Эли смешанного брожения | Страница 3

Побуду маленько нудным, поскольку люблю докапываться до истины. Посему добавлю от себя еще несколько комментариев.

Artem1991 сказал(а)
Коммерческим культурам типа розеларе и тп лет 20 максимум. Оригинальный фламандский эль, как и ламбик и иже с ними другие Кисляки делаются спонтанным брожением. При таком методе никто не считает сколько биоты было внесено в сусло.

Коммерческую культуру типа роузлэра я упомянул лишь в связи с тем, что при ее создании было четко рассчитано, сколько, чего и в каких пропорциях туда внести. Значение это для финального результата имеет самое прямое, т.к. различные культуры в ходе сбраживания развиваются с различной скоростью, а значит и вносят от себя вкусы в различных пропорциях. Грубо говоря, будет много лактов, будет много молочки и яркий, но мягкий кислый профиль. Если там еще и ацетобактер окажется, то резкая укусная нота гарантирована (а если будет доступ кислорода из воздуха, то вообще тушите свет) и т.д.
Нюанс, в общем, заключается в том, что при определенном балансе штаммов можно добиться того, что конечный профиль пива, в плане его кислотности, можно спроектировать заранее. И с течением времени он не будет слишком меняться. Да, свойство классических бельгийского происхождения фламандцев сильно закисляться со временем, хорошо известно. Это напрямую зависит от того, чем именно их сбраживали. Существуют сорта, которые не становятся со временем слишком кислыми, т.к. почти все, что можно было, там оказывается съеденным сахаромицетами и бреттами, а специфическим бактериям, вроде лактов и иже с ними достаются только очень небольшие доли. Я это, в общем, все к тому, что все-таки грамотно рассчитанная смесь культур, может быть очень критично важной для конечного результата. В будущем рассчитываю много поработать именно в этом направлении.
Далее, что касается спонтанного брожения. Тут хотелось бы отметить еще один нюанс. Фламандцы, в отличие от чистокровных ламбиков, отнюдь не всегда сбраживаются именно спонтанным методом по принципу "что ветром надует". Для них используется принцип смешанного брожения, а это уже порядком сильно меняет дело. Краеугольный момент в следующем: хоть "дикари" различных видов и могут участвовать в деле, но по факту это такие "дикари", которые давно определены, отмерены и, если так можно выразиться, прикормлены. Как правило, это давно сформированные колонии, живущие десятилетиями (если не столетиями) в дубовых бочках и фудерах.
Приведу в пример монстров стиля - Роденбах. Вот одна небольшая, но занимательная статейка (увы, все самое интересное о пиве как всегда на английском). Ключевой момент применительно к дискуссии процитирую из этой заметки ниже для тех, кому, возможно, не захочется ходить по ссылке и читать все полностью.

Unlike lambic, where brewers conduct a fully natural (or wild) fermentation, Rodenbach pitches yeast to this wort. This part of the brewery looks like any other, with stainless tanks and conical fermenters. It’s not an entirely normal step, though. Rudi described it to me.

“In our [process] we work with a yeast culture with eight different yeast strains and also a little bit of lactic bacterias. During the first week, we have an alcoholic fermentation from the yeast cells, and after one week the lactic bacteria took it over during the lagering time. During the lagering time we reduce the yeast cells in the beer by precipitation, and then we go with a nearly bright, young beer to the wood.”

“The big difference between spontaneous fermentation and mixed fermentation is with spontaneous you go with wort on wood and we go with young beer. The beer has an alcoholic protection, so it is less risky. After two years, you have a very acid beer. And then you blend that acid beer together with young beer to reduce the acidity in your blend. That is the philosophy of this brewery: it’s conservation by acidity.”

Ну и в завершение ссылка на милкдефанк. Как известно, это нечто вроде священного писания для тех, кто занимается кисляками, "дикарями", бреттами и т.д. и т.п. Там, в общем, уже во вступлении дается разъяснение разницы между спонтанным и смешанным брожением. Сорри, опять на английском. Дам краткую суть: если при полностью "диком", спонтанном брожении, в сусле может быть очень произвольное подмножество самой различной биоты, то смешанное брожение хоть и оперирует тем, что принято считать "дикарями" и бактериями, но того и другого там содержится рассчитанное количество (если не по количеству клеток, то хотя бы по штаммам). Кроме того, при смешанном сбраживании может использоваться ступенчатый подход - он как раз используется тем же Роденбахом, подробности по ссылке выше. Т.е. сначала сусло сбраживается сахаромицетами, потом (например) бактериями и под конец бреттами. Комбинации, разумеется, могут быть разные. Суть в том, с чего я начал весь свой ответ: при описываемом подходе у пивовара есть инструменты контроля и расчета, позволяющие получить именно то, чего он хочет, а не мало предсказуемый результат. Конечно же я не отвергаю идеи спонтанного брожения, в них есть своя прелесть. Но то, о чем я здесь так долго писал является как раз тем, к чему я склоняюсь сам.

Есть и на русском. И уже давно. Даже ходить далеко не надо

Угу, читал. Тоже хороший источник сакрального знания. )