LODO или варки со снижением рисков горячего окисления(HSA) | Страница 5

Artem1991 сказал(а)
а на заводе с сухарями всё сделали лучше за тебя.

А вы бывали на заводе или просто в микробиологической лабе, чтоб так саркастично высказываться? Очень конструктивная дискуссия, форум стал филиалом форума "топ-ресурса", пока я отсутствовал, похоже.

MrDAnger сказал(а)
Ну, так чаще появляйся, о то мы тут совсем закиснем как "топ-ресурс рунета"...

Работа ) Я пиво не варил полгода, а ты про форум ) В СПб, кстати, успел сгонять по работе на несколько дней, и времени для встречи было ровно 0.
Заводы гоняют несколько поколений дрожжей как раз потому, что красят образцы массы и загоняют их в хроматограф. И я ни разу не встречал криво сброженную партию пива от настоящих заводов, даже в самом дешманском классе, нет признаков молочнокислого брожения, ароматов гнили и прочих страстей даже в пиве по 30 рублей бутылка. Вино, кстати, встречал явно криво бродившее, но там это часть "искусства", французы вроде бы вообще против ЧКД в виноделии, только дикари, привязанные к терруарам.
Еще раз отмечу свою позицию: качественно хранившиеся сухари, подходящие по стилю (раз уж ты бельгию все время вспоминаешь), внесенные в нужном количестве, может быть даже через ступень и в такой же асептической среде, как и самостоятельно разброженные ЧКД, это возможность сварить очень хорошее пиво. Даже лагер, тонкий. Если контролировать количество клеток в финальном поколении стартера из ЧКД, а сами ступени стартера не мучить в процессе изготовления, то, наверное, с таким подходом можно получить еще более предсказуемый профиль. Если хочется сварить не на повсеместных 34/70 или М76, то вообще другого пути нет.
А чтоб вернуться к нашим баранам: варка в присутствии кислорода и контакт пива с ним не делают пиво автоматически плохим, в т.ч. лагер (привет, чехи с открытыми чанами) и сильно охмеленные американские стили (привет, иногда желательный аромат леденцов и сливы). Равно как и LODO не делает пиво автоматически хорошим. То есть нужно понимать, как и на каком этапе влияет кислород, и дальше действовать по принципу контроля нежелательных событий в любом сложном процессе - по принципу дырок в сыре: проблемы случаются тогда, когда либо имеется гигантская дырища в процедурах (аэрация при розливе пива, свет, исходно старый хмель), либо когда мелкие дырки идут одна за одной на одной оси (холодная вода для затирания на старте, давно смолотый солод, разбрызгивание сусла, рН немного в стороне от оптимума, внесение большого количества кислорода при задаче хмеля на СО, слишком поздняя задача хмеля на СО, когда дрожжам приходится заново активно размножаться). 1-2 ошибки обычно простительны, потому что бродящее пиво само по себе является очень стабильным объектом, который ошибки может исправлять вплоть до полной незаметности.
Так когда лупулин начинает контактировать с кислородом? )

MrDAnger сказал(а)
Не сравнивай с крафтовиками-давно уже хорошего крафта не пробовал:чистосброженного без косяков

Я, кстати, не пробовал ни одно подходящего мне по вкусу лагера от российских крафтовиков, хз почему. Но мне и немцы с чехами редко угождают ) В отзывах на пиво я "Нальчикское" постил, после него я ни одного лагера лучше не пил, включая классический бутылочный вйанштефан и вот это вот

Artem1991 сказал(а)
О, столп этого ресурса! Совсем пропали без тебя! Только ты и тянешь всё и всех, раз в квартал пробежавшись по верхам, выцепив куски, обосрав что то и пропав дальше

Спасибо, я знал, что вы без меня не можете )

MrDAnger сказал(а)
Вот, и ты сначала вырывал из контекста отдельные приемы, а теперь оговариваешь, что это неразрывный процесс...

Ничего не вырывал, я не понял, для чего делать конкретные ритуальные движения ) У меня же нет вопросов к твоим дальнейшим действиям? Значит я просто согласен, что остальное полезно от и до.

Это секрет шишек, он всегда контактирует с воздухом. Проблема в деградации вкусо-ароматических соединений пива под воздействием о2... А вот продукты, алкалоиды хмеля, образуются при распаде лупулина при термической обработке, и их состав образует вкусо-ароматических профиль хмеля и пива.
Опять вырываешь куски и к ним прикапываешься...

Да какие ж куски? Это основы. Горько-ароматические вещества лупулина начинают соприкасаться с кислородом еще в момент синтеза в клетке, в живой. И антиокислительная система не дает идти этому процессу быстро. Подобные системы с СОД, хелатами для ловли металлов и т.д. есть и в сусле с дрожжами, но при этом цепные реакции все равно будут идти. И солод с одной стороны вносит ионы этих нехороших металлов (не бывает зерна без железа, марганца, кобальта и т.д.), а с другой дает полифенолы и таннин в том самом брухе для ингибирования окисления.

Поэтому вместо плясок с водой и антиокислителями в уже бродящее сусло, лучше бы иметь криохмель, как мне кажется, чтоб иметь меньше инициаторов окисления при СО.

MrDAnger сказал(а)
Я сейчас варю в основном лагеры, поэтому СО редко использую.

Тогда просто максимально свежий хмель в сусло, и можно побаловаться стерильной аскорбинкой в него же охлажденное (цитраты не терпят нагрева в присутствии кислорода) до внесения дрожжей. Цитрат и сукцинат не подходят, потому что лагеры не терпят лишней навязчивой кислоты. С токоферолами побаловаться не выйдет, потому что они все жирорастворимые, для колбасы только подходят )

Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво в количестве 0,8-5 г/гл для увеличения сроков хранения или во время затирания в количестве 10-40 гр на 100 кг зернопродуктов, что помогает снизить окисление компонентов зерна во время получения сусла, а так же снизить кислотность затора до более полезных значений, что в совокупности приводит к изменению следующих показателей:
- уменьшение времени затирания солода;
- увеличение выхода экстрактивных веществ;
- улучшение вкуса и цвета пива;
- повышение стабильности пива;
- улучшение микробиологической стойкости.

Я раньше затирал с аскорбинкой, сейчас считаю достаточным затирание с молочной кислотой, она тоже работает как антиокислитель, а позже дрожжи ее по идее съедят на старте брожения.

Дангер проясни момент, запутался. Метабисульфит натрия вносится перед предварительным кипячением или после?

MrDAnger сказал(а)
Перед затиранием?

Ага. Понял.

Я так понял еще не обсуждали Очистку Дрожжами. Или как там это переведено у тебя в статье по Современным методам пивоварения? Когда перед варкой в котел засевают хлебопекарные дрожжи для деаэрации?
Прочитал одну ветку на заморском форуме с которого статья твоя. Пока как то не однозначно. Сводится к тому что необходимо замерять уровень О2. Ты что думаешь поэтому поводу? Хотя чисто технически по трудоемкости выглядит одинаковым, что предварительное кипячение, что очистка дрожжами.
Признаюсь меня это впечатлило как и закисляющий реактор))

Ты статью переводил с модернбрюхаус?

Тобойпереведенная статья - Современные методы пивоварения.
Там есть такое - Предварительное кипячение или удаление дрожжей может резко снизить уровень растворенного кислорода до ≤ ~ 0,5 частей на миллион.
Я не понял что за удаление дрожжей. Зацепился за это, полез искать.
И вот у них есть понятие YOS - yeast oxygen scavenging.
И да сорри. Ответ нашел не на модернбрюхаус, а на хоумбрютолк.
И на ютубе одно видео успел посмотреть.
Если я правильно понял, это для удаления кислорода перед варкой. Не прав - поправьте. Засевают хлебопекарные дрожжи для удалнния кислорода за пару часов до варки. Потом на этой воде затирают.

https://youtu.be/P9PrxEjvNQE