Что пошло не так | Страница 3

Kalcid сказал(а)
При осахаривании затор становится жидким, и проблема уходит

Не у меня был не жидкий,при помешивании.Понял,спасибо за разбор полетов.А сейчас уже не поправить ситуацию?Может в бродильную кегу залить сиропа сахарного или медового?А то 45литров кваса не хотелось бы.

Kalcid сказал(а)
но я бы не стал ничего делаь

Ок.Так и сделаю.

Mosbeer сказал(а)
как иногда описывают карбон в бутылках- раздувает как каменные

никогда не поучал именно камень, по типу кока-колы, даже при комнатной температуре и расчетном карбоне 3,0
Если кажется, что мало, пусть еще постоит недельку, на вкусе пива это отразится только в положительную сторону

Mosbeer сказал(а)
Расчетная КП по рецепту должна быть 3,5, это при условии что использовались бы дрожжи с 70% степенью сбраживания.

Аттенюация - коварная и странная штука, если считать, что она такая, как написано на пачке дрожжей 🙂 Гораздо сильнее она зависит от режима затирания, потому что 1% раствор глюкозы все дрожжи съедят до околонулевой остаточной плотности, брожение 20% раствора ее же (с подкормкой) для подавляющего большинства дрожжей закончится задолго до расчетных цифр на пачке из-за алкоголя, а 10% "раствор" в виде крахмального мальтодекстринового киселя будет бродить до морковкиного заговенья с подавляющим большинством дрожжей. Какое сусло имеют ввиду дрожжеделы, одному богу известно.

В голове нужно держать, что есть 3 типа дрожжей в плане аттенюации:
1) умеющие кушать только моносахариды (специальные дрожжи для слабоалкогольных напитков)
2) имеющие среди своих ферментов гидролазы длинноцепочечных углеводов типа диастазы, и, соответственно, умеющие кушать растворимые полисахариды, в даташите т.н. var. diastaticus; это прежде всего дрожжи для немецкого пшеничного пива, а также для сэзон или даже для NEIPA, аттенюация у них более 80% обычно, хотя на деле при длинной выдержке и неплотном сусле можно и за 90 уползти
3) остальные пивные дрожжи между этими крайностями, умеющие употреблять моно-, ди-, трисахариды и совсем короткие полисахариды

EroshKA сказал(а)
Какие гильзы используешь под термодатчики?

Заказал у токаря 3шт из болтов м12 нержавейка длинной 50мм,резьбу убрали на 35мм,внутри отверстие 6,5мм почти до самого конца.Туда термопасту,а потом датчики.

sasha_honda сказал(а)

EroshKA сказал(а)
Какие гильзы используешь под термодатчики?

Заказал у токаря 3шт из болтов м12 нержавейка длинной 50мм,резьбу убрали на 35мм,внутри отверстие 6,5мм почти до самого конца.Туда термопасту,а потом датчики.

EroshKA сказал(а)
К стати, случайно не спутал пшеничную крупу и пшено?

Неа,не спутал.Я уже понял,что начал со сложного,местные пивовары отговаривали.Во время подогрева заторной воды разница была 1-2 градуса,что я думаю не критично.Куплю пару мешков Белоруского солода и буду варить что-нибудь попроще,благо завод Белсолод находится от меня в 40км и есть возможность купить по хорошим ценам.Но к этому рецепту непременно вернусь.

sasha_honda сказал(а)
буду варить что-нибудь попроще

Лучше купи пару пачек или даже мешков рисовой лузги и подмешивай к пшеничным и прочим плохо фильтрующимся продуктам из расчета 5-10% от их массы.

sasha_honda сказал(а)
В итоге начальная плотность получилась после кипа 8,5 по ареометру

Два раза так поподал пока опытные колеги не указали на помол с кондиционированием.Крупу заваривал с вечера.Теперь перешел еще и на отварки.Всю несоложенку и часть солода прохожу по паузам,кипячу и в затор и выход на следующую паузу.

Всем привет! Есть у меня странная особенность косячить со светлым пивом! Черное пиво получается вкусным, насыщенным, сравнивал с магазинным, и я и жена единогласно проголосовали за мое пиво. Светлое же пиво всегда с треском проигрывает магазинному, но почему? Я не могу ответить на этот вопрос и хочу попросить вас помочь мне. В свою очередь я подробно расскажу на примере пшеничного пива, как и, что я делаю. Его я очень люблю и хочу научиться его варить - вкусно.

1. Ингредиенты:

Солод:
2.4 кг Пильзнер
2.5 кг Пшеничный светлый
0.1 кг Карамельный 120
0.4 кг Рисовая лузга

Солод я заказываю за пару дней до варки, он приходит уже дробленый в вакуумных мешках.

Дрожжи:
Вайенштефан Вайцен 3068, 1 пакет на 21-22 литра пива до брожения без стартера.

Дрожжи использую только свежие, покупаю их за пару дней до варки, они приходят по почте в контейнере с охлаждающими кубиками.

Хмель:
Хьюэлл Мелон 12 г. Хранится в холодильнике примерно 5-6 месяцев.

2. Затирание:

Затираю в одной кастрюле на 27 литров с фальшдном. Под днищем расположены тэн на 2 Кв и градусник.
Циркуляция сусла осуществляется через насос ZC-T40, в начале затирания напор очень бодрый, в конце насос забивается брухом и напор падает, в конце затирания насос работает примерно на 50% своей мощности. В кастрюлю встроен небольшой дисплей, на котором отображается температура. Я могу выставлять время и температуру. Нагрев довольно медленный, примерно 2 - 3 градуса в минуту, точно не смотрел. Градусник тоже не проверял - лабораторного нет, а на китайские полагаться 100% не могу, но в тоже время разница в кастрюле примерно 2-3 градуса по сравнению с китайским, точно не помню уже. При циркуляции сусло проходит довольно таки большой путь - примерно 2 метра по силиконовым шлангам. А затем падает одной струей примерно в центр кастрюли. Сусло периодически перемешиваю деревянной палкой.

3. Паузы:

55°С - 10 мин.
63°С - 40 мин.
72°С - 30 мин.
78°С - 5 мин.

Гидромодуль 4,5 л/кг

Паузы прохожу без отварок, просто нагревом. Один раз пробовал делать отварку... не получилось, от слова совсем.

Йодная проба всегда проходила удачно.

4. Кипячение:

После затирания приходиться сливать все сусло в пластиковое ведро, через мелкое сито, что бы мелкие частицы солода не попали на кипячение. В то время как я мою кастрюлю от бруха, сусло стоит в ведре и остывает примерно до 60 градусов.
Затем я заливаю сусло в чистую кастрюлю и до начала кипячения проходит довольно таки много времени. Во время кипячения приходится постоянно очищать дно деревянной палкой от нагара. Если я этого не делаю, очень мелкие частицы бруха пригорают ко дну, тэн перегревается и уходит в защиту.
Последние 10 минут гоняю кипящее сусло через насос дабы убить все бактерии которые могут навредить ему. После кипячения кончик шланга зажимаю, с целью предотвращения попадания бактерий из воздуха.

5. Все о дезинфекции:

У меня пластиковый ЦКТ (с микро царапинами - к сожалению из-за глупости), на 35 литров, который способен держать давление до 2,5 бар. Пока идет затирание, я разбираю ЦКТ до винтика и все детали мою с фери и погружаю их в таз с дезинфектором старсан. ЦКТ так же мою с фери, и, когда все детали ЦКТ продезинфицированы, я собираю ЦКТ и заливаю в него примерно 2 литра старсана, далее очень сильно его трясу, чтобы дезинфектор попал во все щели, жидкость внутри при этом очень пенится. После того как пена осядет все выливаю, и заполняю ЦКТ чистой водой под горлышко параллельно смешивая воду со старсаном, но в этот раз я заливаю старсан примерно одну четвертую от положенного, что бы просто обеззаразить воду которая находится внутри. Далее в отверстие для гидрозатвора я закладываю вату и смачиваю ее водкой, чтобы, во время слива воды через низ, в ЦКТ не попал зараженный воздух. Ватка быстро высыхает, но я ее смачиваю примерно раз в 2 минуты. Вода стекает около получаса, так как воздух через вату очень плохо проходит, и, чтобы не хапать воздух через нижнее отверстие, вода сливается очень медленно. После того как вся вода ушла, ЦКТ закупоривается и ждет своего времени.

Перед взятием проб сусла нижнее отверстие опрыскивается пульверизатором со старсаном.

После брожения бутылки пробовал мыть двумя способами, в обоих случаях результат был одинаковым.
Способ 1. Мою бутылки фери и ершиком.
Способ 2. Беру мойку для бутылок, в контейнер закидываю таблетку для посудомойки, и так мою каждую партию 30 минут, в бутылкомойку помещается 12 бутылок одновременно.
Далее не зависимо от способа мойки, бутылки окунаются полностью в раствор старсан и плавают там примерно 2-3 минуты, бутылка заполняется дезинфектором до горлышка. Крышки для бутылок (бугель) так же моются сначала с фери, а потом дезинфицируются. Когда бутылка достаточно полежала в растворе, выливаю из нее все, но внутри остается довольно таки много пены, я ее пока не трогаю, закрываю плотно крышкой и ставлю отстоятся.

6. Охлаждение:
За 10 минут до конца кипячения погружаю в сусло чистый, но еще не продезинфицированный чиллер, он продезинфицируется в кипящем сусле. Охлаждение сусла до 35-40 градусов длится не более 15 минут, а то и быстрее, далее процесс охлаждения идет хуже, охлаждаю сусло всегда до 20 градусов, на это уходит примерно 30 минут. Примерно на 60ти градусах кастрюлю закрываю крышкой обработанной старсаном. Даю суслу 30 минут отстоятся.
7. Завершение варки:
После того как сусло остыло и отстоялось, достаю продезинфицированный ЦКТ и вставляю в нижнее отверстие шланг от варочника. Откручиваю клапан сброса воздуха сверху. С помощью насоса через низ заполняю ЦКТ пивом.
Закрытый пакет с дрожжами мою в тазе со старсаном, потом открываю его и заливаю в емкость для сбора дрожжей, в эту же емкость заливаю по горлышко оставшееся сусло и вкручиваю ее в нижнее отверстие ЦКТ, при этом закручиваю сверху клапан сброса воздуха. Далее беру ЦКТ на руки и трясу его долгое время, чтобы сусло аэрировалось и дрожжи равномерно распределились по суслу.
8. Брожение:
ЦКТ ставлю в холодильник с заранее отрегулированной температурой 18-19,2 градуса (погрешность которую я прописал в регулятор температуры холодильника) и первую ночь оставляю бродить без гидрозатвора и без возможности проникнуть в ЦКТ зараженному воздуху. После того как давление вроде появилось (на ощупь) в ЦКТ устанавливаю гидрозатвор с водкой. Но ЦКТ все равно, каким-то образом всасывает водку в себя и водка проникает в сусло. Есть способы как это избежать, и в следующей варке я попробую просто засунуть шланг скрученный в спираль в стакан с водкой. Примерно через 2-3 дня я откручиваю емкость с дрожжами снизу, но довольно большое количество дрожжей остается в ЦКТ, в то же время пустую емкость снизу я больше не прикручиваю,так как наполнить ее нечем, а если прикручивать пустую и открыть кран, то зараженный воздух пройдет через все сусло и заразит его. Поэтому дальше я сбраживаю все сусло с дрожжами в ЦКТ.

После того как плотность не меняется 3 дня пиво уходит на карбонизацию. Брожение проходит без давления.
9. Карбонизация:
Смешиваю воду с декстрозой и довожу этот раствор до кипячения. После чего накрываю крышкой и даю прокипятиться 5 минут, после чего накрываю крышку бумажными салфетками, обмоченными в растворе старсан, и ставлю на балкон, потом в холодильник, пока не охладится до 20 градусов. И с помощью шприца, продезинфицированного в старсане, разливаю праймер по бутылкам, предварительно вылив пену, которая к этому времени осела. Далее через шланг разливаю пиво по бутылкам, шланг засовываю примерно на 1,5см в бутылку и по стеночке наливаю пиво в бутылку почти по самое горлышко. Пиво попадая на дно бутылки немного пенится, или другими словами аэрируется с зараженным воздухом.

Других вариантов розлива пока у меня нет.

10. Водоподготовка:
Воду заготавливаю примерно из 80% дистиллированной воды, и 20% минеральной без газа. Воду для светлого пива подгоняю под эти параметры:
Светлое пиво
Ca 75, Mg 5, SO4 150, Cl 50, Na 10, HCO3 15.
Темное пиво
Ca 150, Mg 10, SO4 160, Cl 150, Na 80, HCO3 220.
Вода из магазина LIDL
Ca 40, Mg 6, SO4 4, Cl 9, Na 20, HCO3 194.
Вода из магазина EDEKA
Ca 22, Mg 7, SO4 15, Cl 11, Na 6, HCO3 77.
Есть еще примерно 6-7 магазинов с другим составом воды, если нужно достану их составы.
11. Параметры пива:
НП 12.1 КП 3.1 IBU 8.8 SRM 4.5 ALC 5.5%
Подскажите, что я делаю не так?

Всем спасибо за ответы!
Вот мой рецепт пшенички, может быть здесь еще есть какие либо недочеты.
https://brewingnotes.ru/recipes/707c3a3c-0984-4eae-944b-845589d01acd/
Сейчас закупаю и жду все для сбраживания под давлением, попробую убрать карбонизацию в бутылках и посмотрю на результат.