“Сферический лагер в вакууме”, рецепт и рекомендации. Свари свой первый лагер.
Давайте попробуем обсудить, как сварить свой первый лагер?
Это будет не обсуждение какого-то конкретного лагера, стиля или сорта, это будет обсуждения в общем, обсуждение “сферического лагера в вакууме”, но с небольшими уточнениями и отступлениями.
Так же предположим, что вы имеете представление о теории температурных пауз, немного знаете о санитарии и дезинфекции, имеете подходящее место для сбраживания и огромное желание попробовать себя в сложном мире лагеров.
В принципе, многие из шагов, упомянутых в статье можно, а может и нужно, с лёгкостью применить и к варке эля.
Итак, начнем.
Немного обсудим первые обязательные шаги в разработке рецепта(они идут априори)-определения стиля и выбор ингредиентов. Стиль нам даёт границы характеристик пива, о характеристике пива и характерных ингредиентах можно посмотреть в справочнике bjcp и/или в книжках по стилям, существующим в большом количестве.
Засыпь.
Засыпь ограничивается стилистикой более-менее точно, но это не исключает, конечно же, и вашего творческого подхода. Хотя по моему скромному мнению, стоит начать с классических составов, а по накопления мере опыта можно и экспериментировать, меняя или добавляя 1 ингредиент в рецепте, иначе вы не разберетесь что повлияло на ваше пиво.[hide]
Для немецких и чешских лагеров характерны “континентальные” ингредиенты в засыпи, пилзнеры и прочие солода. Для американцев, как менее строгих в плане следования догмам, допустимо использование и “континентальных” солодов, так и “островных”, типа пейлэлей. Так же для американского подхода допустимо использование несоложеных добавок, что у для немецких лагеров практически не используется.
Хмель.
Здесь тоже все более менее, как и в засыпи. Немецкие и чешские стили более строги в выборе ингредиентов, в основном для “чехов” используются хмели “жатецкой группы” классические чешские хмели, а немцы, соответственно, “немецкие”, в то время, как американцы используют много всего разного да еще и применяют сухое охмеление лагеров, в IPL, например.
Дрожжи.
Вот здесь и кроется основной камень преткновения для множества пивоваров, они послужили причиной множества холиваров и тд.
Так или иначе, вкус и аромат лагера формируется за счет работы дрожжей, но эта работа не должна быть доминирующей, как, например, в бельгийском пиве, лагерные дрожжи не должны давать избыточной продукции различных веществ эфиров и фенолов, хотя, например, для хеллеса допустим легкий аромат серы, что недопустимо в других лагерах.
За счет легкого тела все изъяны брожения в лагере выставляются напоказ, ведь не даром говорят, что качество пивовара и пивоварни можно определить по его лагеру.
Хочу предостеречь от соблазнов использования различных “псевдо-лагерных” дрожжей или квейков для лагера, они не дают настоящий лагерный профиль, хотя и очень чисты. Если вы хотите получить настоящий лагер, то используйте только лагерные дрожжи и сбраживайте в “лагерном диапазоне” температур 7-12°С.
Наиболее универсальным штаммом среди сухих дрожжей является штамм 34/70, при дОлжном умении на них, по заверениям профи, можно сбродить и немецкий, и чешский лагер, но для этого потребуются усилия.
Гораздо более, на мой взгляд, интересны “жидкие” штаммы дрожжей, они обладают харАктерными особенностями, которые сразу дают понять какой лагер перед тобой. Конечно, при условии, что все сброжено хорошо и не испорчено.
Так же, обязательно хотел бы обратить внимание, что для лагеров критично важен правильный засев, никогда не засевайте лагер недостаточным количеством дрожжей(хотя, опять же, есть методики имитации разных стилей коррекцией засева, но это удел опытных пивоваров). Лагер крайне критичен к засеву, как показал наш эксперимент по малому засеву.
Вода…
Вода-самый сложный и неоднозначный ингредиент, крайне сильно влияющий на пиво. Но большинство начинающих пивоваров не имеют ни оборудования, ни желания на первых порах вкладывать в него деньги и используют доступную воду. Про воду можно говорить много и долго. Но это тема отдельного обсуждения. Поэтому постарайтесь найти воду наиболее сбалансированную по составу, обычно такими свойствами обладает бутилированная вода.
Итак, мы определились с ингредиентами. Продолжим.
Как рассчитать рецепт.
Идем в “Вычислительную” часть нашего сервиса “Рецептарий”
Выбираем стиль, заполняем данные вашего оборудования, что не знаем оставляем как есть пока, и заполняем ингредиенты: солод, хмель, дрожжи, примерно как на картинке ниже:
вычислительная часть рецептария
Старайтесь, чтобы “цифирки” в параметрах рецепта были зелеными, это подсказка являются ли расчетные параметры вашего пива стилевыми.
Далее жмете “Сохранить в черновик”. Пык.
И оказываемся в следующем этапе расчета рецепта. В предыдущем мы заполняем расчетную часть рецепта, т.е. то что рассчитывается, а тут заполняем и причесываем рецепт.
в итоге должно получиться что-то вроде этого:
Расчет стартера производится в калькуляторе “Расчёт нормы засева дрожжей и необходимого стартера”
Как видите, можно задать как стиль, так и свой черновик, калькулятор сам подтянет оттуда данные:
Тут можно посчитать, как одноступенчатый стартер для 11г дрожжей, так и “шаговый” стартер для минимального засева.
Там же можно, используя калькулятор “Расчёт карбонизации”
Как видим тут калькулятор тоже позволяет рассчитать сообразно стилю и по-своему карбонизацию. Так же калькулятор тут предлагает на выбор варианты карбонизации.
Отдельно упомянем паузы пивоварения.
Лагер можно сварить по “американской” схеме, т.е. вплоть до того, что можно сделать всего одну часовую паузу на 62-65°С, так и добавить еще подготовку несоложеного сырья по методу CerealMash. А можно и по немецкой или чешской традиции пройти по паузам начиная с кислотной, вплоть до трехотварочного затирания. Выбор за вами, сделайте как вам проще будет, потом никто и ничто не помешает вам усложнить процесс сообразно вашему опыту и аутентичности.
Пройдя по паузам и получив сусло, его надо будет покипятить и охмелить.
Опять же многое раньше упиралось в состав засыпи, тк если в составе есть солод пилзнер, как база, то считалось, что строго необходимо полуторачасовое кипение, тк пилз считался солодом менее модифицированным(сейчас это понятие странно звучит, но оно существует), чем пейлэль, поэтому, чтобы не получить в готовом пиве вкус сырых овощей, кукурузы и тд, надо было долго и интенсивно сусло кипятить для удаления ДМС. Сейчас, кмк, все солода, кроме изготовленных по аутентичной технологии разве что, имеют примерно одинаковую степень “модифицированности”, поэтому долгое кипение не всегда оправдано. Хотя, я чаще всего лагерное сусло стараюсь кипятить 90 минут, но это больше привычка, наверное… Так что, если вы не имеете в составе “аутентичных” солодов и/или несоложенки, то можно кипятить 60минут.
Но препятствование появлению ДМС`а надо бы осуществить, поэтому сусло надо максимально быстро охладить ниже 70°С, тк ДМС образуется и после кипения до температур 70-80°С.
Охмеление
Тут тоже особых премудростей нет, по классике охмеляют “на горечь”-60минут, “на вкус”-30-20мин, и “на аромат”-5-0минут. В зависимости от выбранного стиля охмеление можно изменять, но это больше удел “тюнинга” рецепта, чем задача первой варки лагера. Примерно ориентируйтесь на получение 17-20IBU-это наиболее удобоваримый вариант для большинства.
Ферментация.
А вот тут начинаются подводные камни… Вроде, все просто, сброди при 10-12 °С и все. Но дьявол кроется в мелочах… Но нам придется пройти по вершкам…
Все так, необходимо охладить сусло до нужной для брожения температуры и внести дрожжи… Не забудте проаэрировать сусло до внесения дрожжей, простого покачивания с закрытой крышкой в течение 5 минут будет достаточно, как утверждает К.Вайт.
Вносим дрожжи, сообразно расчетам выше.
И… сбраживаем при температурах 10-12 °С, некоторые дрожжи могут требовать немного теплее или холоднее, поэтому смотрим на рекомендации производителя, но тут аккуратнее с “псевдо-лагерными”дрожжами. Например, 8аМ требуют температур не более 8°С, а “чехи” любят 11-12°С, а “немцы” 10-11°С, по моим наблюдениям.
Самое важное-удержать температуру, при нормально начавшемся брожении, первые 4 дня, тк именно в эти сутки и идет накопление 80-90%всей побочки, которая может свести на нет все ваши старания и вы получите “нелагер”. Поэтому будьте осторожны с ютубовскими рекомендациями, что надо дать первые сутки-двое суслу разбродиться в тепле, при комнатной температуре. Страшно представить что же там получается…
Далее, как пиво достигло практически 50-65% сбраживания экстракта можно отключить охлаждение и дать пиву саморазогреться до 16°С для того, чтобы дрожжи доели потихоньку все бяки, которые они напродуцировали пока активно “жрали” избыток экстракта, это обзывают диацетиловой паузой. Обычно дрожжи немного активизируются и доедают остаточный экстракт вместе с диацетилом. Тогда же можно закрыть шпунт, если вы располагаете возможностями для шпунтования пива.(пример1, пример2, пример3)
Следующий этап в брожении-охлаждение для колдкраша и/или лагерирования.
Тут тоже можно принять сторону чехов или немцев и охлаждать медленно по 1 °С в сутки до минимально возможной для вашего оборудования температуры, а можно резко охладить. Но постепенный вариант, как мне кажется, предпочтительнее, если это первая ваша варка лагера и вы не знаете как поведут себя дрожжи, тк при резком охлаждении некоторые дрожжи могут вам “поднагадить”…
И тут, с охлаждением, мы оказываемся в крайне невыгодном положении, тк при охлаждении негерметичной емкости пиво начнет всасывать воздух, а значит растут риски окисления пива, что для лагера смерти подобно и дефект этот невозможно будет спрятать. Поэтому есть несколько вариантов препятствования окислению, что можно спросить и/или обсудить у нас на симпозиуме, а так же можно почитать цикл статей про LODO(низкокислородные варки)
Лагерирование я обычно веду около 4 недель плюс по 1 неделе на каждый градус Плато свыше 10°Р, по чешской традиции, как говорят 🙂
Карбонизация
Это вопрос тоже сложный, как и для элей, так и, но в большей степени, для лагеров. Если есть возможность шпунтовать пиво-это идеальный вариант. Можно карбонизировать принудительно после лагерирования, чуть хуже, тк больше шансов напортачить, и самый неудачный выбор-карбонизация в бутылках. Тк “боттлкондишинг” подразумевает повторное брожение с изменением состава пива, что для лагера может быть критичным, то карбонизацию надо бы проводить до лагерирования, чтобы потом не проводить ее повторно. Но в таком случае мы получаем осадок на дне, что для лагера выглядит, мягко говоря, неэстетично, да и дрожжи в пиве будут лишними точно. Так же карбонизация сахарами в бутылке- крайне непредсказуемая вещь, я неоднократно пробовал пиво от коллег домашних пивоваров и 90% этого пива было с перекарбоном. Попасть в правильную карбонизацию с сахаром-невозможно. А для лагера перекарбон так же критичен, хоть и может маскировать дефекты.
ТУТ есть так же калькулятор карбонизации шпунтованием.
Здесь вы можете увидеть на какой плотности закрыть шпунт и отрегулировать остаточный экстракт по своему желанию, указан боле-менее стандартный вариант
Поэтому стоит обдумать этот вопрос, как модифицировать ваше обрудование сообразно целям, что, опять же, можно обсудить у нас на симпе! 🙂
Я за хранение, розлив и потребление пива из кег.
Вот, вроде и все, что хотелось пока сказать. Возможно, если будет интерес у Вас, то данный цикл я продолжу.
[/hide]
РЕЦЕПТ “Сферический лагер в вакууме” ТУТ
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
