Малый засев против нормального. За и против, подводные камни.
Ad disputandum– для обсуждения(лат.)…
Часть первая. Вводные данные.
Данный эксперимент спровоцирован частыми спорами домашних пивоваров о возможности применения данного метода.
Вводные таковы, что малый засев не провоцирует снижение качества итогового пива, дрожжи размножатся и все сожрут, никакого стресса у них в избытке питательных веществ быть не может, т.к. они тупые
Множество домашних пивоваров пробовало малый засев и утверждают, что более чего-то лучшего с их пивом доселе не случалось. И т.д., и т.п.
В ответ на данные высказывания возникло предложение о проведении контролируемого эксперимента с предложением поделить фин.ответственность, но адепты малого засева в итоге “слились”.
Мы с EroshKA и Zver решили,все-таки, провести данный эксперимент. Помочь нам его провести согласились магазины МирБир(СПб) и СамБир(Самара), предоставив ингредиенты и некоторые приборы. Спасибо им.
План эксперимента:
По рецепту Ad disputandum. Американский лагер выбран не случайно-данный стиль выпячивает все огрехи брожения и тд.
В планах [hide]затереть 60литров сусла на моей пивоварне типа K-RIMS с контроллером BrewManiacEX с применением техники LODO (http://www.lowoxygenbrewing.com).
Разделить на 2 партии:20л и 40л(такие у меня есть нержавеющие емкости для брожения), засев будет произведен в рамках расчета стартера мастером рецептов и 1 пробиркой с 5мл сусла с разброженной культурой. Засеяно на начальном этапе будет 4 пробирки-2 на разброд стартера, 1 в бродилку с малым засевом и 1 останется для подсчета стартового количества. После брожения планирую посчитать клетки в каждом ферментере для определения нарастания биомассы.
Одно сусло, один штамм, разный засев.
Ради эксперимента я отказался от шпунта и планов сварить IPL.
Сбраживание при контроле температуры в 0.1°С при 9.5°С, плотность будет отслеживаться приборами iSpindel в связке с BrewPiLess.
40л будет бродить в термокубе с гликолевым охлаждением, 20л будут сбраживаться в моем TEC-Cooolider’е.
После брожение будет колдкраш, когда стабилизируется плотность по iSpindel. Потом розлив с ограничением DO в кеги и карбон с лагеризацией в месяц.
После чего будет слепая дегустация с последующими комментариями от Мирбир, Самбир и нас.
Несерьезные методы, типа “простые”, применяемые различными “микробиолухами”, мы здесь рассматривать не будем. Слишком много переменных вводить одновременно в эксперимент нельзя. Особенно это касается биологических систем, зависимости нелинейны и сложны.
Часть вторая. Процесс.
Сусло было затерто в соответствии с рецептом.
Дрожжи были подготовлены таким образом:
засеяно 4 пробирки с суслом 6мл
1 пробирка пошла на подсчет количества дрожжевых клеток, по ней определили количество дрожжей, которые будут засеяны в 20л сусла-малый засев. Получилось 35млн/мл.
1 пробирка была засеяна в 20л сустава
2 пробирки отправились на стартер для 40 л сусла-нормальный засев.
Объемы стартеров для сравнения
Было снято несколько роликов с обзором пивоварни, процесса затирания с отдельным выводом приема затирания cereal mash. С данными видео вы можете ознакомиться в нашей видеогалерее.
Часть третья. Брожение.
С первых суток брожения нормальный засев проявил себя, как и ожидалось обычно-стандартный старт брожения, активное брожение со стандартной кривой падения плотности с переходом на более пологую кривой плотности, положенную при дображивании.
График брожения нормального засева:
С малым засевом с самого начала было заметное отставание старта брожения, продолжавшееся до 2 недель. Что заставило понервничать, ведь была вероятность заражения, даже в условиях моего «закрытого» цикла. В итоге была отобрана проба для подсчета клеток.
График в начале брожения малого засева:
По подсчетам количества дрожжевых клеток в камере Нейбауэра у меня получилось 36млн/мл, определены единичные микроорганизмы, какие-то кокки.
В итоге, по прошествии 2 недель началось более активное брожение, с более пологой, нежели у нормального засева, кривой падения плотности, которая к конце-концов через 2 недели стабилизировалась на УВ 1011.
В конце брожения:
Оба образца достигли одной конечной плотности.
Но даже по фото проб отобранных в одно время от момента окончания брожения виден один из косяков-мутность.
Нормальный засев:
Малый засев:
Часть четвертая. Заключение.
К сожалению, изоляция в связи с коронавирусом сказалась на скорости и методе проведения дегустации, пришлось исключить съемки видео.
Но! Данные мы собрали и они получились неоднозначными на первый взгляд. К сожалению, не все дегустаторы предоставили свои отчеты в форме отчета bjcp и применительно к соответствию стилю.
Очень удивили заключения судей Мирбир, которые отмечали в малом засеве избыток фенолов и эфиров, даже упоминали “пшеничность”, но при этом давали более высокие оценки(разница составляла 1-2 балла) данному сорту с малым засевом, хотя данные тона вкусо-ароматического профиля категорически не соответствуют заявленному стилю.
Так же, чуть более положительную оценку(разница составляла 1-2балла тоже), данное пиво с малым засевом получило у любителей высокоалкогольных стилей пива, что, насколько я понимаю, связано с “привычкой” к данным соединениям, вырабатывающимися дрожжами в стрессе, и такое пиво оказалось для них более ярким и вкусным, что, в принципе, неудивительно, т.к. американский лагер довольно тонкий стиль.
Но этот стиль был выбран как раз для более полного выявления огрехов.
Так же были отзывы, когда путали пиво с малым засевом и нормальным, тк ожидали, что более “спокойное” брожение=малый засев и медленный старт даст в итоге меньшее количество побочных продуктов брожения. На деле оказалось, что в пиве с нормальным засевом органолептически выявляется меньшее количество побочных продуктов, несвойственных данному довольно чистому штамму.
Я же опубликую на данный момент мнение, которое предоставил очень грамотный дегустатор, с его мнением я полностью согласен, но я не смог бы настолько четко и красиво изложить свое мнение. С этим заключением согласились и многие остальные дегустаторы.
Итак. Отчитываюсь:
Красная крышка:
Аромат : 5/12 – фенолы, эфиры (изоамилацетатные)
Внешний вид: 3/3 – прозрачно, цвет в стиле;
Вкус: 11/20 – помехи в виде фенолов, эфиров. достаточная сладость (от кукурузы);
Ощущение во рту: 3/5 – ощущение мягкое, сглаженное, горечь немного не в стиле, нарушено BU/GU (BU/RE);
Общее впечатление: 5/10 – похоже на “домашний” лагер, дефекты брожения видны;
ИТОГ: 27
Чёрная крышка:
Аромат : 10/12 – сладкий кукурузный аромат, немного хмеля;
Внешний вид: 3/3 – прозрачно, цвет в стиле;
Вкус: 17/20 – вкус ровный, лёгкая кукурузная сладость;
Ощущение во рту: 3/5 – ощущение мягкое, сглаженное, горечь немного не в стиле, нарушено BU/GU (BU/RE);
Общее впечатление: 8/10 – “лагерное” послевкусие, хмель в стиле;
ИТОГ: 41
От себя добавлю: различие между партиями колоссальное. В бутылке с красной крышкой можно было бы даже списать на заражение дичком из-за выпирающих фенолов. При этом я подавал пиво одной и той же температуры (8 градусов), спецом надел термометр-кольцо.
Амер. лагер вышел хороший, вполне в стиле корс. Но я бы снизил горечь, что-то пошло не так, выбивается. Впрочем, хмель подобран в стиле
Что до солодовой части – очень легко и ровно, как и подобает по стилю, без выпираний
С красной крышкой – показался малым. Сколько раз уже с этими дрожжами работал – такие специфичные фенолы проявляются при плохом засеве
А вот классики по ДМС (капуста и т.д.) не заметил. Кукуруза – да, есть, отчетливо, в плане сладости, достаточно специфической, Отличие ДМС- в более “капустном” запахе. Эдакий бигос в армейке
Малый засев и правда, ведёт к раскорячиванию. Все недостатки дрожжей, которые в нормальном состоянии считают за особенности ( те же эфиры) – выпирают при недозасеве. И видно высшие спирты. Уж их по Бельгии отличать, благо, выучился…
Но ДМС, как именно классический ДМС, я не заметил и ДМС во вкус не идёт.
Еще мнение:
Итак, по лагеру: общие замечания для обоих образцов – умеренный аромат серы, весьма хорошая солодовость.
Черная крышка – четкий аромат серы, эфиры не слышны, сухой финиш. Отличная солодовость, легкий цветочный (медовый) аромат.
Красная крышка – более “грязный” эфирный аромат, характерный для “домашнего” пива, сера слышна меньше, чуть менее сухой финал – ощущение, как будто ароматы более размазаны. Менее сухой финиш, солодовость смешана с эфирами.
Хорошее зерно в засыпи
Спасибо за образцы, оба – пивабельны, черный вкуснее.
И еще мнение, собраное из переписки:
Цвет отличается, лёгкая опалесценция в обоих. Пена отличается.
Ароматика отличается.
Красная крышка чище.
Чёрный – малый засев?
Они оба дмсные
У красной крышки вкус похуже, а аромат лучше, он светлее
Чёрная крышка визуально проигрывает
Замутнение у них одинаковое, у чёрной даже выше
По вкусу чёрная лучше
Но по ароматике чёрная пустая абсолютно
При чем по аромату в обоих экземплярах первым делом на мой нос валит кукуруза варёная в явном виде
Для меня оба экземпляра одинаковы в общем и провальны в целом из-за дмс.
У каждого есть минусы и плюсы
Для меня очевидный вывод из этого всего, что проще нормально засеять и не ждать тысячуу лет, время дороже, и это в первую очередь.
У красной крышки какая-то дюшесность ещё была, напомнила мне мои долгостои кислые. Похоже со временем что-то происходит. Просто говоря, сусло стареет.
Вот сейчас, вторая половина бутылки, чёрная лучше воспринимается. То есть оно постояло, подышало. Красная уже не пахнет вкусно, а пахнет устало, оно просто сильнее пахнет
Но я бы не стал пить ни одно из них, если есть выбор.
Данные, как видите, неоднозначные и неоднородные.
Я словил много фенолов и эфиров, так же выпирает в малом засеве, наверное, ацетальдегид, уж очень выраженное зеленое яблоко… хотя, оно же и в нормальном засеве есть, но в более сбалансированном виде.
Я его больше списываю на работу дрожжей, на обменные процессы…
Поясню, красная крышка малый засев, черная-нормальный.
Часть пятая. Выводы.
Лично я пришел к выводу, что малый засев ведет к мутности(в кегах так выглядит), избытку фенолов и эфиров, высших спиртов. Пиво становится неприятным и резким.
Огромные риски по порче пива в связи с долгим стартом у малого засева, и, в итоге, избыток “стрессовых” побочных продуктов брожения, что не идет на пользу пиву…
Хоть и длительная выдержка(варка была в ноябре) сглаживает огрехи, но они все равно остаются критичными, хоть и не столь выраженными.
Хоть данные и неоднозначные, как многие могут сказать, что на вкус и цвет все фломастеры разные, я не рекомендовал бы нарушать нормы засева, кроме случаев, когда это делается сознательно и, главное, ОСОЗНАННО с целью получения специфических вкусов и ароматов, какие, например, наблюдаются и ожидаемы в немецком пшеничном пиве.
Полученные данные коррелируют, на мой взгляд, с данными из одной американской статьи, вот график оттуда:
В случае, если данные действия происходят из странных для домашнего пивоварения (как хобби) целей удешевления пива, то я бы рекомендовал бы задуматься о таком вопросе:” А что мы варим? И какова цель этого действия, соответственно?”.
Если варим алкашку, желтенькую/коричневенькую газированную алководичку с целью доставить легко и быстро алкоголь в мозг, то, как я считаю, можно и сэкономить… даже на солоде, как некоторые авторы с ютуба… Это ваш выбор.
Если варим Пиво, варим с уважением к данному напитку, то здесь стоит так же задуматься о попадании в стилистику, что невозможно, согласно результатам данного эксперимента (для “чистых” стилей в особенности), если экономить на дрожжах таким способом.
Единственный способ экономии денежных средств, который я бы рекомендовал, но с условием попадания в стилистику, это использование методик с использованием так называемых чистых культур дрожжей, которые можно содержать самому и разбраживать необходимые объемы дрожжей для засева. Но это все равно будет сопряжено с определенными тратами времени и денег на оборудование, на изучение необходимой литературы и осмысление.
Но ленивые в пивоварении не приживаются- или перестают варить, или идут в коммерсы(шучу).
Всем удачи и хороших варок!
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Очень ответственный подход к делу. Спасибо за статью и работу. Интересно было бы к этим 2м образца еще перезасев добавить.
П.с. в телеграмме коментарии к новости откройте, чтоб по быстрому обсудить можно было.