warkan сказал(а)
На сколько частей его реально "разделить", если делать стартер со ступенчатым разбраживанием?
Я боюсь, что асептически не разделить правильно...
или пропаивать ножом раскаленным пакет.
warkan сказал(а)
2. Как правильно рассчитывать эти "ступени"? Т.е., как определить (или какое количество, в среднем, брать за точку отсчета), количество живых клеток (получается, сколько их будет живых после регидратации) в исходном пакете?
100% не определишь без микроскопа. Вот статья: https://brewscrew.ru/osnovy-drozhzhevodstva-podschet-drozhzhevyx-kletok/
есть приблизительные методы оценки- по прозрачности.
надо считать клетки.. хотя бы приблизительно.
Для эля засев 6-10 млн клеток на мл. На 30л сусла 300млрд клеток засевают.
Вот, что пишет Муравьев про простое определение количества клеток(с книги К.Вайта):
О простом методе определения концентрации клеток.
В настоящей статье очень часто говориться о концентрации клеток. Это очень важный параметр для приготовления стартера. Однако не у каждого пивовара имеется возможность использовать микроскоп. Можно ли определить концентрацию клеток на глаз? Оказывается можно. Авторы книги «Yeast» предлагают простой и остроумный метод. Вам понадобится 13-by-100 mm glass test tube. Я думаю, что подойдет любая пробирка. Пиво содержащее менее 1 млн клеток на миллилитр не выглядит в такой посуде явно мутным. Наоборот, при концентрациях выше 1 млн/мл появляются заметные признаки замутненности. Вам нужно подготовить несколько образцов пива используя прием разбавления. Для этого нужно применять чистую воду. Если к одной части пива добавить одну часть воды, разбавление будет двукратное, а концентрация клеток в растворе окажется вдвое меньше первоначальной. Если сделать смесь из 1-ой части пива и 4-х частей воды — концентрация клеток уменьшиться, соответственно, в пять раз. Таким образом разбавляя образец и рассматривая результат на просвет можно добраться до концентрации 1 млн/мл. Далее, зная степень разбавления образца, легко можно определить исходную концентрацию дрожжевых клеток.Это, конечно, весьма приблизительные оценки, но все же они намного лучше чем ничего. Стоит еще раз отметить, что любые измерения, даже с помощью очень дорогих приборов могут привести к большим ошибкам — очень важно правильно использовать инструмент. Соответственно, чем сложнее приборы, тем выше уровень требований к квалификации специалиста. Предложенный выше метод прост. В этом его достоинство.
MrDAnger сказал(а)
Я боюсь, что асептически не разделить
То есть, риск "подселения" с упаковки? А если её спиртом? Мне в производственной лаборатории предлагали разделить в стерильной зоне...
Получается, разбраживать ступенчато (100, 250, 500, 1000, 2000 мл?) стартер до стадии полного сбраживания (как без асептики мониторить плотность сусла в бродящем стартере, дабы оценить стадию брожения = в конце брожения макс.количество клеток с тек.порции стартера) и по выходе на какой-то конечный объем, набирать контрольную пробирку, разбавлять и проверять "мутность" с целью примерной оценки количества клеток и достаточности для засева текущей партии.
Если всё ок, стартер в стандартном холодильнике сколько может стоять? 7-10 дней?
warkan
Скорее с внешней среды.
Если есть доступ к лабе, то можно рассыпать по эппендорфам стерильным. Причем, количество не столь важно.
Далее засеваешь этот эппендорф в 5мл сусла и далее шагаешь.
Просто проблема сухарей в том, что там так или иначе есть контаминанты.
Поэтому, проще сбродить, взять осадок, в лабе, коли доступ есть туда, попросить очистить штамм, поселить его на косяк и пользоваться.
Сухари, имхо, тупик. Я только пару-тройку раз пил на них приличное пиво от домашников.
sasha_honda
Не, для начала сухари избавляют от определённых сложностей, ненужных новичку. Но замыкаться на сухарях не стоит. Это просто этап развития.
Уже, когда все отработано, можно и осадки чистить и искать штаммы.
Не так уж и недоступны на самом деле жидкие штаммы. Если поискать можно найти вокруг себя народ. 😉
Да и почта вполне работает...
Доброго времени суток, где то на форуме читал, что можно кипятить сусло для стартера прям в конической колбе на водяной бане, чтоб избежать лишних телодвижений с переливом. Так вот сегодня проверил свою колбу и получилось, что вода которая была в кастрюльке с колбой кипела, а вода в колбе нагрелась лишь до 89°, вопрос хватит ли этой температуры для дезинфекции сусла для стартера? Или я не правильно грел может надо было не посредственно на огонь ставить колбу?
Sergik1985 сказал(а)
колбой кипела, а вода в колбе нагрелась лишь до 89°, вопрос хватит ли этой температуры для дезинфекции сусла для стартера?
По опыту при таком подходе сусло греется до 92-93С.
Достаточно. Но надо делать Тиндализацию. То есть прогреть таким же образом сусло через сутки хотя бы еще один раз. А лучше еще раз, то есть три раза с разницей в сутки. Что не умерло при 92, то и при 100 не факт, что погибнет) но кипятить несколько раз обязательно!!!!! У меня дважды было такое, что после одного кипа в сусле через 3-4 дня заводилась жизнь.
Sergik1985 сказал(а)
Или я не правильно грел может надо было не посредственно на огонь ставить колбу?
Можно итак делать
<img src="
" alt="" />
На колбе должен быть знак ТС. Термостойкость
Но у меня есть колбы без этой маркировки и они вполне себе спокойно стоят на плите
Главное температуру нагрева делай небольшую
Sergik1985 сказал(а)
Спасибо попробую, на плиту поставить
Главное нагрев не врубай сильно, пусть на небольшом или среднем огне доходит до кипа
Я кипячу прям с якорем для магнитной мешалке, по нему видно как начинается кип
Если кипятишь без якоря, то смотри внимательно за кипом, сусло любит "подрываться" Из колбы. Не знаю как правильно написать: стоит стоит себе, а потом как хлопок и фольгу аж подкидывает вверх и сусло вверх лезет
Поэтому нагрев маленький
Sergik1985 сказал(а)
Вопрос надо ли сусло в колбе тоже как основное после кипа максимально быстро охладить или оставлять чтоб само остывало?
Как хочешь. Но некоторым важно, чтобы цветность не увеличилась, остужать быстро.
Sergik1985 сказал(а)
А якорь не расплавится он вроде как непосредственно на дне лежит.
Он покрыт фторопластом, у меня не плавится.
MrDAnger сказал(а)
Поэтому, проще сбродить, взять осадок, в лабе, коли доступ есть туда, попросить очистить штамм, поселить его на косяк и пользоваться
Тыкните носом, где инфу почитать(как и с чего начинать) для новичка в этом вопросе, чтоб понятнее было.Хочется выйти на другой уровень по дрожжам.
Тыкните носом, где инфу почитать(как и с чего начинать) для новичка в этом вопросе, чтоб понятнее было.Хочется выйти на другой уровень по дрожжам.
Основа
Мало фоток в статье, со временем добавятся, если что не понятно, спрашивай, вышлем фото для наглядности
далее
еще про банк дрожжей. в статье найдешь ссылки на вся 5 частей
еще
и еще
Доброго времени суток, где то на форуме читал, что можно кипятить сусло для стартера прям в конической колбе на водяной бане, чтоб избежать лишних телодвижений с переливом.
Если колба нормальная, то можно прям в ней кипятить и не заморачиваться, выше все правильно написали. Но кипячение даже за 40 минут не убивает споры анаэробов. И домашняя тиндализация против них не работает, так что засевать нужно немедленно без хранения под пробкой - низкий рН после дрожжей риски уберет. Долго сусло можно хранить после автоклавирования 120гр-20 мин и в закрытой посуде.
Я боюсь, что асептически не разделить правильно...
или пропаивать ножом раскаленным пакет.
Вся микробиология на открытом воздухе и со свободно лежащими на этом воздухе инструментами, а также с "химической стерилизацией" - это голая статистика и правильное ее применение. Если разбраживать сухие дрожжи для стартера, никаких особых заморок не нужно, даже если есть ламинар или наоборот пакет с дрожжами где-то валялся, но видимой грязи на нем нет и в колбу она не падает. Чисто статистически даже в одной видимой крупинке дрожжей столько нужных нам клеток, что любое невидимое количество контаминантов их не обгонит в адекватном объеме адекватно аэрированного сусла.