Использование чистых культур дрожжей
Здравствуйте,форумчане. Хочу пригласить вас в секту свидетелей разведения живых дрожжей для пивоварения, чистой культуры дрожжей, чкд.
Тема,конечно, неоднократно поднимаемая и сложная. Есть множество подводных камней, но предлагаю вам внедрить в ваше пивоварение собственноручно разведенные дрожжи, полученные, сохраненные и очищенные штаммы от известных производителей. НЕ пожалеете, как и я не пожалел.
Излагать буду так, как я это вижу, не взыщите. Будут предложения и замечания-пишите. Дрожжи в пакетах представляют на самом деле высушенную смесь разных штаммов, т.к. оборудование для сушки невозможно простерилизовать… поэтому и на пакетах честных производителей часто находим упоминание сколько бактериальных клеток к клеткам дрожжей там содержится…
Вы все наверняка слышали про WhiteLabs и Wyeast и их жидкие культуры, есть и в наших пивоваренных магазах(в СПб точно) от некоторых производителей пробирки с жидкими культурами. Но! Если из США дрожжи стоят около 10баксов, то доставка будет стоить уже от 50… Дороговато…
Но есть способы сохранить, очистить и использовать культуры дома, без каких-либо высокотехнологичных лабораторий, все своими руками и технологиями 19 века. Буду постепенно выкладывать вам технологию [hide]в моем исполнении или можете почитать у основоположники гуру для меня в том деле-хозяина вот этого блога, всем очень рекомендую почитать его.
Кратко, как быть с культурами: культуру из сусла при помощи горелки или спиртовки(обработка в пламени горлышек емкостей) просто переливают последовательно через день в 20-50мл сусла>150-300мл>1500мл(для партии 20-30л пива), на мешалке можно разводить каждый предыдущий объем в 10-15раз- однократное использование. С уклона, хранящегося в холодильнике, после согревания, при помощи петли прививания и спиртовки переносят культуру в 5 мл стерильного сусла, а далее, через 2-3 дня, когда появятся признаки брожения и сусло помутнеет, переливают как описано выше(20>50>150>1200). Уклон помещают обратно в холодильник. Культуру с уклона можно использовать несколько раз.
Оборудование.
Минимальное(для приготовления стартера из культуры с уклона): 1 спиртовка(газовая горелка), 2 петля прививания, достающая до дна пробирки 3 штатив 4 пробирка с 5мл стерильного сусла 5 набор колб 50-1 шт,100-1шт,250мл-2 шт и 1500мл для окончательного стартера. Можно обойтись любыми удобными склянками.
Со спиртовкой все знакомы, стоит около 250р или можно сделать-сам такой пользуюсь, но можно использовать и газовые с самоподжигом от кнопки.
Петля прививания-это(как я делал) нихромовая проволока от спирали радиатора 0,5мм длиной до дна пробирки+ еще кусок будет в ручке. Ручка-завальцованая и обжатая для закрепления в ней проволоки медная отожженная трубка от тормозной системы(в автотоварах продают на метраж Ф5мм). На конце нихромовой проволоки свернуто колечко диаметром около 1мм. На ручку надета термоусадка, для предохранения рук от ожога и чтобы не скользила.
Штатив-он и в Африке штатив.
Далее емкости: пробирки любы удобные, у меня 10мл с отвинчивающимися пробками. Но можно и химические и биологические с ватно-марлевыми пробками. Наливаем в пробирки 5мл охмеленного сусла, в емкости остальные по необходимому объему. в 50мл-20мл, в 150-60-80мл, в 250-100мл, в 1500мл-литр.
Ставим, прикрыв крышками, а лучше еще и простой фольгой сами крышки, и доводим до 80гр С или до кипения, лучше на водяной бане держим так минут 10 и остужаем. Быстрое остужение надо для профилактики и минимизации протекания реакции Майара, из-за которого сусло темнеет. Для стаутов и темного пива не критично, а вот для светлых сортов возможно увеличение цветности в итоге при приливе темного сусла к светлому. Процесс повторяем 2-3 раза раз в 12часов-сутки, в пивоварении обычно делают 2 раза, но я делаю 3, а то и больше. Это называется Тиндализация, подходит для жидких сред.
Смысл: при нагреве гибнут микробы, при паузе в 12-24 часа прорастают выжившие споры(неактивные микроорганизмы в защитной оболочке) и мы их прибиваем повторными кипячениями. Далее берем согретый при комнатной температуре пробирку с уклоном, зажигаем спиртовку, прокаливаем петлю прививания от ручки до кончика, разогревая докрасна и остужаем. Время остывания – подберите опытным путем. Остывать должно в “стерильной” зоне горелки- 3-4 см от пламени горелки(сбоку естественно). Петля в правой руке, пробирки в левой. Пронести несколько раз горлышки пробирок(одна с суслом, другая с уклоном) через пламя, правой рукой-мизинцем прижать пробки и открутить/вытащить их и обжечь горлышки в огне. Прокалить петлю, остудить и взять с уклона колнию – повозюкать по дрожжевым колониям петлей(не касаясь стенок) и перенести петлю в сусле, поболтать там ею. Обжечь горлышки и пробки в пламени и закрыть пробирки. Пробирку с уклоном в холодильник, а с суслом теплое место(комнатная температура).
Далее стерильные переливы: так же снимаем крышки, пронеся через пламя, обжечь горлышко пробирки и остудить. Перелить, разболтав содержимое, в большую емкость, обжечь горлышки и закупорить. Вот как-то так…
ЗЫ операции надо проводить в закрытый помещениях, без сквозняков и пыли. В маске медицинской и перчатках, и, неплохо, в шапке(тоже медицинской, не в ушанке ) Поверхности(ближайшие) горизонтальные и вертикальные и руки обработать спиртом. Приготовление стартера, как это делаю я: Я сею в 5мл сусла с косяка/чашки, потом когда появляются признаки брожения, переливаю в 25 мл, потом 50-60мл, потом к 150-180 и потом к литру. В среднем занимает 3-5 дней. Я во вт посеял в пробирку, пт в 7 утра пересеял в 1л. Wy1272 очень активно бродят. К вечеру пт будут готовы к заселению в 20л сусла.. Без мешалки, но проходя мимо емкости -перемешиваю.
ВАЖНО!
После засева культуры дня на 3 оставляйте косяк для наращивания культуры приоткрытым, с ослабленной крышкой. У меня даже рвало пузырями агар при открытии и разгерметизации пробирки , в итоге получал фарш.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
