Artem1991 сказал(а)
MrDAnger сказал(а)
Kalcid сказал(а)
Как сделать сусло 10Р без экстрактаНу, остатки с прошлой варки или затереть небольшую партию.
Если хочешь, то можешь оклеить сусло.
Сливаешь сусло в кастрюлю, в холодное добавляешь белок куриного яйца хорошо размешиваешь и доводишь до кипения, охлаждаешь, белок отфильтровываешь.
Сливаешь сусло по колбам, отрегулировав плотность, и тиндализуешь 2-3 раза, доводя до Кира каждые 18-24часа.
Можно автоклавировать 20минут при 120°С +1атм.
Шаги и тд зависят от изначального объёма засеваемой культуры.Ты не думал статью сделать авторскую? Пошагово все расписать, фотки каждого этапа сделать и т.д.? Чтоб наглядно было
Ну, что ж зацените...
https://brewscrew.ru/starter-kakie-startery-byvayut-zachem-nuzhny-i-kak-sdelat
Mr. DAnger
Ситуация следующая
Имеется флакон, в нём 30 мл дрожжей (разбраживал из пачки оригинальной).
Дата засева 10 мая сего года.
Какое начальное количество клеток брать в калькуляторе?
Кстати, плотность сусла в калькуляторе по умолчанию стоит 9Р или 10Р?
У Вайта в формуле, по которой сделан наш калькулятор, вообще не учитывается плотность, она априори по его данным должна быть 9.8-10°Р.
Если брать формулу Браукайзер, то там учитывается именно сахар в объёме.
Но обе формулы условны. Тк прирост биомассы очень зависит от концентрации сахаров, этанола, со2. Оптимум 9.8-10°Р, это компромисс между "производительностью" раствора и его объёмом. Конечно, чем ниже будет плотность, тем, условно, будет дрожжам комфортнее, но это тоже до определённых пределов. Помнишь график нормальности? Вот и у дрожжей аналогично.
Причем, можно взять 2л 10°Р и 12°Р 2л и получить от 10°Р больше или столько же дрожжей, как и от 12°Р...
Я бы советовал все же считать клетки и прирост, но это запарно, я для себя вывел примерную механику приготовления стартера и ею пользуюсь, опираясь на наш калькулятор.
Artem1991 сказал(а)
Но я бы разболтал осадок, залез бы петлей и разбродил последовательно с 6мл.
И голову не ломал.Ну как вариант
Завтра если начну, то к суботте следующей успею
100% успеешь. У меня 3-5 дней от косяка до засева уходит.
Доброго всем вечера.
Просьба не бросать тапками в новичка, если задаю вопрос не там. Более подходящей темы не нашел.
Вопрос больше по дрожжам, чем по стартеру.
Где-то читал, что дрожжи нужно регидрировать водой температурой прим. 27С и в то же время(тоже где-то читал) - дрожжи должны встретиться с суслом при температуре, на которой предполагается брожение.
Очень часто(летом, например) не получается охладить варочник до 18-20С.
Можно ли внести стартер температурой прим. 24-25С(а именно такая температура в комнате, в которой работает магнитная мешалка) внести в сусло с температурой 25-26-27С, а потом поставить ферментер в холодильник и за 2-3-4 часа охладить ферментер до 18-20С?
Какие процессы(негативные и позитивные- вроде бы при 26-28С дрожжи должны быстрее размножиться в ферментере, что увеличит вероятность брожения именно нашими культурными дрожжами, а не посторонними) будут происходить?
Еще раз прошу прощения, если вопрос не по теме, и заранее благодарю опытных пивоваров за ответ.
Alexpnz сказал(а)
Можно ли внести стартер температурой прим. 24-25С(а именно такая температура в комнате, в которой работает магнитная мешалка) внести в сусло с температурой 25-26-27С, а потом поставить ферментер в холодильник и за 2-3-4 часа охладить ферментер до 18-20С?
А что мешает охладить сусло за 2 часа и стартер? За это время посторонняя биота не успеет размножится
Alexpnz сказал(а)
Какие процессы(негативные и позитивные- вроде бы при 26-28С дрожжи должны быстрее размножиться в ферментере, что увеличит вероятность брожения именно нашими культурными дрожжами, а не посторонними) будут происходить?
По идее никаких. За 2-3 часа пока сусло с внесённым стартером будет охлаждаться, брожение не начнётся, следовательно, по идее, негатива не должно произойти.
Я делал так летом: засевал в 27, и охлаждал до 23. Вроде нормально, не могу сказать что было хуже или лучше
Artem1991 сказал(а)
А что мешает охладить сусло за 2 часа и стартер?
Ну стартер можно поставить в тот же холодильник и охладить.
А по варочнику - варочник на 50л, противоточный китайский пластинчатый чиллер(на 30 пластин)не очень хорошо охлаждает(летом особенно).
Вода летом в кране обычно 24-26С. И даже зимой прим. до 30-35С охлаждает за час, а дальше - вода в канализацию утекает, а сусло почти не охлаждается. Поэтому логически я подумал, что можно внести дрожжи в ферментер при более высокой температуре и дальше уже всё ведро доохладить.
Или Вы имеете в виду - слить сусло в ферментер и не вносить дрожжи. Охладить за 2-3-4 часа ферментер в холодильнике и потом уже вносить стартер?
Artem1991 сказал(а)
По идее никаких. За 2-3 часа пока сусло с внесённым стартером будет охлаждаться, брожение не начнётся, следовательно, по идее, негатива не должно произойти.
Я тоже так подумал, дрожжи еще лучше размножатся при более высокой температуре, а к моменту начала брожения уже и температура сусла будет 18-20С.
Но всё-таки засомневался и решил спросить у опытных пивоваров.
Artem1991 сказал(а)
За это время посторонняя биота не успеет размножится
Но всё-таки получится следующее - если посторонняя биота попала в ведро, то 2 часа она уже будет размножаться, а культурных дрожжей в ведре еще нет. И, если мы будем доохлаждать ферментер без внесения стартера(если я правильно Вас понял), то наши дрожжи будут в проигрышном положении по отношению к биоте.
Или я как-то неправильно рассуждаю?
Alexpnz сказал(а)
Поэтому логически я подумал, что можно внести дрожжи в ферментер при более высокой температуре и дальше уже всё ведро доохладить.
можно, обычно, если охлаждают, то некрититично. Пролблема, если первые 3-4 суток брожение идет при повышенных температурах. Тут все зависит от штамма и типа пива, для лагера может быть критично, для эля, особенно бельгийского,-сомневаюсь...
Основная задача, чтобы температура стартера и сусла вписывалась в дельту 5-8С.
Читал у амеров, что многие для лагеров забивают на температуру внесения, делают стартер при 21-25С, сусло охлаждают до тех же цифр, вносят стартер, а потом уже охлаждают... Судьи BJCP разницы не учуяли 🙂
Но всё-таки получится следующее - если посторонняя биота попала в ведро, то 2 часа она уже будет размножаться, а культурных дрожжей в ведре еще нет. И, если мы будем доохлаждать ферментер без внесения стартера(если я правильно Вас понял), то наши дрожжи будут в проигрышном положении по отношению к биоте.
Или я как-то неправильно рассуждаю?
Зависит от обсеменения. Если ты тряс бородой, мыл руки и тд в сусле, то ждать хотя бы удовлетворительный резутьтат не стоит.
Если же, сделано все так, чтобы минимизировать контаминацию, то дрожжи выиграют эту битву. Ты же, надеюсь, помнишь эксперимент с малым засевом, когда в малом засеве только через 2 недели началось нормальное брожение...
Огромное спасибо всем за ответы.
MrDAnger сказал(а)
Основная задача, чтобы температура стартера и сусла вписывалась в дельту 5-8С.
Почему именно 5-8? Что произойдет если дельта будет 9 или 11С?
В сети обычно ответы - делай так. И всё. И зачастую аргументы - я(друг, сосед, блогер) так много раз делал.
Хочется не просто знать "как", но и "почему" и какие процессы протекают.
Почему именно 5-8? Что произойдет если дельта будет 9 или 11С?
Хочется не просто знать "как", но и "почему" и какие процессы протекают.
тогда стоит почитать Приста, Вайта, Анемюллера 🙂
Это средний диапазон, который не вызывает температурного шока у большинства дрожжей и не заставляет их изменять обмен для продуцирования всяких левых веществ. Вспомни график нормальности, типа такого:
большинству подходит конкретный диапазон.
Почему голому человеку оптимальна температура окружающей среды 25С и легкий ветерок? Потому что... 😜
Alexpnz сказал(а)
Охладить за 2-3-4 часа ферментер в холодильнике и потом уже вносить стартер?
да
то наши дрожжи будут в проигрышном положении по отношению к биоте.
Тебе уже в целом Mr.DAnger ответил. У меня сусло не портилось один раз четыре дня, когда я пытался неудачно его закислить. Только на 5ый день появился посторонний привкус. т.к. лактобактерии так и не заработали. Так что если сделаешь все чисто, уж за два часа я не знаю такой биоты, которая смогла бы так размножится. Ну кроме вируса из сериала Ходячие мертвецы 😉
Alexpnz сказал(а)
Почему именно 5-8
представь тебя из бассейна 28С помещают резко в бассейн с 18С. Ощутишь разницу? Будет подобие теплового шока? А если с 28 до 24, то ощутишь, но не так шокообразно. Это конечно упрощение, но вполне объяснимо, дрожжи - они ж живые))
Artem1991 сказал(а)
ебе уже в целом Mr.DAnger ответил. У меня сусло не портилось один раз четыре дня, когда я пытался неудачно его закислить. Только на 5ый день появился посторонний привкус. т.к. лактобактерии так и не заработали. Так что если сделаешь все чисто, уж за два часа я не знаю такой биоты, которая смогла бы так размножится.
Да, благодарю.
Так я не понял Вашу рекомендацию - вносить стартер температурой 24С в сусло 26-28С и охлаждать ферментер с дрожжами или охладить ферментер до 20С без дрожжей за 2-3-4 часа, а потом уже внести стартер?
Artem1991 сказал(а)
представь тебя из бассейна 28С помещают резко в бассейн с 18С. Ощутишь разницу? Будет подобие теплового шока?
Я по утрам обливаюсь водой из-под крана(зимой это точно ниже 10С), шока нет, даже приятно))) но это попытка пошутить.
Alexpnz сказал(а)
вносить стартер температурой 24С в сусло 26-28С и охлаждать ферментер с дрожжами
Да, я бы сделал так, да собственно и делаю с элями. Ну для лагера бы конечно похолоднее, но с похожей дельтой и не добиваясь нижней границы температурного рабочего оптимума дрожжей до их внесения. У Лаллемандов вполне ясно написано в инструкциях для низовых дрожжей, что стартер имеет температуру 18-20, а рабочий оптимум у них 12. Любые дрожжи любят потеплее для размножения, а после стартера любого разумного размера они все равно будут далее размножаться в аэрированном для этого сусле, более того, у них полностью другая биохимия в присутствии кислорода, без всякого стресса нарабатывается такое... Но не долго )