Давайте обсудим статью "Сферический лагер в вакууме", лагер для новичка.
Конечно, описан один подход из существующих, давайте обсудим, что и как.
РЕЦЕПТ
***
Уже несколько раз делал Мюнхенский Дункель на 34/70. Результат всегда отличный. Очень вкусное пиво. Правда лагеризацию делаю всего два три дня. Да, дрожжевой осадок есть, но он настолько плотный, что при вышивании из бутылки остаётся на дне полностью. Карбон в бутылках, но перехожу на шпунтование.
По рецепту - всё же надо Мюнхенский солод, хоть Курский добавлять. Цвет будет немного темнее.
Хмель пробовал разный, традиционный, Казбек, перле. Отличие в нюансах.
max_r сказал(а)
По рецепту - всё же надо Мюнхенский солод,
Ну, в хеллесе он неуместен, лично моё мнение.
А вообще, это же "сферический лагер"... Просто показано как пользоваться нашими инструментами, на примере гипотетического лагера.
max_r сказал(а)
Правда лагеризацию делаю всего два три дня.
Это не лагерирование, это колдкраш. Имхо, с лагером, чтобы получить тот самый вкус этого недостаточно.
Можно, конечно, обозвать келлербиром...
max_r сказал(а)
Цвет будет немного темнее.
Большинство и так в цвет не попадает, я когда перешёл на технику LODO стал получать сусло светлее процентов на 10 и стал попадать более-менее в расчетный цвет. А так у большинства темнее пиво обычно.
Я не понимаю что это за хмеля жатецкой группы и кто их так назвал. Есть классические немецкие и чешские хмеля отдельно, и по температуре ферментации я бы немного поменял информацию. Для домашних пивоваров я бы рекомендовал брожение лагера так: в охлажденное сусло вносим дрожжи, допускаем свободный подьем температуры на пару градусов на двое суток, а потом медленное ежедневное охлаждение. Таким образом при подьеме температуры мы даем дрожжам активно заработать, а потом не шокируя их снижаем температуру. При этом никакого подсоса воздуха из-за охлаждения не произойдет, потому что в момент охлаждения дрожжи будут активно выделять углекислый газ.
Что касается диацетильной паузы то я тоже замечу, что современные дрожжи при плавном понижении температуры практически полностью редуцируют диацетил.
В некоторых источниках описаны схемы типа "теплое брожение-холодное созревание", холодное брожение-теплое созревание" , и т. п., но они подходят для брожения в танках, где есть возможность дать углекислоты если будет вакуумация в виду отсутствия брожения при охлаждении. Дома если речь идет о пластиковых ферметерах, то подойдет классическая схема которую я описал выше. Если еще и вторичка предусмотрена, то нужно переливать лагер до того, как остановится брожение по понятным причинам.
Проверенно. Это классическая олдскульная схема брожения.
Еще можно добавить пункт с предпосылками для хорошего лагера типа углеводный состав сусла, содержание аминного азота, рн 5,2, плотность 10-12%, аэрация сусла и т. п.
Gurman сказал(а)
Я не понимаю что это за хмеля жатецкой группы и кто их так назвал. Есть классические немецкие и чешские хмеля отдельно,
Хорошо, согласен, ты прав, поправим.
Gurman сказал(а)
Для домашних пивоваров я бы рекомендовал брожение лагера так: в охлажденное сусло вносим дрожжи, допускаем свободный подьем температуры на пару градусов на двое суток, а потом медленное ежедневное охлаждение. Таким образом при подьеме температуры мы даем дрожжам активно заработать, а потом не шокируя их снижаем температуру.
как вариант, но я изначально пишу о хорошем качественном засеве.
Опять же, по моему, проще засеять дОлжное количество дрожжей и не играться с температурой, а просто удерживать ее на конкретном уровне, при наличии оборудования. Некоторые сбраживают в термокубах, меняя бутылки с замороженной водой-тут медленное охлаждение для первого раза будет сложноватым, мягко говоря, действом...
Gurman сказал(а)
Что касается диацетильной паузы то я тоже замечу, что современные дрожжи при плавном понижении температуры практически полностью редуцируют диацетил.
тоже соглашусь, но напомню, что обсуждение идет "сферического" лагера, т.о. даем усредненные установки, без нюансов по штаммам и тд.
Gurman сказал(а)
Дома если речь идет о пластиковых ферметерах, то подойдет классическая схема которую я описал выше. Если еще и вторичка предусмотрена, то нужно переливать лагер до того, как остановится брожение по понятным причинам.
Это один из моментов, которые я предлагал обсудить.
Твой вариант-есть один из возможных вариантов.
Так же, если мы имеем оборудование на уровне 19 века у пивовара, то тут о плавном снижении температур или мониторинге плотности, чтобы вовремя перелить на дображивание во вторичный ферментер, речь может и не идти...
Я не представляю если честно, как можно лагер сделать в термобоксе с ледяными бутылками. Если речь идет про оборудование на уровне 19го века, опишу еще вариант из своего давнего опыта: когда я начинал делать лагера, то из оборудования имел лишь однокамерный холодильник "Норд". Приходилось вести процесс без плавного понижения температуры. Холодильник выдавал либо 10*, либо 4*. На основном брожении при 10* я в пластиковом ферменторе держал пиво 5-6 дней, затем переливал в другой ферментор и сразу же снижал температуру до 4*. При этом пиво начинало активное дображивание, тем самым обезопасив себя от подсоса кислорода при охлаждении. В течении суток температура пива была уже 4*, а гидрозатвор все еще работал. Стоит оговориться, что не все дрожжи способны работать при столь резком понижении температуры. Я использовал 34/70, они прощают такие перепады. Пиво выходило отличным, без каких либо побочных вкусов и запахов.
Народ, а можете объяснить что даёт лагеризация?
Я к чему спрашиваю.
У меня стоит пиво да не на лагерных дрожжах, но на чистых квейках ОСЛО варил на венском +ячмень+рис.
Значит кладу я бутылочку в морозилку, чтоб остыло быстрее, открываю, а на вкус очень похоже на келлербир, только ещё более ярко выраженное не знаю, сладость, сиропнлсть, ну короче пить не приятно.
Положил два дня назад в холодильник свой пивной, там сейчас +5.
Сейчас открыл-не узнаю пива. Да немного остался этот привкус, но почти его почти нет.
2-3 дня-это не лагеризация...
Ты просто осадил взвесь дрожжей.
При лагерищации происходит осветлкние, лагерные дрожжи все ещё питаются неспеша при низких температурах, что очищает пиво дополнительно от лишних вкусо-ароматов... У меня чех после колдкраша на 3-7 день был похож на вит, вот реально "кориандр" пер, а через 3-4 недели-совершенно другое пиво, категорически.
Хочу подметить, что в пивоваренных учебниках нет такого понятия как "лагеризация". Есть главное брожение и дображивание. Во время главного брожения происходит снижение экстракта, производство спирта, углекислого газа и прочих продуктов благодаря метаболизму дрожжей, а при дображивании (оно же "лагеризация" в иностранных источниках от домашних пивоваров и блогеров, от них же и пошел термин "вторичное брожение") происходит медленное доедание остаточного экстракта с выделением того же спирта и углекислого газа, но уже под избыточным давлением, плавно перетекающее в созревание. Для наилучшего растворения углекислоты в пиве температуру держат близкую к нулю. В таких условиях низовые дрожжи способны доедать экстракт и утилизировать побочные продукты типа серы и диацетила, в отличие от верховых дрожжей. Так же только при около нулевых температурах в пиве выделяется и осаживается холодная муть, благодаря чему пиво становится чистым по вкусу и коллоидно-устойчивым, т. е. созревшим. Все эти моменты и отличают лагерное пиво от эля. Если хотите "лагерировать" эль, то дождитесь сначала его полного созревания, иначе при охлаждении до около нулевых температур вся побочка останется в зеленом пиве и дрожжи уже будут не способны выровнять вкус.
Дело в том, что пиво уже осветилось, муть осела.
Но почему то после пару дней выдержки в холоде, вкус значительно поменялся.
И да, у меня вопрос был именно про эль. Сегодня поставлю бутылочку в холодос на неделю и сравню с пивом которое будет в тепле стоять.
Хотя за инфу про лагер спасибо.
Artem1991
Пишут, что современные дрожжи совмещают в себе свойства и лагерных и элевых часто. Поэтому можно предположить, что часть элевых штаммов может проявлять активность и при низких температурах в плане дображивания.
Современные элевые дрожжи при брожении параллельно редуцируют и диацетил, и ацетальдегид, и тд, что сокращает сроки созревания.
К тому же, у нас в распоряжении как знания о том как должно идти брожение, так и инструменты(от дезы до ЧКД), поэтому, в том числе, сроки сокращаются.
И как таковое лагерирование элю не нужно.
В твоём случае не исключено как раз дображивание, тк карбон в бутылках, как я понял, так же в зависимости от штамма и охмеления эти процессы могут идти. Тем более на квейках, дрожжах неоднозначных...
То что пиво осветлилось и муть осела не всегда говорит о том, что пиво имеет законченный зрелый вкус. В нем еще могут протекать окислительно-восстановительные реакции и процессы связанные со снижением количества побочных продуктов. Тут только пробовать нужно, если пиво имеет чистый законченный вкус и вид значит созрело. А если нет, то поместив его в холод все косяки могут оголиться, потому что начинают выделятся вещества, которые в теплом пиве имеют растворенную форму, меняется коллоидная структура. Могут еще дрожжи подосесть, которые вроде бы уже в прозрачном пиве, но сказывались на вкусе, а как осели сразу вылезли прикрываемые ими косяки.
Вот еще мысль посетила о негерметичности бутылки. При резком охлаждении может быть кислород подсасывает под крышку и пиво окисляется за несколько дней. Хотя это конечно вопрос качества тары, все-таки в бутылке избыточное давление, которое должно компенсировать вакуумацию от охлаждения.
Gurman сказал(а)
А если нет, то поместив его в холод все косяки могут оголиться, потому что начинают выделятся вещества, которые в теплом пиве имеют растворенную форму, меняется коллоидная структура
Так вопрос в том, что поместив пиво в холод, вкус стал лучше намного, а не хуже.
Почему? Хз
Хотя в целом варка была косячная, т.к. карбон есть пены нет, бродило для квейков очень долго и т.д.
Может с этим как то связано, но как конечно понятия не имею
MrDAnger сказал(а)
В твоём случае не исключено как раз дображивание, тк карбон в бутылках, как я понял, так же в зависимости от штамма и охмеления эти процессы могут идти. Тем более на квейках, дрожжах неоднозначных...
Да, дображивание в бутылках
Но вкус пива после двух дней в холоде (4-6гр.) намного лучше.
Вот и вопрос. А дображивание на таких температурах для квейков будет мега медленным.
Вот и вопрос
Нужны дополнительные исследования
Где-то я, встречал исследование влияния температуры на вкусовой профиль квейков. Надо бы поискать, чтоб не быть голословным. Но, из того что помню, чем ниже температура, тем чище профиль. К сожалению не помню про наличие в исследовании низких температур. Поищу. Но надо понимать что квейки это даже не псевдолагер. А у нас опять все в кучу ?
EroshKA сказал(а)
К сожалению не помню про наличие в исследовании низких температур
Тут все зависит от штамма.
Есть штаммы которые при +18 дают чистый профиль а при +30 уже эфирный/фенольный.
Но у меня штамм который в принципе во всем диапазоне температур даёт очень чистый профиль и это было не раз протестировано.