А как делают лиофилизированные дрожжи?
Внезапно из такого вот бокса, только крутого, вынимают отобранную 1 клетку, размножают большой стартер, красят чем только можно и сеют из него образцы на что только можно на предмет
- исходной контаминации, в т.ч. анаэробами
- исходного профиля активности ферментов, так-то смотрят состав и соотношение эфиров, высших спиртов...
Годный "стартер" вносят в отмытую от и до систему размножения, которая работает уже при атмосферном давлении и с людьми, пусть и в костюмах, на расстоянии 1 перегородки из абы чего. Система может быть даже непрерывной, с конвейером, но в любом случае там чистота не уровня кухни. Потом лиофилизация и упаковка опять же в среде атмосферы, пусть и фильтрованной и обеспыленной. В итоге в дрожжевую массу (ужас!) или лиофилизат может влететь из воздуха какой-нибудь микрококк, или еще хуже - дикие дрожжи с бороды уборщика.
Если в массу - она испорчена, но этого не видно. Поэтому есть исходящий контроль качества - опять микроскоп, краски и хроматографы на предмет странно высокого количества молочной кислоты, нехарактерных эфиров и т.д., и все это делается. А в сухих против контаминанта работает статистика, потому что априори клетки контаминанта будут единичными: пока даже дрожжи-киллеры размножатся, процесс брожения пройдет. И только если туда попадут особо злые дрожжи с диастазой, умеющие щипать от длинных цепочек, сухари начнут портить продукт. Поэтому перед отгрузкой их могут проверять. Или нет. Но если пишут, что контаминантов максимум n штук на миллиарды КОЕ, то его делали. И просто проверили до этой значащей цифры. Потому что статистика.
Вы предполагаете, что дома проще работать с ЧКД, чем не резать пачку сухарей ножницами, которыми ногти собаки стрижете? Потому что до лиофилизации сухари гарантированно сделаны по технологии, которая обеспечивает меньший риск контаминации, чем ЧКД дома.
Далее...
ahs сказал(а)
За что реально можно не любить сухари?
За скудность выбора.
За изменение профиля при сушке и прочем
За исковерканные клетки, которые не смогут дать нормальную популяцию, надо n-ное количество поколений на исправление повреждений мембраны клетки.
За изменение профиля при сушке и прочем
За исковерканные клетки, которые не смогут дать нормальную популяцию, надо n-ное количество поколений на исправление повреждений мембраны клетки.
Всё любители сухарей почему то забывают, что сухая форма существования нетипична для дрожжей. Если оны выжили - это не значит что они те же, что и были в жидкой среде
Artem1991
Так на клетке остаются шрамы от деления, чем больше шрамов, тем больше было делений и мембрана менее функциональна. Своеобразное старение. А при сушке эта мембрана повреждается ещё сильнее, что приводит к ее низкой функциональности и пока народится нормальная популяция преобладанием клеток со здоровой мембраной проходит уйма времени и поколений. Т.о. отзывы любителей генераций, что пиво, при отсутствии заразы, конечно, становится лучше на 3-4 генерации-вполне объяснимо.
Почему мало разнообразие сушеных штаммов? Потому что не все могут это пережить. И переживают явно не самые качественные клетки.
Но сухари-это проще и быстрее, чем чкд. Тут не поспоришь. А действия зависят от пивовара.
За скудность выбора.
За изменение профиля при сушке и прочем
За исковерканные клетки, которые не смогут дать нормальную популяцию, надо n-ное количество поколений на исправление повреждений мембраны клетки.
1. П.3 выше, я только за
2. Дрожжи умеют переживать иссушение без последствий, иначе на винограде и сливах их бы не было. Мембрана после лиофилизации цела, если что, иначе регидратация в воде однозначно становится фатальной. После регидратации если есть хотя бы одно деление в аэробных условиях, большая часть клеточной стенки обновится. Аэрируем сусло мы именно с целью нормального деления дрожжей с синтезом компонентов клеточной стенки. Без аэрации родившаяся ранее в аэробных условиях клетка делится до 6 раз с постепенным уменьшением объема. Лиофилизация может дать белки стресса, которые отрегулируют биохимические механизмы в клетке не на тот лад, именно поэтому клеткам надо дать возможность спокойно поделиться - опять же аэрация. Наверное это запрещает задачу в не аэрированное сусло избыточного количества сухарей.
MrDAnger сказал(а)
А при сушке эта мембрана повреждается ещё сильнее, что приводит к ее низкой функциональности и пока народится нормальная популяция преобладанием клеток со здоровой мембраной проходит уйма времени и поколений.
1 поколение. Мембрана здорова, клетка тоже, но метаболизм возможно отрегулирован в не нужную нам сторону. Если бы сушка была проблемой с т.з. дальнейшего функционирования дрожжей, хлебопекарные дрожжи не делали бы лиофилизированными, только прессованными. Но в итоге сухари суперпопулярны и хороши, и прекрасно там работают, лучше прессованных.
ahs сказал(а)
хлебопекарные дрожжи не делали бы лиофилизированными, только прессованными.
тут иные требования, категорически.
ahs сказал(а)
Что это такое? Даже если они есть (геометрия против), уборку внутри клеток уже отменили?
от каждого деления на поверхности остаются шрамы. Этот участок становится нефункциольнальным.
ahs сказал(а)
Дрожжи умеют переживать иссушение без последствий, иначе на винограде и сливах их бы не было.
там не настолько все сухо... и не все штаммы это могут, почему и имеется 5-7 вариантов сухарей "универсалов".
ahs сказал(а)
Мембрана после лиофилизации цела, если что, иначе регидратация в воде однозначно становится фатальной. После регидратации если есть хотя бы одно деление в аэробных условиях, большая часть клеточной стенки обновится. Аэрируем сусло мы именно с целью нормального деления дрожжей с синтезом компонентов клеточной стенки.
Об этом и говорил. Не все клетки переживают. Оставшиеся выжившие-должны восполнить популяцию, что сделать в сусле при стандартной задаче невозможно. + куча стрессорных факторов, особенно при регидратации в гиперосмоллярных растворах.
То, что рекомендуют рассыпать по поверхности пены сусла-не более, чем рекомендация для ограничения косяков с заразой и прочим при регидратации, чисто, чтобы оградиться от "исков" юзеров, что пиво испорчено. Меньше манипуляций над суслом-меньше рисков. Все прагматично. Это дает напиток с более-менее гарантированным качеством, но это вынужденный компромисс...
Так что сухари-удобно и практично, но это не дает "правильного" пива, это подобие. Не в обиду пивоварам, пользующимся сухарями.
Я только несколько раз пробовал пиво на сухараях нормально сброженное, без левых привкусов и прочего. Но там дрожжи задавались в виде стартера и с соблюдением норм засева.
MrDAnger сказал(а)
от каждого деления на поверхности остаются шрамы. Этот участок становится нефункциольнальным.
Так от любого деления. Цитоскелет и привязанные к нему группы белков на мембране при митозе колбасит у всех эукариот. У дрожжей эти штуки вообще могут быть рудиментом из тех времен, когда они еще были многоклеточными организмами, с мицелием и клеточными контактами.
MrDAnger сказал(а)
там не настолько все сухо... и не все штаммы это могут, почему и имеется 5-7 вариантов сухарей "универсалов".
На изюме очень сухо, а зимой еще и морозно, и таки низкое содержание влаги помогает этот мороз пережить. Все S.cerevisiae и S.pastorianus умеют в сушку, потому что в природе сохнут, последние вообще имеют дикого предка, живущего по пустыням Центральной Азии.
Не все штаммы представлены в сухарях прежде всего по коммерческим причинам - нет смысла поддерживать кучу линеек с минорными различиями, у всех производителей +- один набор базовых дрожжей, которые хорошо продаются. Но если покупатели хотят особенного, и много, то и L. thermotolerans насушат и продадут )
MrDAnger сказал(а)
Об этом и говорил. Не все клетки переживают. Оставшиеся выжившие-должны восполнить популяцию, что сделать в сусле при стандартной задаче невозможно. + куча стрессорных факторов, особенно при регидратации в гиперосмоллярных растворах.
Зачем регидратировать в гиперосмолярных растворах? Они являются сильным стрессом и для живых активных дрожжей.
ahs сказал(а)
Так от любого деления. Цитоскелет и привязанные к нему группы белков на мембране при митозе колбасит у всех эукариот. У дрожжей эти штуки вообще могут быть рудиментом из тех времен, когда они еще были многоклеточными организмами, с мицелием и клеточными контактами.
И? Это картинка из материала по деление дрожжей. Там это все написано. То же самое есть у Анемюллера.
ahs сказал(а)
Зачем регидратировать в гиперосмолярных растворах? Они являются сильным стрессом и для живых активных дрожжей.
Я так назвал сусло. Сусло 10°Р+ по отношению к воде является гипросмолярным раствором, условно.
ahs сказал(а)
и таки низкое содержание влаги помогает этот мороз пережить.
У них есть механизмы пережить заморозку и без дегидратации клетки. Тот же глицерин, запасаемый клетками и прочие механизмы.
Сушка на пользу не идет.
ahs сказал(а)
кучу линеек с минорными различиями
Это делается с расчетом на среднего потребителя. Штаммы различаются. Даже если взять, например, WLP029 и 2565. Оба кёльшевые, но разница огромная. Сравни кёльш от Фрю и от Гаффель- катеогрически разное пиво, но оба похожи. Хотя, при желании, можно сварить похоже на обоих.
Вот в тех-то "минорных" нотах и кроется дьявол.
Устраивает вкус на сухарях-да бога ради, никто же не мешает, вари. Но, имхо, сухари-удобный начальный вариант. А дальше... От человека зависит.
Парни сварил недавно вайсбир, для брожения использовал дрожжевой осадок первой генерации 100мл на 34литра сусла, сбродило до КП за 3,5_4 дня. Почему сбраживается быстро, я так понимаю быстрое брожение не есть хорошо? Пришлось перекрыть доступ к дрожжам в цкт а то я бы провалился по алкаголю
Sergik1985 сказал(а)
сбродило до КП за 3,5_4 дня.
для пшеничных дрожжей это нормальная ситуация, у меня дрожжи для вайсбира и витбира в среднем так всегда и сбраживают
Sergik1985 сказал(а)
Почему сбраживается быстро
потому что верховое брожение и пшеничные штаммы, такова их особенность
Sergik1985 сказал(а)
я так понимаю быстрое брожение не есть хорошо
в данном случае (брожение пшенички) это не есть плохо или хорошо.
Sergik1985 сказал(а)
Пришлось перекрыть доступ к дрожжам в цкт а то я бы провалился по алкаголю
в чем смысл сего действия? если я правильно понял, то ты перекрыл кран внизу?
Если да, то абсолютно бессмысленное действие. т.к.
1) в толще пива осталось достаточно дрожжей для продолжения работы. ты перекрыл контакт сусла с уже отработавшими дрожжами, а активные находятся еще в толще пива.
2) с чего ты взял, что ты провалился бы по алкоголю? Аттенюацию дрожжей никто не отменял, больше своих 75-78% (я в среднем беру) они не съедят. Если же КП идет дальше вниз, то у тебя заражение возможно из за этого
Sergik1985 сказал(а)
использовал дрожжевой осадок первой генерации 100мл
Тогда перекрытие крана, молитвы и прочее уже не помогут ?
Хотя первая генерация она как правило чистая, с минимальной контаминацией, если соблюдать дезинфекцию, это уже потом начинается критически заметное заражение