Банк дрожжей. Статья №1

Время на прочтение: 6 минут(ы)
Банк дрожжей. Статья №1
Банк дрожжей. Статья № 2.Чашки с агаром
Банк дрожжей. Статья №3. Физиологический раствор.
Банк дрожжей. Статья №4. Хранение на скошенном агаре (косяках, уклонах)
Банк дрожжей. Статья№ 5. Замораживание дрожжей

Банк дрожжей. Статья №1

Сегодня начало очередной серии постов в области дрожжей. Эта тема посвящена банку дрожжей дома (или в лаборатории). Сегодня мы поговорим об основах дрожжевого банкинга, о том, что нужно учитывать и какие существуют методы. Следующие сообщения будут о различных методах. Давайте начнем.

Что такое дрожжевой банкинг?

Банк дрожжей — это метод хранения ваших штаммов дрожжей в течение более длительного периода времени, чтобы либо повторно использовать их позже, либо поддерживать коллекцию штаммов. На мой взгляд, хранение свежесобранных дрожжей в течение короткого времени — это просто хранение дрожжей, это не тема этих статей.

Банк дрожжей — это долгое хранение ваших дрожжей, чтобы они снова были готовы через год, а может и больше. Еще одно различие между банком и хранением дрожжей — это количество дрожжей. В банке дрожжей вы храните только небольшое количество дрожжей.

Причины выбрать банкинг дрожжей?

Банк дрожжей может иметь различные преимущества, такие как более низкие затраты на дрожжи (использовать несколько раз или использовать их снова через год или больше), наличие различных доступных штаммов или даже содержание штаммов дрожжей, которых нет в продаже. Кроме того, вы можете обмениваться штаммами дрожжей с другими. Позвольте мне добавить, что если вы варите пиво только с сухими дрожжами, накопление дрожжей — это не тот метод, который вам следует учитывать. Это не стоит своих денег.

Каковы основы банкинга дрожжей?

Цель банка дрожжей — поддерживать дрожжи в состоянии, в котором они могут выжить в течение длительного времени. Спящие дрожжевые клетки очень подходят для этого. НО!  Дрожжевые клетки должны быть очень жизнеспособными, прежде чем вы их отправите на хранение.

Витальность или жизнеспособность и жизнестойкость.
«Метаболическая активность дрожжей оценивается по следующим параметрам:жизнеспособности, т.е. количеству живых клеток;физиологической активности («жизненной силе»), жизнестойкость.
       Под жизнеспособностью дрожжей понимают способность клеток
расти, размножаться. Таким образом, показатель жизнеспособности, по
существу, является критерием измерения количества живых клеток.
Во многих случаях для оценки качества дрожжей достаточно точно
определить количество жизнеспособных клеток в популяции, однако
следует учитывать, что жизнеспособные клетки могут обладать раз-
личной степенью жизнестойкости, влияющей на определение их
жизнеспособности.»
 Меледина Т.В., Давыденко С.Г., Васильева Л.М. Физио-
логическое состояние дрожжей: Учеб. пособие. ─ СПб.: НИУ ИТМО;
ИХиБТ, 2013. – 48 с.

(прим.Mr.D`Anger).

Жизнеспособность описывает соотношение живых / мертвых дрожжевой популяции. В очень жизнеспособном образце дрожжей содержится большое количество живых дрожжевых клеток и лишь несколько мертвых. Как правило, жизнеспособность здоровых образцов дрожжей превышает 95%. Это означает, что 95% дрожжевых клеток жизнеспособны, а 5% — нет. С другой стороны, жизнеспособность описывает физиологическое состояние дрожжевой клетки. Это более или менее описывает, насколько подходят дрожжевые клетки. Хранение дрожжей с низкой жизнеспособностью рано или поздно вызовет проблемы. Первое, что нужно учитывать при хранении дрожжей, — это жизнеспособность клеток, а затем — жизнестойкость (определяется наблюдениями за ростом колонии на стекле, прим.Mr.D`Anger).

Подводя итог, дрожжи для банка дрожжей должны быть очень жизнеспособными и жизнестойкими.
 Подробнее об этом позже.

Следующее, что нужно учитывать, — это среда, куда вы помещаете дрожжи на хранение. С этого момента я буду называть это «средой». Любая среда, которая может вызвать стресс у дрожжевых клеток, не подходит для этой работы. Факторами, вызывающими стресс, являются, например, алкоголь или осмотическое давление. Хранение дрожжей в дистиллированной воде будет вызывать стресс у дрожжевых клеток, поскольку дистиллированная вода приведет к набуханию дрожжевых клеток (вода течет в дрожжевые клетки (по градиенту концентраций, прим.Mr.D`Anger), и дрожжевые клетки, вероятно, лопнут.

Какие среды подходят для ваших дрожжевых клеток?

Один из способов — использовать изотонические растворы хлорида натрия(здесь подразумевается изотонический раствор натрия хлорида, 0.9% -9г поваренной соли до объема в 1л, прим.Mr.D`Anger) . Хлорид натрия предотвращает любую разницу осмотического давления между водой, окружающей клетку, и внутренней частью клетки. Так что нет набухания и разрыва дрожжевых клеток. Дополнительная информация о средах будет представлена в следующих публикациях о различных методах.

В-третьих, в зависимости от периода времени, в течение которого вы хотите хранить дрожжи, необходимо использовать разные методы. Поэтому подумайте, как долго вы хотите хранить дрожжи в целом и сколько работы по обслуживанию вы хотите вложить в свою систему хранения дрожжей.

Подводя итог, важно помнить, прежде чем переходить к банку дрожжей, — это жизнеспособность и жизнестойкость ваших дрожжей, среда, в которую вы помещаете дрожжи, и временные рамки, в которых вы хотите хранить дрожжи. Например, дрожжи, которые хранились в холодильнике в течение четырех недель, вероятно, не лучший источник дрожжей, так как жизнеспособность и жизнестойкость со временем наверняка пострадает. Сначала сделайте стартер, чтобы повысить жизнеспособность и жизнестойкость.

Еще один важный момент — стерильность. Вы должны работать очень аккуратно, чтобы избежать загрязнения дрожжей. Клетки дрожжей, возможно, немного пострадали с течением времени, и любое загрязнение может легко вызвать разрастание контаминантов.

Какие существуют методы банкинга дрожжей?

Когда я думаю о банке дрожжей, мне приходят в голову четыре разных метода. Я уверен, что есть и другие, но многие из них являются производными от следующих четырех:

— Банки дрожжей с чашками с агаром
— Банки дрожжей с уклонами из агар
— Банки дрожжей с изотоническим раствором хлорида натрия (или в любых других жидкостях)
— Банки замороженных дрожжей

В следующих четырех статьях этой серии будет рассказано об одной из этих техник.

Почему я использую дрожжевой банк?

Я занимаюсь накоплением дрожжей по нескольким причинам. Во-первых, чтобы иметь в наличии разные штаммы дрожжей и сэкономить немного денег, потому что я не хочу покупать дрожжи для каждой партии. Во-вторых, что самое главное, хранить мои особые дрожжи. Это дрожжи, которые я выделил из разных бутылок с пивом, и их нет в продаже. Кроме того, есть сезонные выпуски дрожжей из частной коллекции Wyeast’s. И последнее, потому что это весело, и вы можете меняться дрожжами.

Какой метод накопления дрожжей лучше всего?

Я уже могу ответить на этот вопрос: нет такого.У каждого метода есть свои преимущества и недостатки. Только вы можете решить, какой метод лучше всего подходит для вас. Однако мне очень нравятся изотонические растворы, потому что у меня есть большой опыт использования этого метода. Некоторые дрожжи могут выжить до двух лет без каких-либо работ по уходу. К сожалению, не все штаммы ведут себя одинаково. Некоторые штаммы дрожжей погибнут раньше, чем другие.

Какой метод я использую?

Как уже упоминалось, я использую подход стерильных жидкостей. Я храню дрожжи в изотонических растворах хлорида натрия, и пока у меня не было никаких проблем. В настоящий момент я перехожу на замороженную библиотеку из-за большого количества имеющихся у меня штаммов. Однако я держу настворы хлорида натрия до тех пор, пока они не высохнут или не погибнут дрожжи.

Есть ли другие источники информации о банке дрожжей?

Конечно, банки дрожжей — не мое изобретение. Эти методы очень распространены в лабораториях для хранения почти любых микроорганизмов для дальнейшего использования. Поэтому существует множество различных протоколов по работе с микроорганизмами. Поскольку здесь мы находимся в области домашних пивоваров, протоколам должно быть довольно легко следовать. Очень часто в лабораториях микроорганизмы хранятся в холодильниках с температурой -80 ° C или даже ниже. Интересно, есть ли у кого-нибудь из вас дома такой холодильник?.. Поэтому приходится использовать другие методы.

Я рекомендую книгу «Дрожжи: практическое руководство по сбраживанию пива» К. Уайта и Дж. Зайнашева. Каждый из вас, кто интересуется банками дрожжей, должен приобрести копию. Я не связан ни с одним из авторов, так что никакой личной выгоды для меня там нет. Вся шестая глава посвящена «Простоте создания вашей собственной дрожжевой лаборатории». На мой взгляд, отличный источник.

Другие источники можно найти с помощью выбранной вами поисковой системы.

О чем будут  следующие посты?

Следующие четыре статьи будут посвящены каждой из четырех упомянутых выше техник. Я постараюсь объяснить, как они работают, какой материал вам нужен, а также расскажу о некоторых преимуществах и недостатках. Кроме

того, мой опыт работы с техникой, если он у меня есть. Будьте в курсе!

 

 

Банк дрожжей. Статья №1
Банк дрожжей. Статья № 2.Чашки с агаром
Банк дрожжей. Статья №3. Физиологический раствор.
Банк дрожжей. Статья №4. Хранение на скошенном агаре (косяках, уклонах)
Банк дрожжей. Статья№ 5. Замораживание дрожжей
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/drozhzhi/
5

Автор публикации

не в сети 38 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.