Всем привет! Недавно попробовал "бархатное" пиво от пивоваренной компании "Балтика", и пиво меня очень заинтересовало. Главный вопрос, почему оно в начале сладкое, а в конце похоже на квас? Было бы очень интересно сварить это пиво дома, если сможем подобрать рецепт. У меня идей нет вообще, надеюсь на вашу помощь.
----------------------
Добавка от модератора.
Навигация по теме.
Тема симпозиума по расчету отварок
Всем привет! Помогите определится с выбором хмеля для бархатного пива. Дома есть теттнангер, перле, цтз. Можно что-то из этого взять? Или нужен какой то другой хмель? И как долго кипятить сусло? В книге о бархатном пиве стоит 2-2,5 часов, но мне кажется очень долго? Хмель планирую закинуть за час до конца кипения, а кипятить 90 минут.
Привет. Точно не скажу, точно одному богу известно чего туда балтика намешала ? Состав данного пива на сайте прочитал, впринципе не далеко от истины они ушли. Есть книга «Технологии сортового пива», в ней есть подробное описание рецепта бархатного пива. В кратце: его производили двух видов, первое -12% из мюниха (66%), карамельного (26%) и жженого (8%), последний хмель задавали за 60', горечь по моим расчетам примерно 12 ибу. Сбраживали низовыми дрожжами. В наших реалиях можно повторить, но жженый снизить до хотя бы 3%, иначе горько слишком. Второе - высококачественное, делали верховым брожением специальными дрожжами, которые сахар не кушали. По этому состав пива был из мюниха, карамельного, жженого и сахара (24,5%) + каплю сахарного колера для цвета. Можно представить насколько оно сладкое было. Я бы сделал сейчас из пилса или венского 67% + карамельки-150 25% + жженки 3% и сахара 5%. Какими-нибудь s23 или м84 сбродил. Нп 12%, ибу 12, затирание на максимально плотное тело. И засыпь подкорректировал с учетом наличия сахара. Сахар хоть и практически весь сбраживается, но сладость от него остается.
Там экстракт ржаного солода в составе, вот оно и похоже на квас.
Вот та книжка, вроде:
https://freedocs.xyz/docx-455308881
Kempfer сказал(а)
Помогите определится с выбором хмеля для бархатного пива.
Я думаю, что т.к пиво "советского" типа, то использовались советские аналоги Сааза, Жатецкого хмеля.
Сейчас, скорее всего, используют Премиант, Сааз уж очень дорогой выходит для горечи... Либо все те же "аналоги" от ЧХП
Я думаю, что т.к пиво "советского" типа, то использовались советские аналоги Сааза, Жатецкого.
Сейчас, скорее всего, используют Премиант, Сааз уж очень дорогой выходит для горечи... Либо все те же аналоги от ЧХП
Тогда куплю Жатецкого с запасом, с ним можно будет попозже какой нибудь чешский лагер попробовать сварить.
Вот та книжка, вроде:
https://freedocs.xyz/docx-455308881
Да! Эта книжка, и вот что в ней пишут о бархотном пиве...
Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: - 30% во время набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных тапках - не менее 8 суток.
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.
Как выше советовал Станислав, я возьму 67% венского солода, 25% карамельного 120 EBC, 3% жженого 1000 EBC, и 5% сахара. Для жженого солода в этом рецепте 1000 EBC не много ли будет? Можно взять разные варианты от 600 до 1200 EBC. Дрожжи возьму S23 и буду сбраживать по нижней границе 9°. Кипятить сусло я думаю 90 минут с двумя внесениями Жатецкого хмеля за 60 и за 30 мин до конца кипячения и выйти примерно на 12 IBU. Хороший план или нужно что то изменить? Вечером составлю уже полноценный рецепт.
Жженку я бы вносил на декстриновой паузе, чтобы жженый вкус не перешел в пиво, чисто для цвета.
Насчет сколько его надо, не знаю, я бы внес 3% и посмотрел бы, можно же еще досыпать.
Еще можно, как амеры делают, провести минизатирания в персскафе(френчкафе) мааленькой дозы солода(но процентаж тот же оставить), просто залив его 80С водой и посмотреть цвет...
Kempfer сказал(а)
А что если вместо обычного сахара закинуть лактозу, как в молочном стауте? Дрожжи лактозу не сбраживает и пиво получается более сладким.
Привет. Короче по рецепту предлагаю не усложнять для первого раза. Возьми как и хотел вену, карамельку (лучше 150) и жженый и настойным затиранием сделай. Сахар не используй, т.к. можешь пролететь с плотностью. Карамельки предостаточно,чтоб сладость обеспечить. По жженому - возьми обычный жженый, не шоколад, не кофе. Добавь на паузе осахаревания в затор для начала 3% от засыпи, в дальнейшем сам решишь по вкусу. По хмелю - любой хмель с закосом на сааз, добавь его за 60 мин. и достаточно. Свой вкус в пиве он оставит. Пиво в любом случае получится вкусное, и в рамках оригенального рецепта, а дальше внесешь свои поправки. Мой отец вспоминая советское бархатное говорит, что оно было настолько горькое, насколько и сладкое. Горечь именно жженая была.
Kempfer сказал(а)
Всем привет! Помогите определится с выбором хмеля для бархатного пива. Дома есть теттнангер, перле, цтз. Можно что-то из этого взять? Или нужен какой то другой хмель? И как долго кипятить сусло? В книге о бархатном пиве стоит 2-2,5 часов, но мне кажется очень долго? Хмель планирую закинуть за час до конца кипения, а кипятить 90 минут.
Теттнангер будет весьма к месту из твоего перечня. Кипяти 60 мин. В ссср по 2 часа кипятили только из-за большого содержания белка в солоде, чтоб обеспечить коллоидную стойкость пива и из хмеля побольше экстракта выжать, для современных солодов, а тем более темного пива, 2 часа - крайне избыточно.
Inter-S сказал(а)
Станислав сказал(а)
затирание на максимально плотное тело. И засыпь подкорректировал с учетом наличия сахара. Сахар хоть и практически весь сбраживается, но сладость от него остается.В каком тогда смысле - практически весь сбраживается?
Я не сформулирую мысль точно, но где-то у Мелединой читал про взаимодействие сахара сырца с аминокислотами при внесении его на стадии кипячения с хмелем. Он частично карамалеризируется и какая-то небольшая его часть оставляет сладость и добавляет плнотелость.
Венский 3.8 кг (72.2%)
Карамюнх тип 3 195 EBC или 120 EBC 1.3 кг (24.7%)
Жженый / Black 1300 EBC 0.16 кг (3.0%) Внесение на 70 градусах
Хмель: Жатецкий 27 гр (11.7 IBU) кипятить 60 мин
Дрожжи: S-23 Брожение: 9°С, 2 Пакетика
Вода Кальций: 150 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 80 мг/л, Сульфаты: 160 мг/л, Хлориды: 150 мг/л, Гидрокарбонаты: 220 мг/л
Белковая паузанагрев: 52°С - 30 мин.
Осахаривание нагрев: 70°С - 30 мин.
Декстриновая пауза нагрев: 75°С - 20 мин.
Мэш аут нагрев: 78°С - 5 мин.
Карбон Декстроза 167 г. СO2: 3
НП 12.1
КП 2.3
Алкоголь: 5.7 %
11.7 IBU
48.7 EBC
Вот я собрал рецепт, инфу брал из книги и из ваших советов, вот что получилось, вроде все не плохо, но паузы 70-75-78 градусов очень смущают, слишком маленький шаг, или это нормально? Делал по книге. Карамельный солод в наличии или 120 или 195 EBC не могу решить какой нужен, но больше склоняюсь к 195. Внесение жженого солода на паузе 70 градусов, может быть с 52 до 70 попробовать отварку? В моей кастрюле нагрев будет очень долгим при таком большом шаге паузы.
