Kempfer сказал(а)
Венский 3.8 кг (72.2%)
Карамюнх тип 3 195 EBC или 120 EBC 1.3 кг (24.7%)
Жженый / Black 1300 EBC 0.16 кг (3.0%) Внесение на 70 градусахХмель: Жатецкий 27 гр (11.7 IBU) кипятить 60 мин
Дрожжи: S-23 Брожение: 9°С, 2 Пакетика
Вода Кальций: 150 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 80 мг/л, Сульфаты: 160 мг/л, Хлориды: 150 мг/л, Гидрокарбонаты: 220 мг/л
Белковая паузанагрев: 52°С - 30 мин.
Осахаривание нагрев: 70°С - 30 мин.
Декстриновая пауза нагрев: 75°С - 20 мин.
Мэш аут нагрев: 78°С - 5 мин.Карбон Декстроза 167 г. СO2: 3
НП 12.1
КП 2.3
Алкоголь: 5.7 %
11.7 IBU
48.7 EBCВот я собрал рецепт, инфу брал из книги и из ваших советов, вот что получилось, вроде все не плохо, но паузы 70-75-78 градусов очень смущают, слишком маленький шаг, или это нормально? Делал по книге. Карамельный солод в наличии или 120 или 195 EBC не могу решить какой нужен, но больше склоняюсь к 195. Внесение жженого солода на паузе 70 градусов, может быть с 52 до 70 попробовать отварку? В моей кастрюле нагрев будет очень долгим при таком большом шаге паузы.
С белковой на 72 градуса сразу можно уйти и не дробить. КП при таком затирании будет в районе 3,5%. Карамельные солода с такой цветностью можно комбинировать друг с другом.А что вода с такими параметрами из под крана течет, или это подготовленная?
EroshKA сказал(а)
Я думаю паузы 70 и 75 можно заменить одной 72 градуса.
Здесь сложно понять, какие именно цели преследовали разработчики рецепта. Может быть именно пройти по краю рабочей температуры бета-амилазы. В таком случае 70 градусов нужно выдерживать достаточно точно. Как по мне, проще было бы сделать очень короткую паузу на 68 градусов и основную на 72-73.
Gurman сказал(а)
А в советской книге 70 градусов - это пауза осахаривания, а 75 - это температура когда амилазы максимально активны и гарантированно доосахарят крахмал того же жженого солода, который мальтозную не проходил. Так сказать - на верочку 😀
В советских рецептах очень часто можно увидеть, что нет паузы 78, есть только 75. Это доказывает то, что солод гавеный был и 78 не делали, оставляя амилазам шанс после промывки дробины доосахарить сусло. Особенно это просматривается в рецептах где используется несоложенка (по понятным причинам).
Inter-S сказал(а)
Gurman сказал(а)
Почему?Потому что бета-амилаза успеет дольше поработать и декстринов будет меньше.
Интенсивнее, в смысле.
А. Согласен. С доливками кипятка очень дельный совет. Можно вообще сразу с белковой на осахаривание прыгнуть, а потом догреть до 78 прямым нагревом.
Не осилит он отварки пока, новичок еще. По этому я и максимально рецепт упростил без наворотов. Ато сейчас отварок ему втулим, сахара, сложную схему затирания и охмеления, у него руки опустятся. Да и в случае чего концов не найдет. И кто сказал что нужно все усложнять? Все гениальное - просто!
Я и сейчас использую. Всему свое место. И сложного ничего нет в отварке. Я же не предлагаю делать двойную, а отделить нужное количество солода, сделать двухпаузный затор в другой кастрюльке, прокипятить и в нужный момент добавить - особого полета мысли не требует. И усилий тоже, фильтровать-то его не нужно.
Inter-S сказал(а)
а отделить нужное количество солода, сделать двухпаузный затор в другой кастрюльке, прокипятить и в нужный момент добавить - особого полета мысли не требует. И усилий тоже, фильтровать-то его не нужно.
Ну, в принципе, да, бирсмит неплохо рассчитывает отварки, кстати... Прямо пишет какой объем отобрать и до скольки охладить, чтобы шагнуть на нужную температуру...
MrDAnger сказал(а)
Inter-S сказал(а)
а отделить нужное количество солода, сделать двухпаузный затор в другой кастрюльке, прокипятить и в нужный момент добавить - особого полета мысли не требует. И усилий тоже, фильтровать-то его не нужно.Ну, в принципе, да, бирсмит неплохо рассчитывает отварки, кстати... Прямо пишет какой объем отобрать и до скольки охладить, чтобы шагнуть на нужную температуру...
Могу формулы как расчета отварок, так и доливок кипятка скинуть, если надо. Там даже новичек посчитает.