Эпиграф:
Сильное сухое охмеление с частичным применением во время активного брожения, с использованием разнообразных хмелевых доз и температур, чтобы подчеркнуть глубину хмелевого аромата и вкуса над горечью. Биотрансформация хмелевых масел во время брожения может прибавить фруктовый характер. (с) BJCP NE IPA
Первые попытки сварить сильно охмеленное пиво (DIPA итп) привели к получению странного напитка. Излишне тяжелый вкус, от фруктов практически ничего. Полез читать. Нашел вот это обсуждение: https://www.homebrewtalk.com/threads/trilium-melcher-street-clone.582962/
Что оттуда (и там ссылок из текста много на другие ресурсы) вынес: кислород смерти подобен для сильноохмеленного пива. Но как же тогда сухое охмеление? Ответ довольно прост - СО делаем ДО завершения брожения. Кислород весь будет съеден.
Дальше больше - с углексилым газом выносится много ароматики. Решение - брожение под шпунтом.
(Нужно заметить, что не все корифеи согласились с этими аргументами, но я таки попробовал).
Итак - сусло варим максимально сбраживаемое. Т.к. стиль подразумевает довольно крепкое пиво - какая бы не была аттенюация дрожжей, на сладость во вкусе все равно сахар останется. Я варил с НП 17-18, но можно больше. Высокий уровень алкоголя в этом стиле не ощущается. Я про вкус, а не опьянение 🙂 Несоложенку добавлял - манку. Всячески рекомендую.
Делаем "конский" стартер - я про объем 🙂 3,6 л на 30 литров. Дрожжи использовал А20 ЧКД.
Сливаем из заторника в ферментер кран в кран. Никакой аэрации. (съест добавленный в вирпул хмель).
Сбраживаем так, чтобы до планируемой КП осталось 3-5Р и делаем сухое охмеление, оно же основное. Ставим ферментер под шпунт. Давление в р-не 20 psi.
Охмеление - тут советы, наверное, излишни. Каждый по своему вкусу. Я чуть на горечь, дальше вирпул и основной хмель в СО.
Температурный режим - до шпунта брожение по верхней температурной границе дрожжей. Понятно, что дрожжи должны быть предназначены для этого стиля. С первыми попавшимися можно получить кучу высших спиртов и отвратительное похмельное пиво. А20 отлично себя показали. У меня этот промежуток брожения дня 3 занимал.
Делаем сухое охмеление, шпунтуем и снижаем температуру до 18ти градусов, а потом потихоньку до 10-12. (подчеркну - это А20. с другими дрожжами мб нужны немного другие температуры).
Дальше колдкраш и перелив в кегу.
Сейчас еще набросаю несистемно:
Кислород - злейший враг. Немного пиво схватит - потеряет цвет и аромат за неделю.
Карбонизация, возможно, и не понадобится. По вкусу. Возможно и полученного под шпунтом СО2 хватит.
Перелив из ферментера в кегу осуществлять под давлением из баллона, иначе снижение давления в ферментере подорвет осадок, а его там очень много.
Все емкости должны быть заполнены СО2 вытеснением жидкости перед переливом в них.
Есть у меня подозрение, что и СО2 не где попало заряжать нужно.
Я не пробовал еще, но рекомендуется использование метабисульфита натрия - не даст разгуляться кислороду. Правда я тут виноделов слушал - они его нейтрализуют перед добавлением дрожжей, тк он и дрожжи угнетает.
Кмк, цвет и мутность этого пива задаются хмелем, а не солодом. Я не стал париться с мутным затиранием.
Не нужно тянуть с переливом в кегу из ферментера. У меня в ферментере осталось литра полтора. Оставил на балконе (холодное время года). Через ощутимое время снял с осадка и выпил - жесткое похмелье. Что-то там продолжает происходить. Дошли до КП или остановилось падение - перелив.
Ну вроде все, что помню. Если есть вопросы - попробую ответить.
Как я понимаю, как раз техники LODO являются рекомендуемыми для данного стиля?
-
Статьи:
https://brewscrew.ru/lodo-ili-varki-so-snizheniem-riskov-okisleniya-hsa-i-csa-chast-1ya/
-
Тема симпа:
https://brewscrew.ru/forum-2/obshhie-metodiki-i-podxody-k-pivovareniyu/lodo-ili-varki-so-snizheniem-riskov-goryachego-okisleniyahsa/
-
Так же может помочь эта статья:
https://brewscrew.ru/identifikaciya-i-predotvrashhenie-okisleniya/
Как ты по своему опыту оценишь завления о том, что контакт с кислородом воздуха=>окисление критично влияет на цвет и вкусо-ароматический профиль данного стиля?
Просто видел эксперименты по сравнению цветности пива и разница была минимальна... но, лично мне, кажется, что окисление сусла с изменением цветности произошло у того пива еще на этапе затирания.
да, А20 цитрус
у американцев безусловный фаворит london ale III - wy1318
я их в мск не нашел на тот момент
что касается окисления - да, для этого стиля оно очень критично.
в то же время солодового вкуса тут нет от слова совсем, так что акцент на бескислородность на этапах от охмеления.
но и на этапе затирания лишним, безусловно, не будет. вкус должен в более легкую фруктовую сторону поменяться, кмк, за счет неокисленного хмеля, внесенного в вирпул. но это только догадки мои.
я попозже выложу фотографии как быстро цвет пива меняется
DimaM сказал(а)
сейчас уж не вспомню где точно, где-то у американцев читал про количественные оценки кислорода, достаточного для окисления пива. все очень плохо. его прям совсем чуть-чуть достаточно.
www.lowoxygenbrewing.com наверняка...
В статье должны быть такие моменты:
1. Состав засыпи. Обычно НЕИПА должна быть хэйзи, что делают в основном дрожжи, обычно включают овес или хлопья.
Если посмотреть цвет неипы от заговора, то это немолоко оранжевого цвета. Не должно быть карамельного солода, есть мнение, что он тоже влияет на окисление.
я делаю так:
1. Сливаю в бродилку, на ретий день кидаю первую порцию хмеля на СО, ставлю шпунт на 15ПСИ.
2. Сразу при установке шпунта кидаю вторую порцию хмеля в продутые кеги, кеги подключаю к выходу шпунта, таким образом идет продувка кег дополнительно.
Потом делаю перелив под давлением день или два кеги держу при 20 градусов убираю в кизер, могу там дней 5 при 12-14 градусов подержать. Хмель остается в кеге пока не выпил.
Интересное мнение про перелив сусла конечно без кислорода, видимо это возможно окислить хмель на вирпуле.
Да, обидно.
Окисление, если запустил,похоже, что оно будет прогрессировать...
DimaM сказал(а)
сейчас уж не вспомню где точно, где-то у американцев читал про количественные оценки кислорода, достаточного для окисления пива. все очень плохо. его прям совсем чуть-чуть достаточно.
Господа, приветствую!
Вставлю свои 5 копеек, и начну с коварного вопроса: когда вообще хмель может контактировать с кислородом?
😁
Ну и из полезного: метабисульфит хорош всем, кроме угнетения дрожжей (а ведь нам нужно отцеплять глюкозу с их помощью от всякого ароматного в хмеле, чтоб оно стало еще более ароматным), угнетения многих ферментов (см. выше), влияния на вкус в тех дозировках, которые дают полностью аноксичную сред и вдобавок частая аллергия и непереносимость сернистых компонентов, особенно у астматиков. Кроме того, посмотрите на его положение в таблице пищевых добавок, он позиционируется как консервант, в пивоварении его используют только как компаньон для глюкозоксидазы и каталазы. Есть гораздо более эффективные антиокислители, которые идут в списке антиокислителей, а не консервантов, внезапно. Из самого актуального, дешевого и доступного для пивоварения это аскорбиновая и молочная кислоты и их соли. Также можно побаловаться тартратами (знаменитое моцартовское пиво с ними варится), янтарной кислотой и даже лимонной. Аскорбинка и янтарка (сукцинат) используются в промышленном пивоварении очень активно, насколько я знаю, ну и те ферменты выше, и всякие еще хитрые дорогие вещества )
ПС самое ужасное, что антиоксидантов полно в любом пиве исходно )