ПЕНА…

Логотип пивоварни Брайана Рабе
Пивная пена необходима не только для внешнего вида, но и имеет первостепенное значение для всего восприятия пива. Для меня это настолько важно, что я разработал свой логотип на его основе.
Я не говорю о пене, которая относится к пиву, которое чрезмерно газировано или налито неправильно. Я говорю о пене, которая выглядит как взбитые сливки, без пузырей газирования, лопающихся на поверхности, поскольку она демонстрирует мастерски созданный головной убор, который держится до последнего глотка.
Я здесь сегодня, чтобы рассказать вам, как я создаю свою фирменную пену.
Для начала обратимся к священной библии пивоварения: [hide] Кунце – «Технология пивоварения и соложения» . Кунце сказал следующее:
С аналитической точки зрения на пену влияют следующие факторы :
Солод: модификация белка 39-43%
Затирание: затирание при температуре путем короткого затирания 60 ° C
Сусло:
коагулируемый азот 20-40 мг / л
MgS04 осажденный
азот 130-180 мг / л
FAN 220-250 мг /
л a-кислоты 1-3 мг / л
изо-кислоты 10-40 мг / л
цинк 0,15-0,30 мг / л
ICP> 6,0
метиленовый синий ниже 5%
поверхностного натяжения 40-44 мН / м
LTP1 2-6 мкг / мл
протеина Z 100-250 мкг / мл
протеиназа A <50 U * 10-5 / мл
среды связанные жирные кислоты <8 мг / л
Так что это значит для домашних пивоваров? Вот что я делаю:
Выбор солода
Любой солод, который мы покупаем и не солодим сами, будет в достаточной степени модифицирован, поэтому мы должны следить за тем, чтобы не испортить его. Солод с меланоидинами (более темный солод, подвергнутый более длительной сушке) также будет иметь больше пены, так что имейте это в виду. Также никогда не используйте карапилс / карафоам, так как он на самом деле очень негативно пенится. (этот момент не могу ни подтвердить, ни опровергнуть… прим.MrD`Anger)
Выбор хмеля
В общем, больше хмеля, лучше потенциал пены.
Затирание
Ни для кого не секрет, что я фанат систем с рециркуляцией затора (предпочтительнее прямое / герметичное). У них просто так много преимуществ, а именно ступенчатое затирание и прозрачность сусла. И то, и другое нам здесь очень поможет. К настоящему времени мы все знаем, что мутное сусло может привести к ускоренному старению, а теперь мы знаем, что оно также может привести к плохому удержанию пены. Обратите внимание на “альфа-шаг”(период активности альфа-амилазы) ступенчатого затирания, это, вероятно, будет основным пунктом для для получения хорошей пены. Проблема, однако, заключается в следующем: большинство людей, которые занимаются пошаговым затиранием, используют слишком низкую температуру альфа-шага, чтобы получить гликопротеины, которые нужны для получения хорошей пены (смотрю прямо на вас, любители 69°С паузы). Я делаю паузу 30 минут при 73 ° C . Однако заторный чан нам не друг, поэтому нам нужно как можно скорее попасть внутрь и выйти. Здесь происходит много плохих вещей, от окисления до плохой пены, поэтому затирайте только столько, сколько у вас есть. Не увеличивайте время затора без уважительной причины. Бета-ферменты почти полностью денатурируются в течение 40 минут, поэтому нет необходимости увеличивать продолжительность, если у вас нет чертовски веской причины.
И, наконец, Sauergut важен не только для контроля pH затора. Я добавляю солод к своему закисленному суслу в реактор, и он отлично подходит для извлечения из него цинка и других микроэлементов, которые не только желательны с точки зрения здоровья дрожжей, но и с точки зрения качества пены! Итак, чтобы повторить: правильный pH, пошаговое затирание с правильной температурой альфа-шага и правильным временем, прозрачное сусло.
В этом разделе автор подразумевает применение короткого и горячего затирания, так называемого ХОХКУРЦ, подробнее об этом методе можно почитать тут. прим.MrD`Anger.
Кипячение
Варка предназначена не только для добавления хмеля (и альфа- кислот с положительным влияние на пену). В котле для кипячения все еще может произойти много неприятностей. Чтобы справиться с большинством из них, мы рекомендуем кипячение , но сейчас мы коснемся некоторых других: DMS и коагулируемый азот. Слишком сильное кипячение приведет к вытеснению коагулируемого азота из сусла, что является проблемой, поскольку оно дает положительную пену. И наоборот, даже небольшое количество DMS очень негативно влияет на пенообразование. Более высокий начальный pH при кипении (5,4) снизит DMS почти в 2 раза быстрее. Легкое кипение, но избавление от ДМС .
Ферментация
Я закладываю большое количество здоровых дрожжей и ферментирую в холоде . Это действительно так просто. Подарите дрожжам счастливый дом с хорошим суслом, полным питательных веществ и кислорода, и они сделают вашу жизнь намного проще. Не забудьте снизить pH после кипячения ниже 5,2 перед добавлением дрожжей. Хорошее, здоровое и быстрое брожение.
Упаковка
Все мы знаем проблемы с упаковкой, но шпунтование не только помогает нам уменьшить окисление, но и помогает нам с пеной. Дрожжи под давлением выделяют глицерин, еще один очень полезный для нас помощник. Шпунтование – король, добавление сахара – второй по эффективности метод, а форсированная карбонизация – это плохо!
Я не собираюсь сидеть здесь и говорить вам, что все так же просто, как изложенное выше, потому что на самом деле это не так. Пиво – это сумма всех составляющих, и требуется много времени, чтобы все эти составляющие гармонично сочетались друг с другом. Хотя я очень надеюсь, что пролил свет на методы, которые я использую для создания своей фирменной пены. Конечно, что это был бы за пост без выстрелов из пены!
Это пример пены и “кружева”. Это келлербир:
Вот еще несколько примеров различных стилей пива:
И еще несколько моих фото пива с пеной, подтверждающих слова Брайана Рабе:
Да пребудет с вами пена!
[/hide]
Обсудим?
73С на 30 минут и всё?
Аче, всмысле?? 0_0
Да… На хорошем солоде-почему нет?..