Дефекты брожения | Страница 4

128ответ(ов) в теме
Kempfer
40
  
Ученик 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.09.2020
Участник
Тем 10
Сообщения 71
61
10:11

Спасибо большое за ссылку на статью, вечером почитаю! Я все ещё не шпунтую, у меня пока розлив по бутылкам плюс декстроза, и через 2-3 недели тёмное пиво норм, а светлое как-то не норм. Но теперь есть куда копать. Спасибо за совет!

1
warkan
13
  
не в сети 2 месяца
На сайте с 16.03.2021
Участник
Тем 4
Сообщения 165
62
08:26

Позвольте здесь спрошу?
Была варка с аварией (без кипа, полчаса при 80*С, видимо, не в счет), 24.07-го. Вероятно, контаминировал. На брожение поставил утром 25-го (ступенчатый стартер из нескольких колоний US-05 до 1 литра + 250 мл на "взбодриться" за день до варки). К вечеру уже булькало. Температуру не смог опустить: 26-27*С. В бродилку плотность 1,041 (10.22 Р).
Собственно, вопрос: 3 дня (28, 29, 30.07) держится 1,024. И появился чуть кислый вкус. Измерил рН - 4,5. Может брожение прекратиться при таком рН? И, если такой уровень кислотности влияет на жизнедеятельность дрожжей, то есть смысл добавлять декстрозу для карбона (дрожжи живы, будут работать?) или с этой партией всё...Х?
Видимо, нет. Наткнулся гуглом на "Учебное пособие..." Миледеной. Там вот: " Оптимальной величиной рН для размножения клеток пивных
дрожжей является 4,8, так как при этом значении рН фермент
транспорта мальтозы в клетку – мальтозопермеазы – имеет макси-
мальную активность. При более низких рН ускоряется потребление
аминного азота."

0
Полдела - сварить. Вот выбродить!...
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
63
08:45

warkan сказал(а)
Может брожение прекратиться при таком рН? И, если такой уровень кислотности влияет на жизнедеятельность дрожжей, то есть смысл добавлять декстрозу для карбона (дрожжи живы, будут работать?) или с этой партией всё...Х?"

рН тут не причём.
У тебя варка была косячная от и до
Эту партию пива в унитаз
Смысла её карбонить нет, ещё и US - 05 при 26-27 сбраживал, а плюс увеличение температуры на брожентт, так у тебя почти под 30 бродило

Есть смысл как я уже говорил, врезать краник в одну кастрюлю, мешок или фальшдно, 1-2 паузы (белковая и осахаривание), и потренится 5-10 варок хотя бы

1
In pivo veritas...
warkan
13
  
не в сети 2 месяца
На сайте с 16.03.2021
Участник
Тем 4
Сообщения 165
64
08:59

Да, всё верно.
Я пытаюсь понять, почему брожение остановилось на такой "высокой" плотности. У US-05 аттенюация же 80%. Они не должны были опустить плотность ниже?
Разве это не понимание брожения?..

0
Полдела - сварить. Вот выбродить!...
MrDAnger
1 517
  
Местный графоман
Злобный гений, пивовар 
не в сети 2 дня
На сайте с 09.09.2020
Администратор
Тем 119
Сообщения 3137
Подарок автору
65
09:33

warkan

Если было тепло, то там чего только нет...
+ неизвестно, что у тебя с крахмалом, не исключено, что ты пытаешься сбродить клейстер...
Если кислотность будет увеличиваться, то лакты или ещё кто сели...

1
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
66
10:37

warkan сказал(а)
Они не должны были опустить плотность ниже?

Должны, но мы не знаем всех исходных данных
Ты черпал сусло черпаком при +60С когда сливал в бродилку.
Эта низкая температура
Некоторые культурные лакты способны жить при этой температуре, что говорить о дикой биоте
Может какие то "соседи" мешают дрожжам работать нормально
Короче, ответа нет конкретного, но причине всему этому вся варка и брожение с кучей косяков
Вылей эту партию, сделай выводы и вари новую
С этим недопивом уже ничего не сделать

1
In pivo veritas...
MrDAnger
1 517
  
Местный графоман
Злобный гений, пивовар 
не в сети 2 дня
На сайте с 09.09.2020
Администратор
Тем 119
Сообщения 3137
Подарок автору
67
11:52

Artem1991 сказал(а)
С этим недопивом уже ничего не сделать

Artem1991 сказал(а)
Ты черпал сусло черпаком при +60С когда сливал в бродилку.

Некоторые культурные лакты способны жить при этой температуре, что говорить о дикой биоте
Может какие то "соседи" мешают дрожжам работать нормально

😂 😛 😜 бельгийская классика 😎 😜
Теперь годами ждать...

warkan

Это шутки и камни в огород Артема.
А что тебе делать-не скажу, обычно я не сторонник выливать пиво, но... Можно подождать и посмотреть...
Хотя я бы не стал это пить, там высших спиртов и прочей побочки выше крыши будет. Болиголов...

0
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
EroshKA
934
  
Главный по... кастрюлечкам
не в сети 1 месяц
На сайте с 10.09.2020
Администратор
Тем 13
Сообщения 1973
Подарок автору
68
13:18

Перегнать. Виски это ошибка пивовара

1
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
69
13:45

😂 😛 😜 бельгийская классика 😎 😜
Теперь годами ждать...

Зачетно подколол 😂 😂 😂
Ну по сути получился Кубанский ламбик у warkan. Через год другой можно будет продавать по 1000 р за 0,75)))

MrDAnger сказал(а)
Можно подождать и посмотреть...

Че ждать?
Плотность с 10 с копейками упала до 6 с копейками и стоит уже сколько дней
Если она и начнет вдруг падать, то точно не от us 05))
У меня было такое на первой варке.
Я скаканул при затирании до 78 градусов. С 11 сбродило до 5,5
Ждал Я месяц, ждал другой и вылил к чертям собачьим эту партию

0
In pivo veritas...
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
70
23:14

Если у меня пивас будет стоят третью неделю после завершения брожения? Плохо совсем?

0
In pivo veritas...
akbeer brewing
3
  
не в сети 2 месяца
На сайте с 21.10.2020
Участник
Сообщения 57
71
06:01

Artem1991 сказал(а)
Если у меня пивас будет стоят третью неделю после завершения брожения? Плохо совсем?

У меня месяц стояло на дрожжах,я ни каких дефектов не заметил,зато стало прозрачное как лагер.

0
warkan
13
  
не в сети 2 месяца
На сайте с 16.03.2021
Участник
Тем 4
Сообщения 165
72
07:31

Спасибо всем!))
Крахмал там есть. Деталей той катастроф сейчас не вспомню, но была вторая йодная проба, которая, в отличие от первой нормальной, была "снова" тёмно-синий(
Я не вылил) Я на этой партии свой шпунт-аппарат испытываю. Если и взорвется - не жалко) Только подвал помыть. Дрожжи на тот момент уже осели и на декстрозу оно реагирует медленно. Утром сегодня лишь пара делений на манометре

0
Полдела - сварить. Вот выбродить!...
MrDAnger
1 517
  
Местный графоман
Злобный гений, пивовар 
не в сети 2 дня
На сайте с 09.09.2020
Администратор
Тем 119
Сообщения 3137
Подарок автору
73
11:58

warkan сказал(а)
Крахмал там есть.

Заселяй бретты и забудь на несколько лет 😜

0
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
74
18:07

MrDAnger сказал(а)
особенно на сухарях, там вообще грусть-печаль... засыпь крутая, рецепт разный, дрожжи одни, косяки одни-пьешь "пиво" из разных бутылок с разными этикетками, а оно идентично

Удивительно, как это сухари вообще кто-то может рекомендовать в рецепте? ) Блин, сухари отлично работают, если не шалить с дезинфекцией и вообще технологией. А если шалить, то ЧКД с лучшим стартером не помогут.

0
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
75
20:16

ahs сказал(а)
Блин, сухари отлично работают

Если с ними уметь работать, т.е. уметь посчитать начальное количество живых дрожжей в завтимлсти от срока годности пачки, рассчитать стартер и пр. Плюс кмк, с ними реально надо уметь работать, в плане температуры брожения (указания производителя на пачке очень как правило большие) и пр.

ahs сказал(а)
Удивительно, как это сухари вообще кто-то может рекомендовать в рецепте?

Действительно. Именно поэтому во всех фундаментальных учебниках по пивоварению пишут про Хансенна, на всех статьях в забугорных сайтах в начале дается в большинстве вариант рецепта с жидкими дрожжаии, ну а если их нет, то вот, возьмите сухари, а на нормальных пивзаводах есть свои лаборатории и используются ЧКД

0
In pivo veritas...
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
76
20:34

Artem1991 сказал(а)
Именно поэтому во всех фундаментальных учебниках по пивоварению пишут про Хансенна, на всех статьях в забугорных сайтах в начале дается в большинстве вариант рецепта с жидкими дрожжаии, ну а если их нет, то вот, возьмите сухари, а на нормальных пивзаводах есть свои лаборатории и используются ЧКД

причины экономические, выгоднее делать дрожжи самому на месте, чем платить другим за эту работу, а кроме того за транспортировку, лиофилизацию, упаковку; при этом контроль генетики и ферментативных свойств все равно остается за держателями дрожжевых банков, общедоступных или внутри корпораций

0
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
77
20:36

Artem1991 сказал(а)
Если с ними уметь работать, т.е. уметь посчитать начальное количество живых дрожжей в завтимлсти от срока годности пачки, рассчитать стартер и пр.

Судя по моему опыту, в свежих упакованных дрожжах всегда избыток живых клеток, нижняя граница количества КОЕ и дозировка соответственно даются на конец срока хранения. И я не знаю ни одного стиля, где вреден перезасев при подходящей температуре, дрожжи просто раньше упадут на дно, и всё.

1
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
78
20:37

ahs сказал(а)
И я не знаю ни одного стиля, где вреден перезасев при подходящей температуре, дрожжи просто раньше упадут на дно, и всё.

Почти вся бельгия, и вайцен хотя бы

0
In pivo veritas...
Artem1991
701
  
Профессор кислых щей и адвокат "Бельгии"
Бригадир 
не в сети 1 месяц
На сайте с 15.01.2021
Модератор
Тем 26
Сообщения 1320
Подарок автору
79
20:40

ahs сказал(а)
причины экономические, выгоднее делать дрожжи самому на месте, чем платить другим за эту работу, а кроме того за транспортировку, лиофилизацию, упаковку;

Ну то есть люди занимаются херней с ЧКД?

0
In pivo veritas...
ahs
69
  
Подмастерье 
не в сети 2 года
На сайте с 13.09.2020
Участник
Тем 2
Сообщения 275
80
21:09

Artem1991 сказал(а)
Ну то есть люди занимаются херней с ЧКД?

В домашних условиях? Гм, это хобби, по определению любое действие имеет смысл. Я привел в пример аудиофилов )
Если же подойти с технологической точки зрения, то особых преимуществ жидких дрожжей перед сухими не найти, обсеменение дома все равно будет из-за условий варки на кухне или тем паче на улице. А ЧКД - это конечно круто и увлекательно, но без настоящей микробиологической лабы с контролем отобранных штаммов на биохимию можно черпнуть петлей неведому зверушку, которая насинтезирует всякого, то есть шанс косяка тоже не нулевой. Точно стоит заниматься домашней микробиологией по следующим причинам:

1. Недоступность сухих дрожжей с качественным хранением в месте проживания. Если кто-то постоянно жалуется, что у него сухие дрожжи того или иного бренда и того или иного штамма стартуют через 24-36ч и даже позже, то ему стоит попробовать делать стартеры самому. Если и с ними беда - пивовару нужно учиться ) Если все хорошо - так тому и быть. У меня ни разу не было ситуации, чтоб сухари плохо стартовали, даже те дрожжи, про которые отзывы через один "медленные".
2. Экономия. Это мой пункт.
3. Разведение всякой не продающейся свободно экзоты. Это главный пункт для меня. Ситуация никак не может быть изменена, никогда не будут широко продаваться все интересные тому или иному человеку штаммы.
4. Из любви к искусству. Мне лень, если честно, с этим возиться, а многие возятся.

Значимыми без всяких условий считаю пп. 3-4. Пункта с качеством пива не будет, про него пп. 1-3 )
Прививать п. 4 слишком настойчиво считаю неправильным. Кому поп, кому попадья, кому попова дочка. Кто-то и хмель сам выращивает, и даже ячмень проращивает и сушит, не говоря о повсеместной возне с оборудованием вместо покупки готового.

1
Вы не имеете права на публикацию сообщений в этой теме

 

Обсуждение закрыто.