Эли смешанного брожения | Страница 2

Artem1991 сказал(а)
чем так эта дрожжа всех привлекает не понимаю

Они дают не только кислоту, но и очень интересный вкусовой букет околофруктового свойства. Мне первый опыт настолько понравился, что я сразу заказал себе еще этих дрожжей про запас. В общем, чтобы их оценить, их надо попробовать.
ЗЫ: закисление одними лактами меня вообще никогда не привлекало как технический прием. Слишком грубо выходит по итогу, как по мне. Тем более, что доводилось пробовать как обычные типовые кисляки отечественного или российского происхождения, сброженные подобным образом, так и бельгийские - дорогие и очень породистые. Бельгийцы все сбраживаются смешанными культурами и для меня это реальный образец для подражания.

Artem1991 сказал(а)
Ну а кто мешает бахнуть смешанную культуру?

Так и делаю по факту.

Artem1991 сказал(а)
Разброди отдельно лакты (можно даже несколько штаммов), дрожжи и бретты и бахни сразу в бродилку

До экспериментов с кустарными смесями, созданными собственными руками, пока не дошел. Предпочитаю заказывать фирменные от Wyeast и Omega. Ценник на такую смесь довольно слабо влияет на себестоимость партии готового пива, а потому не вижу пока никакого смысла возиться руками.
ЗЫ: тем более, что если говорить о бреттах, то их все равно придется покупать в жидком виде. Fermentis недавно анонсировали сухой вариант, но что-то это от лукавого, сдается мне. Не тянет их пробовать пока.

Потому что можешь)
А мы щас ограничены в этом)))

MrDAnger сказал(а)
Мы, в РФ, теперь несколько в ином положении. Нам придётся рассчитывать только на себя...

Да, это понятно, я просто говорил о своем модус операнди...

Artem1991 сказал(а)
Они в воздухе есть и как говорят много на кожуре фруктов

С бреттами есть один нюанс: часть из них дает приятные вкусы и ароматы, а часть нет. В публикации, которая стала поводом для обсуждения есть "колесо вкусов" для бреттов, где наглядно показано, что кое-какие из них могут оказаться очень неприятными. Понятно, что экспериментами возможно придется заняться просто не от хорошей жизни (я помню о ваших обстоятельствах), но надо понимать, что они зачастую могут дать не самые интересные результаты.

MrDAnger сказал(а)
К тому же многие имеют запасы культур сейчас, что упрощает задачу-главное сохранить то, что имеем...

Со смешанными культурами есть еще одна трудность: их очень трудно размножать с соблюдением верных пропорций. Собственно, о том и предупреждают обычно их производители, причем это как раз тот случай, когда это точно не коммерческая уловка. В статье о красных фламандцах автор очень настоятельно советует не применять при организации стартера из смешанной культуры магнитную мешалку. Причина в том, что дрожжи в этих условиях будут размножаться быстрее, чем лакты и педио. В итоге это быстро приведет к нарушению задуманного баланса и пиво уже получится не с тем профилем, который должен был бы быть. Примерно то же верно при использовании последующих генераций. Д-р Ламбик, например, упоминает походя о том, что одна из самых известных и популярных смешанных культур для производства кислых элей 3763 Roeselare Ale от Wyeast при первом использовании дает не слишком кислый, хорошо сбалансированный продукт, но в дальнейшем, при использовании последующих генераций, эли получаются все более кислыми.
Я это все к чему: размножение (как и конструирование с нуля) смешанных культур очень интересная, но при этом же и непростая задача. Особенно когда целью стоит получение не просто хорошего, а по-настоящему прекрасного пива. Я довольно хорошо понимаю, какова может быть разница даже между официально продающимися сортами. Поскольку я поклонник бельгийских продуктов, мне доводилось пробовать очень разные тамошние эли (говорим сейчас с поправкой именно на кислые). Бывает, попробуешь что-нибудь и реагируешь довольно легко: "да, неплохо, пить можно. Может еще разок как-нибудь попробую". А бывает и так: "мать моя женщина, это же шедевр!". Как сейчас помню, последний раз я был в подобном восторге от трипеля "Straffe Hendrik", сброженного с бреттами и выдержанного больше года. В чем секрет его успеха на мой взгляд - очень удачное и тонкое сочетание характерных для трипеля фруктово-цветочных нот с кожей и попонкой от бреттов. Без доминирования чего-либо и перекосов. А третьей опорой - мощное алко, крепостью в 10%. Что бы там ни говорили, но именно высокий алкоголь зачастую является одним из сильнейших оснований для удачного букета. Тем более, если говорить о бельгийцах...
В общем, оборву свою поэзию и наконец закончу сугубо практическую мысль: чтобы создать удачное пиво из доморощенной смешанной культуры явно придется приложить к этому очень много сил. И понадобится тут (мое имхо) довольно много труда, холостых попыток и наконец просто удачи. Поскольку создать (а потом еще и суметь воспроизвести) удачную смесь будет посложнее, чем выращенный методом ЧКД одиночный штамм. Тем не менее, награда тоже может оказаться высока - можно получить свой уникальный сорт эля с изумительными характеристиками. Жаль вот только, что на каждую попытку будет уходить год. Особенность стиля...

MrDAnger сказал(а)
Меня больше хмель беспокоит...

Неужели до сих пор серого импорта никто не организовал? Чем хмель хуже условных креветок? )