ПЕНА…

Время на прочтение: 4 минут(ы)

ПЕНА…

Оригинальный текст статьи

Логотип пивоварни Брайана Рабе

Пивная пена необходима не только для внешнего вида, но и имеет первостепенное значение для всего восприятия пива. Для меня это настолько важно, что я разработал свой логотип на его основе.

 

 

 

Я не говорю о пене, которая относится к пиву, которое чрезмерно газировано или налито неправильно. Я говорю о пене, которая выглядит как взбитые сливки, без пузырей газирования, лопающихся на поверхности, поскольку она демонстрирует мастерски созданный головной убор, который держится до последнего глотка.

Я здесь сегодня, чтобы рассказать вам, как я создаю свою фирменную пену.

Для начала обратимся к священной библии пивоварения:  Кунце — «Технология пивоварения и соложения»  . Кунце сказал следующее:

  

 

С аналитической точки зрения на пену влияют следующие факторы :

Солод: модификация белка 39-43%

Затирание: затирание при температуре путем короткого затирания 60 ° C

Сусло:

коагулируемый азот 20-40 мг / л
MgS04  осажденный
азот 130-180 мг / л
FAN 220-250 мг /
л a-кислоты 1-3 мг / л
изо-кислоты 10-40 мг / л

цинк 0,15-0,30 мг / л
ICP> 6,0
метиленовый синий ниже 5%
поверхностного натяжения 40-44 мН / м
LTP1 2-6 мкг / мл
протеина Z 100-250 мкг / мл
протеиназа A <50 U * 10-5 / мл
среды связанные  жирные кислоты <8 мг / л

 

Так что это значит для домашних пивоваров? Вот что я делаю:

Выбор солода

Любой солод, который мы покупаем и не солодим сами, будет в достаточной степени модифицирован, поэтому мы должны следить за тем, чтобы не испортить его. Солод с меланоидинами (более темный солод, подвергнутый более длительной сушке) также будет иметь больше пены, так что имейте это в виду. Также никогда не используйте карапилс / карафоам, так как он на самом деле очень негативно пенится. (этот момент не могу ни подтвердить, ни опровергнуть… прим.MrD`Anger)

Выбор хмеля

В общем, больше хмеля, лучше потенциал пены.

Затирание

Ни для кого не секрет, что я фанат систем с рециркуляцией затора (предпочтительнее прямое / герметичное). У них просто так много преимуществ, а именно ступенчатое затирание и прозрачность сусла. И то, и другое нам здесь очень поможет. К настоящему времени мы все знаем, что мутное сусло  может привести к ускоренному старению, а теперь мы знаем, что оно также может привести к плохому удержанию пены. Обратите внимание на «альфа-шаг»(период активности альфа-амилазы) ступенчатого затирания, это, вероятно, будет основным пунктом для для получения хорошей пены. Проблема, однако, заключается в следующем: большинство людей, которые занимаются пошаговым затиранием, используют слишком низкую температуру альфа-шага, чтобы получить гликопротеины, которые  нужны для получения хорошей пены (глядя прямо на вас, любителей 69°С паузы). Я делаю паузу 30 минут при 73 ° C . Однако заторный чан нам не друг, поэтому нам нужно как можно скорее попасть внутрь и выйти. Здесь происходит много плохих вещей, от окисления до плохой пены, поэтому затирайте только столько, сколько у вас есть. Не увеличивайте время затора без уважительной причины. Бета-ферменты почти полностью денатурируются в течение 40 минут, поэтому нет необходимости увеличивать продолжительность, если у вас нет чертовски веской причины.

И, наконец,  Sauergut важен  не только для контроля pH затора. Я добавляю солод к своему закисленному суслу в реактор, и он отлично подходит для извлечения из него цинка и других микроэлементов, которые не только желательны с точки зрения здоровья дрожжей, но и с точки зрения качества пены!  Итак, чтобы повторить: правильный pH, пошаговое затирание с правильной температурой альфа-шага и правильным временем, прозрачное сусло. 

В этом разделе автор подразумевает применение короткого и горячего затирания, так называемого ХОХКУРЦ, подробнее об этом методе можно почитать тут.    прим.MrD`Anger.

Кипячение

Варка предназначена не только для добавления хмеля (и альфа- кислот с положительным влияние на пену). В котле для кипячения все еще может произойти много неприятностей. Чтобы справиться  с большинством из них, мы рекомендуем кипячение , но сейчас мы коснемся некоторых других: DMS и коагулируемый азот. Слишком сильное кипячение приведет к вытеснению коагулируемого азота из сусла, что является проблемой, поскольку оно дает положительную пену. И наоборот, даже небольшое количество DMS очень негативно влияет на пенообразование. Более высокий начальный pH при кипении (5,4) снизит DMS почти в 2 раза быстрее. Легкое кипение, но избавление от ДМС .

Ферментация

Я закладываю большое количество здоровых дрожжей и  ферментирую в холоде . Это действительно так просто. Подарите дрожжам счастливый дом с хорошим суслом, полным питательных веществ и кислорода, и они сделают вашу жизнь намного проще. Не забудьте снизить pH после кипячения ниже 5,2 перед добавлением дрожжей. Хорошее, здоровое и быстрое брожение.

Упаковка

Все мы знаем проблемы с упаковкой,  но шпунтование не только помогает нам уменьшить окисление, но и помогает нам с пеной. Дрожжи под давлением выделяют глицерин, еще один очень полезный для нас помощник. Шпунтование — король, добавление сахара — второй по эффективности метод, а форсированная карбонизация — это плохо!

Я не собираюсь сидеть здесь и говорить вам, что все так же просто, как изложенное выше, потому что на самом деле это не так. Пиво — это сумма всех составляющих, и требуется много времени, чтобы все эти составляющие гармонично сочетались друг с другом. Хотя я очень надеюсь, что пролил свет на методы, которые я использую для создания своей фирменной пены. Конечно, что это был бы за пост без выстрелов из пены!

Это пример пены и «кружева». Это келлербир:

 

 

 

 

Вот еще несколько примеров различных стилей пива:

 

 

 

 

И еще несколько моих фото пива с пеной, подтверждающих слова Брайана Рабе:

  

 

 

Да пребудет с вами пена!

 

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
Источник: https://www.themodernbrewhouse.com/foam/
5

Автор публикации

не в сети 2 часа

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.