Помогите с рецептом бархатного пива. | Страница 4

Kempfer сказал(а)
Я думаю для начала можно попробовать 68 градусов 10 минут и 72 градуса 50 минут, а пока заказ идет я могу написать письмо продавцу и запросить у него параметры или хотя бы, что бы он мне написал производителей солодов которые он продает, а то получается я просто заказываю 3 кг венского солода, и больше я никакой информации про солод не получаю кроме EBC.

Если ты постоянно работаешь с одним и тем же солодом, то не обязательно его параметры знать. От варки к варке станет понятно на что он способен и можно прогнозировать что из него можно выжать в том, или ином случае. Если он устраивает тебя конечно. Ато какой-нибудь малоэкстрактивный белковистый попадется и ты будешь мучаться. А производителя солода лучше узнать просто для галочки.

Kempfer сказал(а)
В отварку нужно солод закидывать, интересно...я себе представлял что в отдельную кастрюлю я просто наливаю сусло и кипячу, ладно я почитаю информацию про отварки, пора вливаться в эту тему.

Отваривать нужно обязательно густую часть затора, а не только сусло. В этом весь смысл. Это нужно для клейстеризации затора под действием температуры и выщелачивания труднодоступных экстрактивных веществ из оболочки зерна. А как известно клейстеризованый зерна крахмала имеют лучший доступ для осахаривающих ферментов. Но опять же отмечу, что тот набор солодов, который ты используешь для этого рецепта, имеет богатую вкусо-ароматику и пиво без отварок получится вкусным. Потом для сравнения можешь сделать с отваркой. Отварки дают более богатый солодовый тон вкусу пива и на мой взгляд советский колорит в подобных рецептах. Хотя по моему опыту лучше всего это заметно на светлых сортах пива.

Kempfer сказал(а)
попробовать 68 градусов 10 минут и 72 градуса 50 минут

Для засыпи из венского и карамельного этого времени может оказаться недостаточно для полного осахаривания.

Kempfer сказал(а)
В отварку нужно солод закидывать, интересно...я себе представлял что в отдельную кастрюлю я просто наливаю сусло и кипячу

В отварке идут те же процессы (только неполноценно из-за временных ограничений), что и в основном заторе, плюс кипячение для лучшей карамелизации/клейстеризации/и прочих целей. Поэтому в ней всегда присутствуют солод и вода. Если набрать одного сусла, ферменты переработают имеющийся в нем крахмал и благополучно денатурируют при кипячении. А оставшихся в основном заторе на осахаривание может банально не хватить. Тем более, если базовый солод темный.
Что же касается стартовой отварки, то откуда возьмется сусло, если основной затор предполагается начинать делать только при закипании этой самой отварки? Элементарно отбирается 40% приготовленного солода, засыпается в отдельную емкость с нагретой до нужной температуры водой (тоже 40% от заторной) и дальше по схеме 52/30-70/30-кип/30. Пропорции и цифры взяты для рассматриваемого в книге рецепта. Это для второй-третьей приходится отбирать часть затора, что неудобно делать при работе на бункерных системах. Но даже для них берется не одна только жидкость.

У Мелединой внесение хмеля расписано таким образом:

Бархатное. Для охмеления используют 10-12 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добав­ляют хмель в сусло в три приема: 30% – во время набора сусла; 40% – в начале кипе­ния; 30% – после одночасового кипячения.

Правильно бархатное, неужели ошибка не подсвечивается при наборе?

Слишком крепкое, для бархатного. В ГОСТе 53 года оговаривается

плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас.

Из "по массе" в объемное содержание - значит на четверть больше, т.е. не выше 3,2%. Ну, пусть три с половиной, но никак не 4,8. Тем более, если предполагается прерывать брожение при 5,6 Плато.

Kempfer сказал(а)
разбавлять дистиллированной водой

Это еще зачем?

EroshKA сказал(а)
не соответствует тому рецепту

Потому что воды мало. Там вообще профиль оборудования еще непонятен. Вот не зря мне бирсмит не нравился - он далеко не для начинающих пивоваров.

EroshKA сказал(а)
запутался где и что искать

Не скажи. По крайней мере, в нем все составляющие на одном экране расположены.
Еще раз акцентирую - для НАЧИНАЮЩИХ он слишком сложен.