Процедура приготовления сред для разведения и сохранения дрожжей
Оклейка(осветление) сусла белком яичным.
Сусло содержит не только сахара, но и аминокислоты, белки и тд.
Они нужны дрожжам для жизни.
Сусло лучше оклеить яичным белком для осаждения избытка “вредного” белка, который коагулирует дрожжи и мешает им жить.
Для этого нагреваем сусло до 30гр[hide], выливаем 1 яичный белок на 3-4л сусла, я взбиваю миксером, но можно и вилкой и нагреваем до кипения.
Белок коагулируется и оклеивает белки сусла, быстро
остужаем и фильтруем, 2-3 раза постепенно уменьшая поры фильтра(в конце я использую фильтровальную бумагу), но можно обойтись и нетканным материалом или вообще отполосканными от наполнителя влажными салфетками.
Далее розлив и стерилизация.
Работа с желатином или агар-агаром
1.Берем осветленное охмеленное сусло плотностью 1040 в необходимом объеме. Если используем ДМЕ, то считаем сколько надо грамм ДМЕ на объем воды для получения нужной плотности-любой калькулятор рецептов( наш РЕЦЕПТАРИЙ, Бирсмит, BrewersFriend) вам в помощь(только объемы надо выставить правильно) далее короткий кип с охмелением(обычно не парюсь с горечью-тут главное присутствие горечи во вкусе), охлаждение, оклеивание белком и опять охлаждение-охлаждать лучше быстро для снижения реакции Майяра.
2. высыпаем агар-агар или желатин на поверхность холодного сусла(комн. t°C)
Ждем 15-30 минут, потом доводим до кипа на огне ,помешивая, 3 раза, снимая и ставя на огонь.
3. Оставив на медленном огне пипеткой или еще чем разливаем по 5мл в пробирки, объем, требующийся для чашки Петри подбираем экспериментально так, чтобы слой был 1-3мм, тк чашки бывают разных размеров. Пипетку промываем горячей кипящей водой(агар может ее забить)
Оставляем остыть и застыть. До стерилизации уклоны можно не делать. Для чашек горизонталь.
4. ставим среды в скороварку/автоклав. Чашки горизонтально, пробирки-под подобранным
углом(экспериментально с водой 5 мл, так чтобы уклон/косяк не доходил см до горлышка пробирки).
5. стерилизуем при 121 гр 30-40 минут(Муравьев рекомендует 20, в микре написано про среды от 30минут).
6. после стерилизации скороварка ставится на охлаждение в закрытом состоянии-резкая разгерметизация горячих сред приводит к вскипанию и выплескиванию их наружу из посуды.
При стерилизации чашки накрыты крышками, пробирки с ослабленными сильно пробками.
Под крышки чашек кладу диски фильтровальной бумаги, 1 уголок оставляю при вырезании из квадрата, потом за него вытягиваю слегка приподняв крышку-для избавления от конденсата.
Агар-агара надо на 1л сусла 20г, желатина не помню, но, вроде, добавлял 4-6 или 7 гр на 50мл… не помню, нужно подобрать экспериментально, зависит от желатина.
Качество сред сильно зависит от агар-агара, попадается плохой агар-агар, которого надо больше добавлять и/или он нормально не застывает. Я использую кондитерский агар-агар.
Методика посева, штрихи на чашке, которые использую я.
Перед каждым длинным штрихом(непрерывным зигзагом) тыкаем петлю в агар-агар или прокаливаем на огне(остудить не забудьте).
Я сею такой дорожкой, поворачивая чашку под 90гр. Последние штрихи 1-2 раза пересекаю с первыми следующего зигзага.
ВАЖНО!
После засева культуры дня на 3 оставляйте косяк для наращивания культуры приоткрытым, с ослабленной крышкой. У меня даже рвало пузырями агар при открытии и разгерметизации пробирки , в итоге получал фарш.[/hide]
Отдельное спасибо Артем1991 за предоставленные для оформления статьи фотографии.
Обсудим?