Чисто теоретически написано красиво, и про зверушек, которых можно подхватить, делая ЧКД (правда забывая, что эти зверушки априори присутствуют в сухарях).
Можно привести много научных или около того аргументов против вышесказанной позиции, хотя бы про то, что естественная среда обитания дрожжей-жидкая и полужидкая, но никак не сухая и что там происходит с дрожжами при сушке не совсем ясно.
Но это всё теория и бесконечные споры.
Лучше судья - практика.
А она говорит, что люди, попробовав ЧКД перестают использовать сухари-это факт, знаю много примеров.
Я не знаю ни одной ситуации когда было наоборот-только если мы не говорим о переходе на коммерческий уровень с целью экономии.
Также я знаю, что люди оставались на сухарях, когда они не могли по человечески сделать стартер и плюхали 40 мл в 35 литров сусла.
Везде рекомендуют использовать именно ЧКД, но никак не сухари.
Сомневаешься в чистоте своей культуры-возьми микроскоп, сдай в лабу разок проверить.
Возможно на сухарях можно делать хорошее пиво-но это требует намного большего мастерства и понимания чем кажется.
ahs сказал(а)
Судя по моему опыту, в свежих упакованных дрожжах всегда избыток живых клеток, нижняя граница количества КОЕ и дозировка соответственно даются на конец срока хранения
Это как ты определил количество живых клеток в сухарях? На глаз?
Ты не знаешь как хранятся эти дрожжи.
Они по хорошему должны хранится в холоде. Однако в половине магазинов это условие не соблюдается.
Поэтому говорить о количестве живых клеток в упаковке-спорное занятие.
Если только не делать пошаговый стартер с 1-2 грамм сухарей, чтобы быть уверенным в количестве и жизнеспособности дрожжей
Ты не знаешь как хранятся эти дрожжи.
Они по хорошему должны хранится в холоде
См. п.1
В моем основном магазине они хранятся на холоде.
Встречно: ок, кто-то пользуется камерой Горяева каждый раз с каждой ступенью стартера в каждой варке, во что мне верится слабо; но биохимическую активность своих культур как смотрят? Никак. Как смотрят реальную обсемененность бактериями, и какие это бактерии? Никак. Их видно только в самых вопиющих случаях.
В сухарях клетки гарантированно работающие так, как написано. В сухарях минимум значимых контаминантов из-за промышленных условий по асептике. Сама по себе технология так настроена.
Я не против ЧКД и стартеров, я за сухари, когда они удобны )
Artem1991 сказал(а)
правда забывая, что эти зверушки априори присутствуют в сухарях
Какие ваши доказательства? ) Это серьезнейший брак, не может такого быть в сухарях, которые не на коленке из контейнера фасовались в стране прибытия, и все штаммы на одной линии. Просто даже в теории нельзя исключить наличие микроорганизмов помимо дрожжей, потому что некоторые зверушки сидят и не отсвечивают, в т.ч. уже в сусле пивовара, купившего сухари. А дрожжевая масса на заводе, пораженная контаминантом, забракуется на этапе контроля качества перед лиофилизацией и в крайнем случае после нее.
Если я встречно скажу, что в домашних ЧКД априори нельзя исключить обсемененность, причем ооочень активно флорой, аргумент будет принят?
Artem1991 сказал(а)
Сомневаешься в чистоте своей культуры-возьми микроскоп
И что дальше? У меня просто была микробиология, настоящая, с лабораторными работами. И я помню, как тяжело найти даже очень банальные микроорганизмы. Кто-то из домашних пивоваров красит отпечатки со своих колоний? Проверяет в анаэробных условиях среды? Я вас умоляю. А ведь есть куча бактерий и архей, которые только ПЦРом нормально отловить можно, потому что мелкие и красятся из рук вон плохо.
ahs сказал(а)
Если я встречно скажу, что в домашних ЧКД априори нельзя исключить обсемененность, причем ооочень активно флорой, аргумент будет принят?
Я не понимаю почему это априорно?
Да нельзя исключить и этого. Но это не априорно. Иначе как раньше до наличия супер современных лабораторий выводили ЧКД? А их уже 150 лет выводят
Всё вышеперечисленные рассуждения опять таки красиво написаны но,
Лучше судья - практика.
А она говорит, что люди, попробовав ЧКД перестают использовать сухари-это факт, знаю много примеров.
Я не знаю ни одной ситуации когда было наоборот-только если мы не говорим о переходе на коммерческий уровень с целью экономии.
Также я знаю, что люди оставались на сухарях, когда они не могли по человечески сделать стартер и плюхали 40 мл в 35 литров сусла.
Везде рекомендуют использовать именно ЧКД, но никак не сухари.
Можно сколько угодно топить за сухари, но факт остаётся фактом. Либо всё дураки, что перейдя на ЧКД, к сухарям не возвращаются, либо всё же ЧКД выигрывают сухари. Даже те что делаются дома, но хотя бы с минимальным соблюдением правил (не как показано на половине роликов с ютюба).
MrDAnger сказал(а)
Забываешь про то, что не все баки и прочие м/о являются вредителями пива...
Я не просто не забываю, я на это прямо указал, что ферментативно активные контаминанты всплывут как брак еще на заводе. Там же тупо прогоняют образцы товарной дрожжевой массы через хроматограф, видно многое.
Artem1991 сказал(а)
Иначе как раньше до наличия супер современных лабораторий выводили ЧКД? А их уже 150 лет выводят
До Пастера и Кралсберга их выводили чуть менее, чем никак, и при этом пиво было отличным, нравящимся примерно 100% пробующих, только срок хранения был непредсказуемый. Нужно было остаться на старых технологиях, раз 100% дегустаторов все нравилось? Вы ведь мнение дегустаторов считаете аргументом в пользу ЧКД?
Вы в курсе, как вообще отбираются дрожжи в банках? Что такое ферментативный профиль?
ahs сказал(а)
и при этом пиво было отличным, нравящимся примерно 100% пробующих, только срок хранения был непредсказуемый.
Это очень спорное утверждение.
У нас куча домашников, варящих брагу, в т.ч. и на хлебопекарных дрожжах восхваляют и им с друзьями нравится это пойло...
А вот когда начинаешь сравнивать все пиво с чужим, когда появляется понимание стиля и прочее, вот тогда открывается ящик Пандоры... И ты начинаешь понимать какую дрянь ты сваял... Я через это прошел(до сих пор иду даже). Почему и ушел на лодо с чкд.
Но могу и ошибаться, хотя, пока знакомые пивовары(а из в Питере много, крафтовая столица, как никак), хорошо разбирающиеся в пиве, со мной соглашались...
ahs сказал(а)
Вы в курсе, как вообще отбираются дрожжи в банках? Что такое ферментативный профиль?
Расскажи, плз, а мы послушаем. Можешь в статью даже оформить, мы будем благодарны. Только с пояснениями для профанов, более популяризаторски, плз.
ahs сказал(а)
Теперь я ТОПЛЮ за сухари? Вы отличный собеседник. Я написал, почему они имеют полное право на жизнь, и что черта малюют слишком страшным, а теперь я ТОПЛЮ? )
Однозначно топишь. Это не просто описание что они имеют право на жизнь. Это итак ясно-ими пользуются тысячи людей.
ahs сказал(а)
Нужно было остаться на старых технологиях, раз 100% дегустаторов все нравилось? Вы ведь мнение дегустаторов считаете аргументом в пользу ЧКД?
Короче, то чем ты занимаешься сейчас называется софизмом. По другому-ты выцепляешь часть из целого и пишешь вроде всё верно, но в целом получается ложь. Тебе уже Олег об этом писал. Поэтому переписка бесмысслена, ты так и дальше будешь рассматривать ногу козы в отрыве от козы и утверждать, что нога то у медведя другая.
P. S. Сократ - человек. Человек - не то же самое, что Сократ. Значит, Сократ - это не Сократ.
MrDAnger сказал(а)
Расскажи, плз, а мы послушаем. Можешь в статью даже оформить, мы будем благодарны. Только с пояснениями для профанов, более популяризаторски, плз.
В статью оформлять смысла нет - тема может ползти в любую сторону.
Напишу здесь про хитрости в ЧКД в виде тезисов, можешь дополнять, а потом если нужно, вынесем отдельно.
Метод чистых культур с одной стороны прост, а с другой имеет очень большие сложности при выполнении.
За метод работает простая статистика: если мы сеем что-то размножившееся ранее из более-менее однородного по микробиологическому составу образца в жидкой среде штрихами, то по законам статистики в одиночных похожих колониях мы получаем один и тот же штамм в каждой из таких колоний; то есть с помощью ЧКД точно легко выделить с уклона, из пены/пасты в удачном (!) пиве или же из крупинок лиофилизированных дрожжей клетки предполагаемо нужного нам штамма
Против метода, вернее, объективные возможности не получить то, что мы хотим:
- многие опасные для пива бактерии прекрасно растут на тех же средах, особенно без нескольких антибиотиков, более того, они проникают внутрь колоний, а еще чаще есть на их поверхности, без нескольких красок, либо пробного сбраживания по полному циклу и в тех же условиях, что основное сбраживание, а еще лучше с исследованием на хроматографе готового продукта на органические кислоты, амины и т.д., не обнаружить такую контаминацию
- многие опасные для пива бактерии просто не будут активироваться на среде и даже в первых ступенях стартера, но выстрелят уже в анаэробных условиях через несколько дней после начала брожения
- колонии разных штаммов похожи на среде до степени смешения (если в исходном материале были дрожжи-киллеры, дальше будут жить они)
- внешний вид колонии говорит только о видовой принадлежности дрожжей; дрожжи эукариоты, у них относительно стабильный генетический аппарат, но есть и эпигенетическое регулирование имеющихся генов с выключением и активацией тех или иных ферментативных систем, и горизонтальный перенос генов, и мутации в геноме, именно так и получились разные штаммы для разных целей; именно это можно получить в своей ЧКД - дрожжи, которые работают не так, как их родители
- в домашних условиях принципиально (!) невозможно исключить возможность случайной контаминации с пылью и аэрозолями, никакие ламинары от этого не спасут; нужен перчаточный бокс с жестоким мытьем, стерилизацией газом и контролем смывов опять же на хроматографах, с ПЦРами и т.д., а кроме того, инструменты и посуда для переноса всех готовых культур таким же исключающим контаминацию способом; один раз там сядет плесень, и привет; в дрожжевых банках стоят более крупные системы с транспортом за стеклом для совместной работы, разделением потоков инструментария и посуды внутри, ну вы видели во всякой научной фантастике как это выглядит внешне
Да, все ступени стартера должны быть сделаны внутри такого бокса либо внутри подобного термостата с полной стерильностью и наддувом, с тотальной обработкой посуды при перемещениях между отдельно стоящим перчаточным боксом и термостатом, с подачей заведомо стерильных сред внутрь, засевом с отмытой со всех сторон исходной посудины с культурами, работой мешалки и т.д.
И все равно случается мутация, нарушается регуляция - привет другой профиль.
Далее...