979 раз(а) было просмотрено
Идентификация и предотвращение окисления
AHA Homebrew Con 2016 – Baltimore, MD
Брайан Бергквист
- Начал варить пиво в 2008
- Выиграл первую медаль (2010)
- Открыл магазин для пивоваров (2010)
- MCAB Gold in Porter (2012)
- Dominion Cup Plato Award (2012)
- Присоединился к BJCP (2013)
- Стал Master judge (2015)
- Президент of FBI (Fredericksburg Brewing Insiders)
- Финалист NHC последние 5 лет
- NHC Medal (???)
- Считает, что большинство сортов пива, предоставляемого на оценку проявляют признаки окисления, как коммерческие, так и домашние образцы.
Что такое окисление?
Окисление- это потеря электронов молекулой, атомом или ионом с увеличением степени окисления.
Редукция-присоединение атомом, молекулой или ионом электронов с уменьшением степени окисления.
- Редокс–сокращение от названия химической реакции-реакции окисления
- Как и все химические реакции, окисление ускоряется с повышением температуры
Кислород и Окисление
- Окислители – обладают способностью окислять[hide] другие вещества (получают электрон)
- Кислород – сильный окислитель, но не единственный
- Кислород, катализируемый металлами (медью, железом), образует высокоактивные радикалы, которые быстро реагируют с компонентами пива.
- Перекись водорода, отбеливатель (хлор) также окисляют
- Восстановителями называются вещества, отдающие электроны. Во время реакции они окисляются. Поскольку окислитель присоединяет электроны, степень окисления его атомов может только уменьшаться. Наоборот, восстановитель теряет электроны и степень окисления его атомов должна повышаться.
- Метабисульфит натрия / калия
- Аскорбиновая кислота (витамин С)
- Редуктоны – присутствуют в пиве.
- Воздух содержит 21% кислорода
- Восстановительный потенциал – способность уменьшать окисление
Транс-2-нонаналь (бумажный оттенок)
- На вкус как картон / мокрая бумага
- Альдегид / карбонил
- В основном вызвано окислением липидов и окисленных свободных жирных кислот
- линолевая и линоленовая кислоты из пивоваренного ячменя
- Порог вкуса около 0,1 частей на миллиард.
- Сульфиты взаимодействуют с транс-2-нонаналем, что приводит к потере бумажного характера
- Возможно возникновение при соложении / HSA
Окислительные ароматы в пиве
- Солодовые фенолы – снижение вкуса / аромата, терпкость солода
- Полифенолы хмеля – уменьшение вкуса / аромата, резкость / терпкость
- Меланоидины – природные антиоксиданты
- Мед, вкус ириса (2,3-пентандион) – приторные нотки
- Шерри / бордо с высоким содержанием спирта, спиртуозностью (бензальдегид / миндаль)
- Необходим для окисления спиртов
- Темный солод – антиоксиданты, возможно появление соевого соуса, металлического привкуса
- Жирные кислоты (чрезмерное количество осадка) – мыльный / козий(козлиная нотка)
- Кислоты хмеля – валериановая (сырный, потный носок) и масляная (рвотный оттенок) кислоты
- Масло хмеля – травяное, древесное
- Потемнение цвета
- Ребрышки (ржаные ноты) – листья черной смородины (фруктовые) / кошачий вкус – перезрелые или испорченные фрукты или овощи
- Сидр / шерри – ацетальдегид (старые / гнилые яблоки) и уксусная кислота (уксус)
Окислительные ароматы с течением времени
Окисление солода
- Шелуха защищает солод от окисления
- После измельчения окисляется намного быстрее
- Влага ухудшает качество ядра и свежесть солода
- Затхлый, несвежий, потеря богатого вкуса зерна
- Хранить в сухом прохладном месте.
- Используйте закрытые ведра или контейнеры для корма.
Горячее окисления (HSA)
Горячее окисление-миф, правильно?
Hot-Side Oxidation (HSO)
Горячее окисление
- Солодовые липиды, жирные кислоты, фенолы и меланоидины окисляются даже во время соложения
- Происходит еще быстрее при температуре затора / кипения
- 4-5 частей на миллион в заторной воде, 1-3 частей на миллион из затора, 1-2 частей на миллион из окружающей среды.
- Кипячение сусла удаляет кислород, а не окисление
- Происходит еще быстрее при температуре затора / кипения
- Окисленные соединения могут действовать как окислители после ферментации
- Окисление без молекулярного кислорода вызывает окисление пивных спиртов и образование летучих альдегидов
- Связи между альдегидами и природными соединениями серы в результате метаболизма дрожжей со временем разорвутся, высвободив альдегиды
- Обычно через 3-4 недели после завершения брожения
- Любые брызги горячего сусла (> 27гр.C) могут вызвать HSO
- Полное исключение HSO может вызвать препятствовать коллоидному помутненеию
Окисление хмеля
- Пеллеты служат дольше, чем шишки
- Масла и альфа-кислоты разлагаются вместе
- Бета-кислоты становятся горькими при окислении
- Альфа: соотношение бета покажет потенциал хранения
- Хранить в холоде и вдали от кислорода
- Вакуумная упаковка и хранение в морозильной камере
- Посмотрите / почувствуйте / понюхайте весь хмель перед использованием
- Откажитесь от коричневого, «сырного» хмеля – имейте запасной
Аэрация сусла
- Хочу добавить кислород, а не окисление!
- Сусло должно быть ниже 27гр.C, желательно уже взбитое
- Содержание O2 в охлажденном сусле до 8-14 частей на миллион поможет создать стерины для размножения дрожжей
- Слишком много O2- токсично для дрожжей
- Для пива высокой плотности можно насыщать кислородом несколько раз (до начала активного брожения)
- 60 секунд с чистым O2
- Невозможно перенасыщение кислородом стерильным воздухом (макс. 8 частей на миллион)
- После начала брожения защищать от проникновения воздуха / O2
Холодная аэрация (CSA)
- Весь контакт воздуха / кислорода после ферментации окисляется
- При более низких температурах окисляется медленнее
- TDO – общий растворенный кислород (растворенный в жидкости)
- Может быть измерено с помощью измерителя TDO
- Из переливов / упаковки, разбрызгивания
- TPO – общий кислород в упаковке (TDO + свободное пространство)
- 20-30 лет назад, 1000 частей на миллиард TPO (1ppm) приемлемо
- Профи стремятся к показателю <100 частей на миллиард TPO (0,1 ppm)
Предотвращение CSA – Основы
- Если возможно, продуйте все приемные сосуды CO2.
- Осторожно переливать так, чтобы не разбрызгивать
- Starsan в верхней части сифона для уменьшения пузырей
- Наполнение сосуда под давлением CO2
- При длительном хранении
- Избегайте любого свободного пространства под пробкой
- Избегайте ведер или других проницаемых материалов (силиконовые пробки)
- Не добавляйте воду (кроме деаэрированной) после ферментации.
- Дрожжи поглощают кислород, особенно когда они активны
Cold Crashing
- Пиво и газовая подушка над пивом при охлаждении сжимаются
- При охлаждении втянет воздух
- Если есть возможность охлаждать под давлением CO2
- Можно улавливать CO2при брожении
- Мой вариант препятствованию окислению (добавка от MrDAnger)
Дображивание
- Действительно этап очистки
- Есть ли настоящее вторичное брожение?
- Максимально уменьшите свободное пространство
- Продуть приемный сосуд
- Очистите все передаточные линии
- Время решает все – пиво все еще производит CO2?
- Это действительно того стоит?
Сухое охмеление
- Сухой хмель ближе к концу ферментации в основной емкости
- Ферментация очистит от поступившего кислорода
- Может также выдавить хмель
- Сухое охмеление в кеге
- Подавайте небольшое давление газ (0,1бар), пока бочонок открыт для обеспечения положительного давления
- Сухое охмеление с использованием Hop-Rocket
- Продуйте все магистрали СО2
- Продвигайте пиво из одного бочонка в другой через хмель
- Слишком много проходов приведет к травяным нотам
Выдержка в бутылках
- Нет доступа к CO2?
- Прокипятите раствор сахара-праймера, чтобы удалить O2.
- Осторожное (бесшумное) переливание в ведро для розлива
- Наполняйте бутылки снизу
- Дополнительная ферментация и дрожжи уберут избыток O2
- Барьерные колпачки для O2 – не допускайте попадания воздуха
- Крышки, абсорбирующие O2 – очистка от О2
- Необходимо активировать в (теплой) воде / жидкости.
Продувка емкостей CO2
- Нет подушки CO2
- СО2 будет смешиваться со временем
- Добавление CO2 в контейнер, наполненный воздухом, разбавит воздух, а не заменит его
- Наилучший метод: заполните емкость, которую необходимо продуть, деаэрированной водой / старсаном, затем вытолкните жидкость под давлением CO2.
- Остается остаточный O2
- Воздушные пространства в крышке / колпачке
- О2 в старсане выходит из раствора
- Кройцен / Активное брожение
Кеггинг
- Полностью промойте кеги
- Залейте старсан / кипяченую воду, затем вытолкните CO2
- Использует меньше CO2, чем продувка с помощью PRV(клапан сброса)
- Храните продезинфицированные бочонки под давлением
- Наполните кеги через «выходной» порт
- Добавьте жидкий QD в автоматический сифон или трость
- Сбросьте давление из подрывной клапан(PRV) во время слива
Продувка кега-сброс через клапан
Перелив под избытком СО2
Бутилирование из кега
- Как и для всех сосудов – продувка
- Наполнитель баллонов с противодавлением
- Beergun
- Другие?
- Могут ли они очистить бутылку?
- Мой метод бутилирования с применением техники LODO (Добавка от MrDAnger) С остальными видео можно ознакомится здесь в нашей видеогалерее
- Шапка пены на пиве в бутылке
- Добавить сахар-праймер?
Итого
- Используйте свежие ингредиенты
- Темный солод, меланоидины и хмель поглощают кислород
- Свести к минимуму аэрацию горячей стороны
- Практикуйте контакт без кислорода на холодной стороне
- Полностью промойте все приемные сосуды
- Стойка с использованием давления CO2 в продуваемом сосуде
- Шапка пены на пиве
- Держите готовое пиво как можно холоднее и пейте свежим!
- Насколько приемлемо окисление для ВАС?
[/hide]
Задавайте вопросы!
(в соответствующей теме)
Обсудим?
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/sanitariya-i-defekty/identifikaciya-i-predotvrashhenie-okisleniya/#topic-post-786
Источник: https://beerandbrewing.com
Автор публикации
Комментарии: 49Публикации: 247Регистрация: 09-09-2020
Другие записи этого автора:
0
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
