Пиво смешанного брожения (кислое, фанковое и пр). Часть 1

Смешанная ферментация/брожение (также «ферментация/брожение смешанной культуры») — это любой тип брожения, в котором принимают участие Saccharomyces (пивные дрожжи), Brettanomyces (бреттаномицеты, дикие дрожжи), Lactobacillus (лактобактерии/молочнокислые бактерии) и Pediococcus (педиококи/молочнокислые бактерии) или другие микробы, нетрадиционные для обычного пивоварения. В целом, существует два стиля смешанного брожения:[hide] смешанное брожение с использованием молочнокислых бактерий (Lactobacillus и/или Pediococcus) и смешанное брожение без участия молочнокислых бактерий. Кислое пиво смешанного брожения характеризуется более высокой кислотностью и терпким вкусом, из-за присутствия молочной кислоты, и требует работы молочнокислых бактерий (сокращенно LAB; обычно Lactobacillus и/или Pediococcus). Уровень рН такого пива обычно находится в диапазоне 3,0–3,7 (хотя измерение уровня титруемой кислотности более точно для определения ощущаемой кислоты). В смешанной ферментации без участия молочнокислых бактерий обычно участвуют комбинации пивных дрожжей и бреттаномицетов. Пиво смешанного брожения без молочнокислых бактерий может быть слегка терпким из-за образования бреттаномицетами уксусной кислоты, но при правильном производстве не рассматривается в качестве кислого пива, потому что в нем отсутствует молочная кислота, а присутствие большого количества уксусной кислоты считается дефектом пива. В обоих случаях первичное брожение будет завершаться пивными дрожжами или бреттаномицетами.

Данная статья посвящена кислым сортам пива смешанного брожения с использованием чистых лабораторных культур. Для пива смешанного брожения без молочнокислых бактерий см. Brettanomyces and Saccharomyces Co-fermentation. Пиво ферментированное на 100% лактобактериями или педиококами не существует, потому что указанные микроорганизмы не способны полностью сбродить сусло (более подробно см. 100% Lactobacillus fermentation). Также допускается использование других дрожжей и бактерий, однако в настоящее время данная практика не распространена даже среди пивоваров, которые делают дикое/кислое пиво. Например такова ситуации при использовании метода «спонтанного брожении» и «ловли диких дрожжей», при котором в сусло попадает множество дрожжей и бактерий из воздуха, которые, между тем, не являются стандартными для современного пивоварения (см. spontaneous fermentation, wild yeast captures, yeast and bacteria that are not conventional to modern brewing)

Важно отметить, что в пивоварении смешанного брожения в целом очень мало четко установленных правил и терминов. Хотя мы можем систематизировать различные методы и техники, чтобы сохранить некоторую понятную структуру в этой статье, многие подходы из предложенных можно использовать в сочетании с другими методами пивоварения, а пивовары иногда используют одну и ту же/разную терминологию для одних и тех же/разных понятий (например, использование термина «дикое пиво» профессиональными пивоварами может означать «любое пиво смешанного брожения» или может также означать «пиво смешанного брожения, сваренное с использованием пойманных диких микробов» (Прим. пер. Например, брожение традиционного ламбика). Постоянно разрабатываются новые подходы, сочетающие в себе элементы более устоявшихся методик, а в устоявшиеся методы привносятся новшества. Терминология также не стоит на месте. Выбор техники во многом зависит от типа микроорганизмов, с которыми работает пивовар. Данная статья не может охватить все методы и подходы, используемые в смешанном брожении. Вместо этого данная статья предоставляет «общую картину» базовых подходов. С этой целью мы разделяем методы смешанного брожения на два общих подхода: традиционный метод длительного брожения и все более популярный метод короткого брожения. Подобного рода разделение призвано проиллюстрировать общее понимание и смысл каждого подхода и облегчить обсуждения приемов, используемых в каждом из данных подходов. Однако, разделение этих двух подходов несколько искусственно, многие пивовары используют элементы обоих подходов для достижения желаемых результатов. Примеры того, как эти подходы могут пересекаться для создания новых методик, можно найти в знаковой книге Майкла Тонсмейра по пивоварению смешанного брожения «American Sour Beers».

Кислое пиво смешанного брожения – Основы.

Lactobacillus plantarum

Для кислого брожения требуется по крайней мере одна молочнокислая бактерия (LAB), такая как Lactobacillus или Pediococcus, и по крайней мере одна дрожжевая клетка, такая как Saccharomyces или Brettanomyces. Многие производители дрожжей предлагают смешанные культуры, содержащие все микроорганизмы, необходимые для приготовления кислого пива. Результаты использования этих коммерческих смешанных культур могут быть такими же разнообразными, как и сами культуры. Например, некоторые из этих коммерческих смешанных культур производят слегка терпкое пиво с минимальным фанковым привкусом; другие могут производить интенсивную кислоту и напористый фанковый характер. Данные различия зависят от вида микроорганизмов в смешанной культуре, их соотношении, возраста и того, какие методы пивовар использует для раскрытия или подавления определенных ароматов.

Brettanomyces

Пивовар должен понимать, что все эти микробы – сложные организмы (одни более сложные, чем другие). Мало того, что разные виды ведут себя по-разному и дают разные результаты в разных условиях, но разные штаммы одного и того же вида также могут вести себя по-разному и давать разные результаты в разных условиях. Так же, как штаммы Saccharomyces cerevisiae дают разные результаты в чистом (обычном) пиве (например, дрожжи California Ale по сравнению с дрожжами Belgian Ale), штаммы Lactobacillus spp. и особенно Brettanomyces spp. также могут широко варьироваться.

Pediococcus

Стили пиво по BJCP, которые могут быть приготовлены с использованием данного метода, включают категорию Берлинер Вайссе и подкатегорию американского дикого эля, который включает в себя кислое пиво смешанного брожения и кислое фруктовое пиво. Бельгийские кислые сорта, такие как ламбик, гёз и фруктовый ламбик, технически могут быть произведены только методом спонтанного брожения, однако для пивных конкурсов процесс менее важен, чем вкус получаемого пива. Стили Фламандский красный эль и Оуд Брюн могут быть приготовлены с использованием чистых культур, но также могут быть приготовлены с использованием спонтанной ферментации или смеси чистых культур и спонтанной ферментации.

Традиционный метод – длительное брожение

Введение

Самый простой метод приготовления кислого пива смешанного брожения — это сделать простое сусло (свежий экстракт или зерновой метод) с низким содержанием IBU. Изо-альфа-кислоты могут подавлять многие виды и штаммы LAB (лактобактерий). Как правило, рекомендуется делать сусло не более 6 IBU, если только пивовар не владеет информацией, что его культура лактобактерий более толерантна и может выдержать более высокий уровень IBU. Охмеление первого сусла – один из методов, который можно использовать для снижения уровня IBU примерно на 70%. Если использование хмеля не требуется (коммерческие пивовары могут быть обязаны использовать хмель (Прим. перев. Вероятно, имеется ввиду законодательное регулирование, из серии немецкого закона «о чистоте пива»), а от домашних пивоваров нет), его можно полностью исключить из рецепта. Сусло часто затирают при высокой температуре, чтобы извлечь сахара с более длиной цепью (декстрины) в готовое сусло. Затем сусло подвергается первичному брожению штаммом пивных дрожжей до достижения конечной степени сбраживания, при этом в сусле остаются декстрины. Затем в сусло вносят смешанную культуру бреттаномицетов, лактобактерий и педиококов, либо путем переливания сусла в бочки с уже живущими там культурами, либо путем внесения этих культур в емкость для первичной ферментации (т.е. стеклянную бутыль, когда такой метод используется домашними пивоварами). Внесение указанных микроорганизмов запускает вторичное брожение, в ходе которого перерабатываются оставшиеся декстрины, за этим следует медленное развитие внесенных микробов в среде с первично активными микроорганизмами. При вторичном брожение могут отсутствовать признаки, характерные для первичного, но зачастую, оно сопровождается медленным выделением CO₂ в первые 8 недель и возможным быстрым или очень медленным образованием пленки (см. pellicle) в зависимости от присутствия кислорода.

Биопленка бреттаномицетов

Данный метод до сих пор наиболее часто используется коммерческими производителями современного и традиционного бельгийского кислого пива, при этом широко распространены различные вариации процесса. Методы быстрого брожения, такие как техника закисление сусла (см. Wort Souring) и другие техники, упомянутые в этой статье, уже широко используются домашними пивоварами, и  их использование постоянно растет.

Приготовление сусла

Зерновая засыпь и приготовление сусла не должны быть сложными. Фактически, многие производители пива делают свою полную линейку кислых сортов, используя 2-3 базовых рецепта, которые после выдержки дополняются такими приемами как блэндинг, добавление фруктов, сухое охмеление или пиво просто разливается и упаковывается без всяких дополнительных манипуляций. Для кислых светлых элей можно использовать простую зерновую засыпь, состоящую примерно из 70% солода пилзнер и 30% соложеной пшеницы (для пивоваров, практикующих экстрактное пивоварение, можно взять экстракт пилснера и пшеничный неохмеленный экстракт. См. «Lambic Brewing by Steve Piatz или AmandaK’s lambic-style extract recipe в качестве примера хорошего рецепта). Можно использовать немного кристаллического и обжаренного солода для кислых коричневых элей. В пиве может содержаться некоторое количество сахаров с более длинной цепью или даже крахмал, если пиво будет выдерживаться в течение длительного времени, а в брожении принимают участие бреттаномицеты или бреттаномицеты и педиококи (педиококи обычно не следует использовать без Brettanomyces. (Прим. пер. Педиококи производят в пиве много побочных продуктов, таких как диацетил, которые однако быстро утилизируются бреттами) Более подробно см. Pediococcus). Традиционный способ добавления крахмала в сусло – Мутное затирание (см. Turbid Mash). Однако другие методы, такие как добавление овса или пшеничных хлопьев во время кипячения, промывка горячей водой овсяных хлопьев или пшеницы, также могут дать крахмал, который не будет преобразован в сбраживаемый сахар при затирании (см. alternatives to turbid mashing). Данный метод совершенно необязателен, однако если пивовар хочет, чтобы большую часть кислоты дали педиококи, нужно быть уверенным, что в сусле есть сахара с более длинной цепью или крахмалы. Экстрактивные пивовары могут использовать 0,25 фунта (0,11 кг) мальтодекстрина, или фунт пшеничных, овсяных хлопьев или солода карапилс замоченных в горячей воде (hot steep способ).

Аэрация

У многих часто возникают вопросы относительно того, нужно ли вообще и когда проводить аэрацию сусла. Хорошо известно, что пивные дрожжи используют кислород для биосинтеза липидов, в том числе жирных кислот и стеролов, для их клеточных мембран. Клеточная мембрана регулирует поток питательных веществ в клетку и выводит отходы из клетки, а также позволяет дрожжам размножаться. Каждый раз, когда дрожжевая клетка удваивается во время роста, родительская клетка отдает примерно половину своих липидов дочерней клетке. Чем больше сахара доступно дрожжам, тем больше они будут воспроизводиться и, следовательно, тем больше липидов им потребуется. Следовательно, без здоровой клеточной мембраны и достаточного количества липидов клетка может погибнуть или произвести слабые дочерние клетки, что может привести к целому ряду дефектов, особенно в пиве с высокой плотностью. В обычном пивоварении аэрация дрожжевого стартера и сусла перед внесением дрожжей считается обязательным шагом.

Исторически так сложилось, что пивовары задавались вопросами относительно аэрации уже подкислённого молочнокислыми бактериями сусла (если молочнокислые бактерии еще живы), так и аэрации сусла в случае одновременного засева в сусло  молочнокислых бактерий, бреттаномицетов и пивных дрожжей (см. Reusing a Sour Yeast Cake, Multi-Stage Fermentation и Wort Souring). Однако эти опасения во многом безосновательны. Большинство видов лактобактерий либо вообще не подвержены воздействию кислорода, либо получают незначительную выгоду от аэрации. Производство масляной кислоты лактобактериями не вызывает беспокойства (подробнее см. Lactobacillus, effects of oxygen). Некоторые виды/штаммы педиококов могут подавляться кислородом, но не все (подробнее см. Pediococcus ). Бреттаномицеты создают уксусную кислоту в присутствии кислорода, однако, вероятно, это также не является проблемой при соблюдении нормы задачи пивных дрожжей, которые быстро потребляют кислород. Кроме того, кислород значительно улучшает жизнеспособность и количество клеток бреттаномицетов, так, что небольшое количество кислорода требуется для эффективного роста и ферментации бреттаномицетов (см. Brettanomyces Propagation Experiment). Таким образом, до тех пор, пока соблюдается норма засева пивных дрожжей, аэрация сусла при смешанном типе брожения должна привести к здоровой ферментации и хорошим результатам.

Однако многие пивовары не аэрируют сусло ни  при предварительном закислении сусла чистой культурой молочнокислых бактерий, ни при внесении свежего сусла поверх дрожжевого жмыха (осадка) смешанной культуры, ни при совместном внесении смешанной культуры, такой как Wyeast Roeselare, ни при внесении специальной смеси микробов другим путем. Многие из этих пивоваров сообщают об успешных результатах без аэрации. Поэтому мы рекомендуем пивоварам изучить и поэкспериментировать над процессом пивоварения, чтобы решить, желательна ли или нет для них аэрация.

Если пивовар вносит отдельную жидкую культуру пивных дрожжей, рекомендуется подготовить стартер на мешалке и в качестве альтернативы проаэрировать стартер кислородом. Это позволит клеточным мембранам вырабатывать достаточно липидов для их клеточных стенок и даст им наибольший шанс сбродить сусло без посторонних запахов. Если сусло было предварительно закислено, хорошей идеей будет сделать стартер из равных частей свежего сусла и предварительно подкисленного, чтобы дрожжи смогли лучше адаптироваться к подкисленной среде (см. Saccharomyces fermentation under low pH conditions). Сухие дрожжи производятся таким образом, чтобы они содержали достаточно липидов для здорового бро жения с толерантностью к алкоголю 5% и менее без необходимости аэрации (это зависит от производителя; их индивидуальные рекомендации см. на веб-сайте производителя дрожжей). Для пива с концентрацией алкоголя выше 5% следует проводить аэрацию. Смешанные культуры также могут получить пользу от стартера, если у них истек срок годности или они неправильно хранились (см. mixed culture starters).

Внесение микроорганизмов

После того, как сусло было сварено и охлаждено, смешанная культура вносится в сусло. При использовании покупной смешанной культуры из лаборатории делать стартер не обязательно. Если культура хранилась долго или требуется больший объем, можно приготовить стандартный стартер для смешанной культуры, не опасаясь при этом «нарушить баланс микробов» (см. The Yeast Bay starter tips; Bootleg Biology и Omega Yeast Labs также рекомендуют готовить стартеры для смешанных культур для больших партий). Вместо того, чтобы покупать одну смешанную культуру, пивовар может создать свою собственную смешанную культуру из отдельных штамов дрожжей и бактерий комбинируя свои собственные пропорции. Смешанную культуру также можно дополнить другими чистыми культурами из разных дрожжевых лабораторий. Еще один метод, который часто помогает производить более качественное кислое пиво, – добавить к смешанной культуре осадок из коммерческой или домашней бутылки пива (см. Commercial Sour Beer Inoculation) . В целом, чем разнообразнее микроорганизмы, используемые при брожении, тем сложнее может получиться кислое пиво. Закисление сусла  в сочетании с данным методом может помочь повысить кислотность, которая в противном случае не может быть получена при использовании некоторых коммерческих культур (например, Wyeast Roeselare известен этой характеристикой).

Пошаговый или совместный засев

Пошаговое или совместное внесение культур может оказать значительное влияние на окончательный вкусовой профиль пива. Хотя имеется много информации о вкусовом профиле, который дают отдельные микроорганизмы, используемые при варке кислого пива, влияние совместного брожения различных культур менее изучено. Батлер и др., в партнерстве с Gilded Goat Brewing Company, проанализировали различия между совместным внесением S. cerevisiae, штаммом B. bruxellensis и штаммом L. plantarum (образец A), по сравнению с внесением S. cerevisiae и B. Bruxellensis вначале, а затем L. plantarum через три дня (образец B), по сравнению с высевом сначала L. plantarum, а затем S. cerevisiae и B. bruxellensis через три дня (образец C). Три разных сорта пива выдерживались в течение полутора месяцев перед упаковкой. Образец А был охарактеризован как самый сбалансированный на вкус, и потребители также предпочли его. Образец B был наименее предпочтительным и характеризовался как имеющий более “фанковый” привкус. Образец C имел отчетливо резкую молочную кислинку, которая подавляла вкус Brettanomyces, несмотря на то, что в нем было немного меньше молочной кислоты и немного более низкий уровень титруемой кислотности, чем в образце A. Каждый из трех образцов имел разный сенсорный профиль с разным уровнем белков, титруемой кислотностью (незначительные различия), молочной кислотой (незначительные различия), полифенолов, мутности, цвета и остаточного сахара, из этого следует вывод, что порядок и время внесение отдельных штаммов микроорганизмов в сусло потенциально имеет широкое влияние на многие различные аспекты итогового пива . См. by Butler et al. here, а также clarifications and corrections. Эти результаты могут повторяться, а могут и не повторяться с различными штаммами микроорганизмов или другими переменными, но они демонстрируют, что совместное внесение и пошаговое внесение микроорганизмов дают ощутимо разные результаты.

Продолжение следует…

Автор публикации

не в сети 1 неделя

Artem1991

740

Комментарии: 14Публикации: 48Регистрация: 15-01-2021