LODO или варка пива со снижением рисков окисления.
Зачем и почему.
На моем недолгом пивоваренном пути в самом начале, после внедрения в варки своего пива методик по работе с ЧКД я стал отмечать изменения вкуса и аромата пива даже при хранении в кегах. С течением времени отмечал снижение аромата и вкуса пива, горечи и появление лишних привкусов, последние, правда, были выявлены позже с началом варки лагеров. Это объясняется тем, что эли, все-таки, имеют более выраженную ароматику и вкус, нежели тонкие и “рафинированные” лагеры. Помимо вкусо-ароматического профиля изменяется и внешний вид, пеностойкость и качество пены, прозрачность…
Длительное время, доверившись мнению А.Муравьева, считал, что это происходит из-за заражения. И, в итоге, перестроил свою схему варки в закрытый цикл, когда я пиво вживую видел только на этапе кипячения и потом уже только в стакане, а остальное в ремя я его наблюдал разве что максимум в шлангах…
Но и это не приносило мне нужного результата…
Участвуя в конкурсах МИРБИР отмечал заметное изменение моего пива при розливе, даже при розливе накануне конкурса…
В итоге я наткнулся на статью про [hide]lowoxygenbrewing…
И осознал, что все изменения моего пива связано с окислением его при различных манипуляциях.
Стал искать нужную информацию и нашел интересный ресурс, на котором есть много интересной информации по преодолению проблем с окислением пива.
Эти выкладки подтвердились для меня случайным экспериментом.
В магазине разливного пива я как-то купил 6 литровых бутылок хеллеса от “Шпатен”. При пробах пива в магазине-обычный хеллес от “Шпатен”, классика жанра.
Во время розлива, когда я наблюдал его процесс, на первой бутылке я словил isight, озарение, то бишь… Я просто попросил продавца максимально сдавливать бутылки для уменьшения количества воздуха в них. Все сложил в один пакет и, придя домой, поставил в холодильник. По прошествии 6, а может 10 часов, мы начали употреблять пиво, первая бутылка была, как и положено хеллесу, отличной… а вот вторая вдруг резко разочаровала, я почувствовал привкус моченых тряпок/картона и чего-то еще, такое пиво я не мог употреблять, хотя моя жена, сказав, что “в принципе пить можно”, продолжила пить из этой бутылки… Открыв третью бутылку, как и все последующие, я того картона не обнаружил… Вывод напрашивался сам…
Основы
Общий смысл всех заморочек с ограничением окисления сводится к тому, что нам надо ограничить доступ кислорода к суслу и готовому пиву на всех этапах.
Если верить исследованиям, например, приведенных в статье Брайана Бергквиста, опубликованной мною ранее, то кислород будет не только сам воздействовать на сами вещества пива, но и те вещества, которые окислились, тоже будут воздействовать на другие с последующим изменением органолептики пива. Получется своеобразная цепная реакция. Аналогичные процессы мы можем наблюдать, например, в некоторых маслах, которые после вскрытия тары начинают деградировать.
Что же мы теряем при окислении?
В первую очередь, мы при окислении теряем значительную часть солодовости пива, что, конечно, критичнее для лагеров, но и легкие эли тоже в зоне риска. Так же мы теряем значительную часть хмелевой составляющей нашего пива, мало того, кроме потери, мы можем и вообще приобретать крайне нежелательные букеты в виде картонки или козлиных нот. И тут опять же в зоне риска не только благородные лагеры, но и крикливые американские сильноохмеленные эли, например, NEIPA, крайне зависимы от этого.
Так же, согласно исследованиям, при окислении мы получаем увеличение цветности пива, что критично, опять же, для лагеров, но и для NEIPA, например, тоже…
Итак, мы определились, что нам бы хотелось бы сохранить наше пиво в более кондиционном виде на большее время.[/hide]
Что же нужно?
В двух словах- контроль окисления, а подробно…
Итак, в следующих статьях пойдем по порядку.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
