Идентификация и предотвращение окисления

Время на прочтение: 6 минут(ы)

Идентификация и предотвращение окисления

AHA Homebrew Con 2016 – Baltimore, MD

 

Брайан Бергквист

  • Начал варить пиво в 2008
  • Выиграл первую медаль (2010)
  • Открыл магазин для пивоваров (2010)
  • MCAB Gold in Porter (2012)
  • Dominion Cup Plato Award (2012)
  • Присоединился к BJCP (2013)
  • Стал Master judge (2015)
  • Президент of FBI (Fredericksburg Brewing Insiders)
  • Финалист NHC последние 5 лет
  • NHC Medal (???)
  • Считает, что большинство сортов пива, предоставляемого на оценку проявляют признаки окисления, как коммерческие, так и домашние образцы.

 

 

Что такое окисление?

Окисление- это потеря электронов молекулой, атомом или ионом с увеличением степени окисления.

Редукция-присоединение атомом, молекулой или ионом электронов с уменьшением степени окисления.

  • Редокссокращение от названия химической реакции-реакции окисления
  • Как и все химические реакции, окисление ускоряется с повышением температуры

 

Кислород и Окисление

  • Окислители — обладают способностью окислять другие вещества (получают электрон)
    • Кислород — сильный окислитель, но не единственный
    • Кислород, катализируемый металлами (медью, железом), образует высокоактивные радикалы, которые быстро реагируют с компонентами пива.
    • Перекись водорода, отбеливатель (хлор) также окисляют
  • Восстановителями называются вещества, отдающие электроны. Во время реакции они окисляются. Поскольку окислитель присоединяет электроны, степень окисления его атомов может только уменьшаться. Наоборот, восстановитель теряет электроны и степень окисления его атомов должна повышаться.
    • Метабисульфит натрия / калия
    • Аскорбиновая кислота (витамин С)
    • Редуктоны — присутствуют в пиве.
  • Воздух содержит 21% кислорода
  • Восстановительный потенциал — способность уменьшать окисление

 

Транс-2-нонаналь (бумажный оттенок)

  • На вкус как картон / мокрая бумага
  •    Альдегид / карбонил
  •   В основном вызвано окислением липидов и окисленных свободных жирных кислот
    •   линолевая и линоленовая кислоты из пивоваренного ячменя
  •   Порог вкуса около 0,1 частей на миллиард.
  •   Сульфиты взаимодействуют с транс-2-нонаналем, что приводит к потере бумажного характера
  •   Возможно возникновение при соложении / HSA

 

Окислительные ароматы в пиве

  • Солодовые фенолы — снижение вкуса / аромата, терпкость солода
  •  Полифенолы хмеля — уменьшение вкуса / аромата, резкость / терпкость
  •   Меланоидины — природные антиоксиданты
    •   Мед, вкус ириса (2,3-пентандион) — приторные нотки
    •   Шерри / бордо с высоким содержанием спирта, спиртуозностью (бензальдегид / миндаль)
    •   Необходим для окисления спиртов
  •   Темный солод — антиоксиданты, возможно появление соевого соуса, металлического привкуса
  •  Жирные кислоты (чрезмерное количество осадка) — мыльный / козий(козлиная нотка)
  •   Кислоты хмеля — валериановая (сырный, потный носок) и масляная (рвотный оттенок) кислоты
  •   Масло хмеля — травяное, древесное
  •   Потемнение цвета
  •   Ребрышки (ржаные ноты) — листья черной смородины (фруктовые) / кошачий вкус — перезрелые или испорченные фрукты или овощи
  •   Сидр / шерри — ацетальдегид (старые / гнилые яблоки) и уксусная кислота (уксус)

 

Окислительные ароматы с течением времени

Окисление солода

  • Шелуха защищает солод от окисления
  • После измельчения окисляется намного быстрее
  • Влага ухудшает качество ядра и свежесть солода
  • Затхлый, несвежий, потеря богатого вкуса зерна
  • Хранить в сухом прохладном месте.
  • Используйте закрытые ведра или контейнеры для корма.

 

Горячее окисления (HSA)

Горячее окисление-миф, правильно?

 

Hot-Side Oxidation (HSO)

Горячее окисление

  • Солодовые липиды, жирные кислоты, фенолы и меланоидины окисляются даже во время соложения
    • Происходит еще быстрее при температуре затора / кипения
      • 4-5 частей на миллион в заторной воде, 1-3 частей на миллион из затора, 1-2 частей на миллион из окружающей среды.
    • Кипячение сусла удаляет кислород, а не окисление
  • Окисленные соединения могут действовать как окислители после ферментации
    • Окисление без молекулярного кислорода вызывает окисление пивных спиртов и образование летучих альдегидов
    • Связи между альдегидами и природными соединениями серы в результате метаболизма дрожжей со временем разорвутся, высвободив альдегиды
    •  Обычно через 3-4 недели после завершения брожения
  • Любые брызги горячего сусла (> 27гр.C) могут вызвать HSO
  • Полное исключение HSO может вызвать препятствовать коллоидному помутненеию

 

Окисление хмеля

  • Пеллеты служат дольше, чем шишки
  •  Масла и альфа-кислоты разлагаются вместе
    • Бета-кислоты становятся горькими при окислении
    • Альфа: соотношение бета покажет потенциал хранения
  • Хранить в холоде и вдали от кислорода
    •  Вакуумная упаковка и хранение в морозильной камере
  • Посмотрите / почувствуйте / понюхайте весь хмель перед использованием
  • Откажитесь от коричневого, «сырного» хмеля — имейте запасной

 

Аэрация сусла

  •  Хочу добавить кислород, а не окисление!
  • Сусло должно быть ниже 27гр.C, желательно уже взбитое
  • Содержание O2 в охлажденном сусле до 8-14 частей на миллион поможет создать стерины для размножения дрожжей
    • Слишком много O2- токсично для дрожжей
  • Для пива высокой плотности можно насыщать кислородом несколько раз (до начала активного брожения)
  •  60 секунд с чистым O2
  • Невозможно перенасыщение кислородом стерильным воздухом (макс. 8 частей на миллион)
  •  После начала брожения защищать от проникновения воздуха / O2

Холодная аэрация (CSA)

  • Весь контакт воздуха / кислорода после ферментации окисляется
    • При более низких температурах окисляется медленнее
  • TDO — общий растворенный кислород (растворенный в жидкости)
    • Может быть измерено с помощью измерителя TDO
    • Из переливов / упаковки, разбрызгивания
  • TPO — общий кислород в упаковке (TDO + свободное пространство)
  • 20-30 лет назад, 1000 частей на миллиард TPO (1ppm) приемлемо
  • Профи стремятся к показателю <100 частей на миллиард TPO (0,1 ppm)

 

Предотвращение CSA – Основы

  • Если возможно, продуйте все приемные сосуды CO2.
  • Осторожно переливать так, чтобы не разбрызгивать
    • Starsan в верхней части сифона для уменьшения пузырей
    •  Наполнение сосуда под давлением CO2
  • При длительном хранении
    • Избегайте любого свободного пространства под пробкой
    • Избегайте ведер или других проницаемых материалов (силиконовые пробки)
  • Не добавляйте воду (кроме деаэрированной) после ферментации.
  • Дрожжи поглощают кислород, особенно когда они активны

Cold Crashing

 

  • Пиво и газовая подушка над пивом при охлаждении сжимаются
  • При охлаждении втянет воздух
  • Если есть возможность охлаждать под давлением CO2
  • Можно улавливать CO2при брожении
  • Мой вариант препятствованию окислению   (добавка от MrDAnger)

 

 

 

 

Дображивание

  • Действительно этап очистки
    • Есть ли настоящее вторичное брожение?
    • Максимально уменьшите свободное пространство
  • Продуть приемный сосуд
  • Очистите все передаточные линии
  • Время решает все – пиво все еще производит CO2?
  • Это действительно того стоит?

 

Сухое охмеление

  • Сухой хмель ближе к концу ферментации в основной емкости
    • Ферментация очистит от поступившего кислорода
    • Может также выдавить хмель
  • Сухое охмеление в кеге
    • Подавайте небольшое давление газ (0,1бар), пока бочонок открыт для обеспечения положительного давления
  • Сухое охмеление с использованием Hop-Rocket
    • Продуйте все магистрали СО2
    • Продвигайте пиво из одного бочонка в другой через хмель
    • Слишком много проходов приведет к травяным нотам

 

Выдержка в бутылках

  • Нет доступа к CO2?
  • Прокипятите раствор сахара-праймера, чтобы удалить O2.
  • Осторожное (бесшумное) переливание в ведро для розлива
  • Наполняйте бутылки снизу
  • Дополнительная ферментация и дрожжи уберут избыток O2
  • Барьерные колпачки для O2 — не допускайте попадания воздуха
  • Крышки, абсорбирующие O2 – очистка от О2
    • Необходимо активировать в (теплой) воде / жидкости.

 

 

 

Продувка емкостей CO2

  • Нет подушки CO2
  •  СО2 будет смешиваться со временем
  • Добавление CO2 в контейнер, наполненный воздухом, разбавит воздух, а не заменит его
  • Наилучший метод: заполните емкость, которую необходимо продуть, деаэрированной водой / старсаном, затем вытолкните жидкость под давлением CO2.
  •  Остается остаточный O2
    • Воздушные пространства в крышке / колпачке
    • О2 в старсане выходит из раствора
    • Кройцен / Активное брожение

 

 

Кеггинг

 

  • Полностью промойте кеги
    • Залейте старсан / кипяченую воду, затем вытолкните CO2
    • Использует меньше CO2, чем продувка с помощью PRV(клапан сброса)
    • Храните продезинфицированные бочонки под давлением
  • Наполните кеги через «выходной» порт
    • Добавьте жидкий QD в автоматический сифон или трость
    • Сбросьте давление из подрывной клапан(PRV) во время слива

 

 

 

Продувка кега-сброс через клапан

 

 

 

Перелив под избытком СО2

 

 

Бутилирование из кега

 

 

 

Итого

  • Используйте свежие ингредиенты
  • Темный солод, меланоидины и хмель поглощают кислород
  • Свести к минимуму аэрацию горячей стороны
  • Практикуйте контакт без кислорода на холодной стороне
    • Полностью промойте все приемные сосуды
    • Стойка с использованием давления CO2 в продуваемом сосуде
    • Шапка пены на пиве
  • Держите готовое пиво как можно холоднее и пейте свежим!
  • Насколько приемлемо окисление для ВАС?

Задавайте вопросы!

(в соответствующей теме)

 

Обсудим?

Симпозиум

5

Автор публикации

не в сети 2 часа

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.