на 90 в них попал. Сегодня закину в пиво дубовые кубики, как раз на дополнительный месяц, и потом в шампанские бутылки разлить. А на осадке можно с ходу вторую партию поставить сразу. Мэтт намекает, что этак можно получить отличный кисляк, только еще кислее. ) Ну и дрожжи из-за океана недешево обходятся, так что совмещу полезное с приятным.

Artem1991 сказал(а)
А как укопоривать будешь? У тебя укопорщик есть?

Куплю, как обычно, за бугром. Подыскал в одном американском магазе и укупорщик универсальный напольный и бельгийские пробки и кейджи (мюзле). Давно уже собирался такую практику освоить, а уж для такого пива это просто самое оно. Б/у бутылки у нас отмытые копеек стоят, благо.
Фрукты пока добавлять не буду, первую партию хочу попробовать в чистом виде. А вот для следующей литр концентрированного черешневого сока припасен.
Снимаю пробы периодически из ЦКТ, очень бодро уже закисляется пивко. То ли еще будет, судя по всему. )

Artem1991 сказал(а)
Кинь ссылку, может на алике продаётся

Напольный продается здесь. Отличный универсальный агрегат, т.е., подходит и для вина и для шампани. Раньше специально изучал эту тему: для удобного розлива тем, кто собирается заниматься подобной укупоркой всерьез и регулярно, всегда рекомендуют напольные укупорщики. Минусы в цене и габаритах, во всем остальном сплошные плюсы: работать можно быстро и легко. На алике такого, увы, не попалось. Некие сомнительного вида машинки я все же раскопал, но недешево и никаких гарантий, что окажется тем, что нужно.
Альтернатива - ручной укупорщик. Этого добра на алике как грязи (ищутся по запросу "corker"). Там уже плюсов немного, а вот работать таким получится не слишком быстро и не очень-то удобно. В частности, глубину утапливания пробки придется отслеживать по риске на штифте. Вот здесь можно посмотреть, как работается таким девайсом. Есть чуть более продвинутые версии таких же, где глубину утапливания можно регулировать гайкой. Но на алике мне таких не попалось (не особо-то и искал, правда). Вот у тех же американцев есть такой в продаже за $36.99. Еще один нюанс, надо искать или универсальный или именно под шампань. Иначе можно нехорошо встрять.

Artem1991 сказал(а)
Я ещё вроде слышал что можно пластиковыми пробками как то чуть ли не руками укупоривать, правда не понимаю как.

Есть такие. У меня даже возник соблазн такие купить. На озоне они продаются по копеечной цене, да и много где еще. Потом мне попалось несколько отзывов на амазоне про эти пробки, почти под копирку одинаковые. Примерно в таком вот духе: "из 9 бутылок сидра карбон удержали с ними только 3". Вдобавок к этому еще и фото с отломанными пластиковыми головами. Прочитал я это и понял, что ну бы его куда подальше: скупой платит дважды. Это точно не тот вариант, с которым мне захотелось бы рискнуть премиальным напитком, созревания которого ждал год, а перед тем изрядно потратился на ингредиенты для него. Старые добрые бельгийские пробки, это и надежно и очень эстетично. Буду брать все там же по $31.99 за сотню. Ну и чтобы два раза не вставать, вот кейджи по $18.99 за 60 штук.

Artem1991 сказал(а)
У меня была такая же идея, но мне знающие люди сказали, что с концентратом опасно, надо не промахнуться с дозой, у него кислотность сильная и если не ту дозировку вылить, то кислота может перебить все вкусы.

Был уже опыт. Риск есть, но не особенно большой, если понимать, что делаешь. В моем случае этот литр пойдет на минимум 40 литров сусла, а это капля в море (чтобы получить эквивалент естественного сока такой концентрат разводится в пропорции 1:5 с водой).

Artem1991 сказал(а)
а ты уверен, что фрукта будет чувствоваться при таком соотношении?

Для начала достаточно. Хочу получить только оттенок фруктового вкуса, а не доминирование его в общем вкусе. Мне доводилось пробовать такие сорта бельгийцев, в которых фруктовый вкус был просто дико насыщенным, но это все же слишком, как по мне. Такое на изредка попробовать, а не на регулярку, имхо.

Artem1991 сказал(а)
нам теперь американцы не светят) только алик

Ну да, знаю. Печалька, конечно. Хотя всегда ведь есть обходные варианты. Через добрых соседей можно попробовать. ? Подозреваю, скоро сервисы определенной направленности на поток встанут.

Artem1991 сказал(а)
а под вино не пойдет? один хрен пробка разбухнет

Вот прямо наверняка утверждать не возьмусь, пока сам не попробую. Но там ведь разные калибры пробок могут оказаться. Вплоть до того, что шампанская пробка в шток укупорщика не влезет или он ее не сможет нормально продавить.

Скорее всего не подойдёт, у них размеры разные...
У винной вроде диаметр 23 а у Шампани 29

Я таки помню этот разговор. ) Теперь тема раскрыта и теоретически и практически.

В общем пробило меня на кисляки смешанного брожения, на прошедших выходных сварил уже третий подряд. При этом, решил привнести элемент творческой фантазии в рецептуру. Общая-то засыпь была примерно как под оуд брюн, только в расчете на основательную крепость (люблю я это дело). Но у меня давно свербела мысль, что интересно бы в кисляк добавить леденца. Тем более, что кисляк будет темным, а значит вкус и аромат как раз должны бы с леденцом хорошо сойтись. Сильно подозреваю, что в Бельгии частенько так и поступают на самом-то деле.
Сварил, короче говоря, темный сироп на базе 1 кг декстрозы. Еще не черный, но уже темно-коричневый. Во вкусе с ароматом хорошо ощущались орехи, тоффифи, шоколад и легкая кофейность.

На начальное брожение с закислением внес лаллемандовских дикарей Philly sour (придется теперь кладбищенское название для пива изобретать, если все пройдет как надо). Через несколько дней добавлю еще старых добрых Т-58, чтобы они наверняка закончили все дело, добавив от себя характерных вкусов и ароматов. Они же, по идее, будут отвечать за карбонизацию, которая предполагается естественной. У дикарей, по отзывам, с этим могут быть проблемы, а зачем они мне нужны. Если первичка в целом пройдет успешно, то подумаю о том, чтобы потом закинуть в ЦКТ грамм двести дуба темной обжарки, пусть с месяцок там поплавает, а потом уж в бутылки и на год зреть.

MrDAnger сказал(а)
почему?

Сорри, исчез я надолго - дел было невпроворот. Насчет кладбищенского названия, дело в том, что по легенде лаллемандовские филли были собраны на некоем калифорнийском кладбище.
Добавлю теперь маленько информации по своим кислякам. Фламандский красный был уже не раз попробован (хоть пока еще и не достиг требуемого годовалого возраста). Сварен он был 19 февраля, розлит по шампанским бутылкам 14 мая. Недавно я распил в научно-познавательных целях пару бутылок с разрывом в неделю, чтобы понять, к чему все идет. Что сказать? Полностью счастлив, вещь получилась просто прекрасная и думаю, с возрастом будет становиться все лучше. Целиком и полностью в стиле, за исключением того нюанса, что по мнению BJCP крепость 7.8% для красного фламандца, это слишком много. Просто оставлю это на совести американцев и комментировать не стану.
И пара слов о том сорте, который варил на лаллемандовских филли. За ориентир для него брал стилистику опять фламандца, но уже темного (он же оуд брюн). Пиво снова из категории долгоиграющих, при коих торопливость один из самых недопустимых грехов, имхо. В общем, сварен он был 27 мая и лишь 25 июня в ЦКТ были добавлены дубовые кубики средней обжарки для настаивания и получения соответствующего профиля во вкусе. 10 июля в тот же ЦКТ было отправлено 3 стручка мадагаскарской ванили. Розлив по шампанским бутылкам состоялся через две недели, 24 июля. Сняв пробу при розливе был очень доволен: во вкусе четко ощущается (но без передоза) дубовая танинность в букете с отчетливым ванильным вкусом. Что мне очень понравилось, так это то, что подобные ноты очень удачно легли на кислую основу. Теперь подожду пару-тройку месяцев и буду снимать новую контрольную пробу.
Забыл добавить один нюанс: темный фламандец был сброжен ступенчато на разных дрожжах. Сначала на две трети отработали филли, после чего в ЦКТ были запущены еще и Т-58. Сделал я это по двум соображениям: во-первых, хотелось получить интересный фруктово-фенольный букет, который характерен в т.ч. для 58-ых. Во-вторых не хотелось, чтобы возникли какие-либо проблемы при карбоне сиропом (о том, что филли плохо подхватывают карбон декстрозой и прочим много где написано, потому рисковать не хотелось).
Где-то в ближайшем обозримом будущем планируется варка третьего кисляка с добавлением сока черешни. Об этом я уже как-то упоминал. Хотя раньше все же хочу сварить кленовый барлик ̣(но об этом уже не здесь).