Всем привет, варить пока не собираюсь, но хочу побольше узнать об этом стиле и на всякий случай разработать рецепт. Не знаю к какому стилю отнести, ламбик вроде выдерживается в бочках, выдерживать не собираюсь, дрожжи дикие используются, думаю на человеческие заменить
Теперь вопросы:
1. на какие дрожжи заменить, что подойдет?
2. думаю сделать не на фруктах а на концентрате сока
а) в какое время добавлять сок?
б) как сохранить цвет который дал сок?
3. Пример рецепта буду признателен.
4. И вообще если кто расскажет буду благодарен любой информации.
ydaf сказал(а)
1. на какие дрожжи заменить, что подойдет?
Бельгийскому пиву бельгийские дрожжи, это кмк аксиома. Но не фенольные, а которые больше во фрукты, например wlp500. Надо смотреть описание от производителя. Хотя, есть мысль, что могут (возможно) подойти квейки. Но это так, пальцем в небо.
Но надо понимать, что ламбик, это пиво смешанного брожжения.
Одними дрожжами не обойдешься.
Никак. В брожжение ламбика участвуют десятки м/о, в т.ч. лакты, бретты, педиококи, иногда ацетобактеры и пр.
Но для минимума, нужны хотя бы к дрожжам ещё и бреттаномицеты.
Без них ламбик не будет даже почти ламбиком, они дают характерный вкусо-аромат.Плюс наверное лакты тоже желательны.
2. Честно не пробовал с соком делать. Но сразу скажу, что от фруктов, точнее их качества, очень сильно зависит итоговый результат, т.к. делал уже фруктовое пиво и от хороших фруктов, хороший результат. Клал их на вторичку, предварительно пастеризовав. Сок можно добавлять как в котел, так и на вторичку. Мне кажется на вторичку лучше.
3. Рецепт ламбиков очень простой: примерно 60-70% пилс или пэйл, 30-40 пшеница соложенная или не соложенная.
Ну конечно модно добавить и мюнхенского и немного карамелька.
Но в целом 70/30 пилс + пшеничный- вот тебе и классика.
В целом сделать аля ламбик и не ждать год возможно. Надо применять пошаговое внесение микроорганизмов.
Сначала лакты, потом дрожжи, и затем бретты. Делать не крепкое пиво. И вполне возможно, что его можно будет попробовать уже через 2-3 месяца, но оно будет меняться ещё полгода минимум.
Я сам в начале пути, пробовал сделать первый кисляк, но по ходу лакты забил хмелем и первый опыт будет неудачен, хотя постараюсь что то придумать, чтоб не в унитаз все слить.
Если интересно, пиши, могу поделиться бреттами, у меня три штамма
Бельгийскому пиву бельгийские дрожжи, это кмк аксиома. Но не фенольные, а которые больше во фрукты, например wlp500. Надо смотреть описание от производителя. Хотя, есть мысль, что могут (возможно) подойти квейки. Но это так, пальцем в небо.
Но надо понимать, что ламбик, это пиво смешанного брожжения.
Одними дрожжами не обойдешься.
Никак. В брожжение ламбика участвуют десятки м/о, в т.ч. лакты, бретты, педиококи, иногда ацетобактеры и пр.
Но для минимума, нужны хотя бы к дрожжам ещё и бреттаномицеты.
Без них ламбик не будет даже почти ламбиком, они дают характерный вкусо-аромат.Плюс наверное лакты тоже желательны.
2. Честно не пробовал с соком делать. Но сразу скажу, что от фруктов, точнее их качества, очень сильно зависит итоговый результат, т.к. делал уже фруктовое пиво и от хороших фруктов, хороший результат. Клал их на вторичку, предварительно пастеризовав. Сок можно добавлять как в котел, так и на вторичку. Мне кажется на вторичку лучше.
3. Рецепт ламбиков очень простой: примерно 60-70% пилс или пэйл, 30-40 пшеница соложенная или не соложенная.
Ну конечно модно добавить и мюнхенского и немного карамелька.
Но в целом 70/30 пилс + пшеничный- вот тебе и классика.В целом сделать аля ламбик и не ждать год возможно. Надо применять пошаговое внесение микроорганизмов.
Сначала лакты, потом дрожжи, и затем бретты. Делать не крепкое пиво. И вполне возможно, что его можно будет попробовать уже через 2-3 месяца, но оно будет меняться ещё полгода минимум.
Я сам в начале пути, пробовал сделать первый кисляк, но по ходу лакты забил хмелем и первый опыт будет неудачен, хотя постараюсь что то придумать, чтоб не в унитаз все слить.
Если интересно, пиши, могу поделиться бреттами, у меня три штамма
Достаточно, интересно, пока не готов чисто физически варить ламбик, сегодня приехал с дачи все болит пол в полу подвале 60 кв.м заливали в 4, я просто место дислокации пивоварни перенес на другую дачу)) и теперь ремонт делаю. Пока по ламбику собираю теорию, смотрю изучаю, слушаю. Спасибо большое, как понадобится обращусь за штаммами, думаю не откажешь, обменяемся на что-нибудь
MrDAnger сказал(а)
Т.е. вторичное брожение, с внесением другой флоры и сахаров? Танк тот же или нет?
Смотри.
Вливаем в ферментер сначала лакты, затем дрожжи. Потом можно перелить в другую ёмкость пиво, а можно оставить в той же и добавить бреттов (есть мнения, что лучше не сливать в другую ёмкость, т.к. бретты подпитываются дохлыми товарищами сахаромицетами).
Затем,после того как бретты отработали, добавляем вишню, ну или другой фрукт. Ждём 2-4 недели, колдкрашим и на розлив. Вот что имею ввиду.
Переливы критичны после того как бретты отработали, т.к. они выделяют при кислороде уксусную кислоту, но небольшое ее количество полезно, т.к. она может дать винность или ощущение сластинки.
Так, что с другой стороны, небольшая доза кислорода, например, при розливе может быть и полезной.
К сожалению пока это теория, моей практики ещё нет)
ydaf сказал(а)
Он всего скорее имеет ввиду карбонизацию. Сахарами и соком либо сок заменяется на сироп, пюре. я так понял
Так тоже конечно можно, но вот честно ни разу не видел, чтобы так делали
Короче, выражение вторичное брожение-эта слово паразит, которую я подцепил на бир.рф и автоматически употребляю, имея ввиду другое
ydaf сказал(а)
Сахарами и соком либо сок заменяется на сироп, пюре. я так понял
Сок, пюре, фрукты и т.д. аутентично добавлять после того как все микроорганизмы отработали
Хотя конечно можно на кип, но думаю что он убьет половину вкусоароматики фруктов.
Я когда варил фруктовое пиво, повторюсь добавлял после брожения пастеризованные фрукты
Сок, пюре, фрукты и т.д. аутентично добавлять после того как все микроорганизмы отработали
Хотя конечно можно на кип, но думаю что он убьет половину вкусоароматики фруктов.
Я когда варил фруктовое пиво, повторюсь добавлял после брожения пастеризованные фрукты
Я как то варил на пейл эль 100% засыпь и карбонил сиропом черники, хорошим сиропом, получилось достаточно прикольное пиво, ну так скажем один раз попить. А вот ламбик это тот еще гемор и соглашусь Ерошкой заразный гад.