Двайте обсудим аспекты варки немецкого вайцена?
Статья в тему.
Наше видение стандартного рецепта вайцена:, рецепт вайцена для новичков.
MrDAnger сказал(а)
Наше видение стандартного рецепта вайцена:, рецепт вайцена для новичков.
А почему цвет такой достаточно тёмный?
Как будто карамельного солода добавили
Sany531
Смысл этих манипуляций сводится к получению бананов в пиве, 4vg(4 винилгваяколь) вырабатывается из глюкозы. Т.о. дают сначала паузу выше 60°С для нарубания крахмала на мальтозу, потом, чтобы расщепить мальтозу на глюкозу, температуру снижают до 45°С и добавляют высокоактивный солод, чтобы процесс пошел активнее.
Типа, это формирует запас 4vg, который, который более стоек к старению, чем изоамилацетат, что дольше сохраняет бананы в вайсбире...
MrDAnger сказал(а)
Т.о. дают сначала паузу выше 60°С для нарубания крахмала на мальтозу, потом, чтобы расщепить мальтозу на глюкозу, температуру снижают до 45°С и добавляют высокоактивный солод, чтобы процесс пошел активнее.
Только смысла в этом кроме "я сделал как предки" нет ну абсолютно никакого, на мой взгляд. Сыпани глюкозы на варку вот и всё.
MrDAnger сказал(а)
Типа, это формирует запас 4vg, который, который более стоек к старению, чем изоамилацетат, что дольше сохраняет бананы в вайсбире...
4vg-я может путаю, но это гвоздика. Причём тут банан? Банан это изоаломилауетат. А присутсвие повышенного содержание простого сахара в виде глюкозы как раз способствуют выработке изоамилацетата при брожении. 4vg немного другая история.
4vg-я может путаю, но это гвоздика. Причём тут банан? Банан это изоаломилауетат. А присутсвие повышенного содержание простого сахара в виде глюкозы как раз способствуют выработке изоамилацетата при брожении. 4vg немного другая история.
Да, писал на ходу... В запаре, прошу прощения.
4вг более стоек и поэтому остаётся в пиве дольше, чем изоамилацетат. Задача нарубить больше глюкозы для образования изоамилацетата. Там сложная взаимосвязь изоамилола, изоамилацетата, коэнзим ацетил-А,стресса, размножения дрожжей..
Artem1991 сказал(а)
MrDAnger сказал(а)
Там сложная взаимосвязь изоамилола, изоамилацетата, коэнзим ацетил-А,стресса, размножения дрожжей.А ещё как я помню контакта с кислородом при брожении
Скорее, открытое брожение, без давления. Изоамилол выделяется при активном размножении, повышение давления, как и количество со2 тормозит его.
Туда же недозасев и пр.
Кто нибудь вообще получал эти пресловутые бананы?
С глюкозой понятно,а вот Т брожения какую выдерживать для получения бананов?
Мне довелось один раз попить вкусного вайцена, с ароматом бананов. Было это в одном ресторане со своей пивоварней.
Но теперь нет этого ресторана, не разузнать их секрета.
Ну и дрожжа должна быть соответствующая. W68 производят много эфиров.
Я не люблю вайцен, посему варю редко его... И каждый раз где-нибудь косячу. Прошлый разпереохладил и сбраживал при 15°С, а в этот раз забыл открыть сброс давления после оксигенации 🙁 и сбраживал так 3 дня 🙁 а когда обнаружил, то там было 65 psi 🙁
Но, кстати, вайцен вышел вполне себе неплохой, но и гвоздики там достаточно, хотя и бананы присутствуют.
Ну, и для набраживания эфиров надо потеплее. +они летучие и, видимо, стоит их так же удерживать, как и хмель в НЕИПА...