CREAM ALE
“Подумайте о приготовлении сливочного эля как о создании Американского альтернативного лагера. Светлый солод с добавками злаков, облегчающими тело и аромат, является правилом.”
Трудно написать о сливочном эле, не упомянув моего хорошего друга Курта Стока и его покойную жену Кэти, которые вместе в значительной степени владели этим стилем во время соревнований в середине-конце 2000-х. Мы всегда знали то, что Курт и Кэти приготовят кремовый эль, претендующий на медаль, для большого конкурса, а также двойной IPA и различные фруктовые медовухи. Я благодарен Курту за то, что он научил меня добавлять фруктовую медовуху в пиво. Я помню, как он выиграл медаль в Канзас-Сити с черничным крем-элем. Когда его спросили о рецепте, он сказал: “Вам это не понравится – это мой сливочный эль с добавлением[hide] ежевичного меда:” Замечательно.
Многие люди, не заботятся об ингредиентах и могут не оценить эту публикацию. Главное, что вам нужно, это хорошие стартовые компоненты. Благодаря этому, соединив компоненты , у Курта был потрясающий сливочный эль, и его медовухи тоже были не такими уж плохими. Помимо уроков смешивания, я также черпал вдохновение в том, что у него всегда был под рукой хороший выбор ингредиентов, а также много различных вкусов. Когда я рос в штате Нью-Йорк, у меня был опыт употребления кремового эля Genesee, не всегда положительный. Он показал мне, насколько хорош заброшенный стиль, если его хорошо приготовить.
Позже, живя на юго-западе Огайо, я обнаружил кремовый эль Little Kings Cream Ale. Это заставило меня задуматься, как в каких штатах существует этот стиль – оказывается, в значительной степени ограниченный регионом от Нью-Йорка до Огайо, включая Пенсильванию. Этот стиль, тоже существовал много лет, хотя и не всегда в той же форме. Тем не менее, он всегда пытался служить одной и той же цели – предоставить альтернативу светлым лагерам, предоставляя многие из тех же вкусов в формате эля.
Программа сертификации пивных судей относит сливочный эль к Категории 1. (Стандартное американское пиво) вместе с американскими лагерами и американским пшеничным пивом. Несмотря на то, что эти стили приготовлены по-разному, эти стили вместе выполняют аналогичную роль – они широко доступны широкой аудитории и часто являются одними из первых сортов пива, которые кто-то пробует. Крем-эль – это стиль 1С в таблице.
История
Как и многие другие стили, сливочный эль со временем изменился и теперь означает нечто иное, чем то, что было сделано изначально. Укоренившись в северо-восточной части Соединенных Штатов во второй половине 1800-х годов, он был запрещен и позже возродился в другой форме. Тем не менее, это один из немногих исторических стилей, который возник в Соединенных Штатах, а не является производным от европейского стиля пива.
Американское пивоварение имеет свои корни в английских традициях и стилях. Ситуация изменилась во второй половине 1800-х годов, когда немецкие иммигранты принесли свои собственные пивоваренные традиции и начали создавать лагерное пиво. Более бледное, гладкое и легкое для питья пиво, стало популярным в Америке, как и в других странах мира, вытеснив традиционный эль.
Крем-эль был создан как ответ на популярность лагеров 19 века, производимых в Соединенных Штатах. В сливочном эле, не основанном на европейских стилях, использовались добавки (в первую очередь кукуруза и сахар), чтобы облегчить тело и вкус пива. Помните, что американский ячмень того времени был шестирядным ячменем с высоким содержанием белка и более грубым характером – в лагерах обычно использовалась кукуруза или рис, чтобы облегчить профиль, облегчить очистку пива и (что самое главное) сэкономить на рецепте.
В 1901 году Валь и Хениус написали о сливочном эле в Американской книге по пивоварению, пивоварению и вспомогательным ремеслам. Они описали его как американский ферментированный продукт верхового брожения, сделанный из 70-75% солода и 25-30% сахара или злаков. Они действительно проводили различие между кремовыми, живыми элями и блестящими или игристыми элями. Сливочный эль был описан как мягкий английский эль с плотностью около 1,056 (обратите внимание, что мягкий эль в этом контексте означает, что не выдержанный эль подается быстро после ферментации). Блестящие игристые эли были 1.052-1.060 и были лагерами (аналогично тому, как производится Kolsch).
Пиво было очень ярким и игристым (прозрачным, шипучим) и имело «элевый вкус» но более утонченный и высокой карбонизацией, что делало его освежающим. Кремовый эль, описанный Wahl и Henius, имеет общие черты с современными блонд-элями, за исключением того, что в бледных элях, как правило, все состоит из солода.
Хотя рост производства крем-эля был задокументирован, нет точной идентификации первой пивоварни, где она была сделана, или того, как именно появился. Я видел несколько историй, но все они кажутся в высшей степени спекулятивными, что является большой проблемой, при попытке определить характеристики стиля, появившиеся два столетия назад. Лучше всего сказать, что данные утеряны в истории лет.
После сухого закона, был создан в 1960 году Genesee Cream Ale как нечто среднее между существующими продуктами из лагера и эля. Кремовый эль Little Kings от Schoenling в своих культовых зеленых бутылках был создан примерно в то же время, в 1958 году. New Glarus Spotted Cow – это произведенная в Висконсине версия с использованием хлопьев ячменя. Большинство других версий, существовавших до второй мировой войны, похоже, исчезли, хотя Sleeman Cream Ale из Канады все еще может быть найден. Крафтовое пиво ERA выпустило несколько новых образцов, хотя кремовый эль Sun King Sunlight, произведенный в Индианаполисе, является заметным исключением. Кремовый эль Narragansett из Род-Айленда – это современный взгляд на горькие образцы, существовавшие до Запрета.
Вкусовой профиль
Крем-эль – это светлый, прозрачный, гладкий, глубоко сброженный и сильно газированный напиток. Он предназначен для того, чтобы , быть питким и освежающим, и является более вкусной альтернативой, более распространенным американским лагерам массового рынка. В классической форме он более крепкий, но современные образцы имеют крепость около 5%. Хмелевой характер и горечь невысокие, что дает идеальный баланс в качестве пива для «газонокосилки» или утоления жажды для жаркой погоды.
Из-за того, что его корни представляют собой бледный или игристый эль, крем-эль должен быть очень прозрачным и шипучим. Цвет от бледно-соломенного до умеренно-золотого – более светлый оттенок наиболее типичен. Шипение должно способствовать образованию белой пены, хотя добавленные злаки имеют тенденцию препятствовать тому, чтобы она сохранялась слишком долго, так как кукуруза и рис разбавляют белки, положительно влияющие на пену.
Аромат мягкий с легкими нотами хмеля и зерна. Тонкость – ключ к успеху, но аромат не должен быть полностью лишенный ароматики. Легкая фруктовая нота противоречит корням эля, а в хмеле присутствуют приятные цветочные ноты. Солод может быть слегка зернистым или иметь тонкие оттенки крекерной солодовости солода Pils. Часто можно найти немного кукурузы, который иногда можно отнести к вареной кукурузе или DMS (диметилсульфид). Не вся кукуруза – это DMS, не обманывайтесь, думая, что мы ошиблись (мы уже нанесли достаточно вреда мутными IPA, спасибо).
При чистом профиле брожения, легком охмелении и высоком сбраживании в конечном результате не должно быть слишком много остаточного аромата. Уровень хмеля должен быть достаточно высоким, чтобы он не казался сладким, но он также не должен быть сильно солодовым. Как и у хорошего Кёльша, баланс может меняться от пивоварни к пивоварне, но никогда не отклоняется слишком далеко от среднего. Сильный вкус – это недостаток, но каждый пивовар старается подчеркнуть некоторые характеристики, представляющие интерес.
Тело должно быть относительно легким с четким послевкусием, хотя на вкус они могут быть немного полнее, чем стандартные американские лагеры. Часто наблюдается сильная карбонизация, во рту получается мягкое, похожее на лагерное ощущение. Послевкусие довольно нейтральное; затяжные ароматы – редкость. Добавление злаков, должно пробудить чуть-чуть другой вкус.
Ингредиенты и способы варки.
Относитесь к приготовлении сливочного эля, как варке американского лагера. Как правило, светлый солод с добавками, осветляющими тело и аромат. Традиционно лучшим солодом был шести рядный пивоваренный солод, но современный американский двухрядный солод Pilsner придает ему более изысканный вид. Курт Сток любит фантазировать и использовать в качестве основы немецкий пильзнерский солод. Может быть, это одна из причин, почему его личность выделяется.
Обычное дело – осветлить сусло 25-30% кукурузой, рисом и / или сахаром. В исторических рецептах использовались кукуруза и сахар, хотя Курт любит использовать кукурузу и рис. Мне нравится мягкий вкус кукурузы, тогда как рис и сахар, как правило, дают более нейтральный вкус. Также можно использовать сложные зерновые заторы, для несоложеных злаков, или более распространенный метод домашних пивоваров – использовать готовые к затиранию раскатанные зерна злаков(хлопья). Рисовый сироп можно добавлять в кипение.
Иногда вносятся и другие мелкие зерновые добавки, но они часто добавляют слишком много аромата. Я экспериментировал с небольшим количеством венского солода, но я склонен думать, что более нейтральные образцы более аутентичны. Если вы решили добавить специальный солод, добавляйте очень мало (всего несколько процентов). Добавление более темного солода – это интересно, но это больше всего приближает нас, к общепринятому стилю Кентукки.
При использовании хлопьев затирание можно выполнять с помощью программы однопаузной инфузии в диапазоне 66–67 ° С. Пошаговое затирание может улучшить аттенюацию, при использовании хлопьев нужно провести 10-15-минутную паузу при температуре 50-55 ° С. Отварочное затирание не является традиционным.
Горечь ограниченна, IBU обычно находится в диапазоне 15-20. Исторические версии могут быть выше, около 20-30 IBU, но современные гурманы не ищут горького вкуса в этом стиле. В исторических версиях, скорее всего, для придания горечи использовался хмель Кластер, а для аромата – импортный европейский хмель. Современные версии часто используют только европейский хмель; Я предпочитаю добавлять и использовать Hallertauer, Tettnanger и Spalt. Американские производные этих видов хмеля также подойдут. Наиболее часто используются нейтральные пивные дрожжи с чистым брожением. Есть множество предложений от White Labs WLP001 (калифорнийский эль), Wyeast 1056 (американский эль), lmperial Yeast (Флагманский), Fermentis SafAle US-05, и дрожжи Mangrove Jack’s М44 (Западное побережье США). White Labs производит WLP080 (Cream Ale Blend), в состав которого входят дрожжи как для эля, так и для лагера, и является интересным выбором для тех, кто хочет обладать характером, похожим на Genesee. Нужно придерживаться нижней границы температуры брожения 15-18 ° С с последующим выдерживанием в течение нескольких недель при температуре около нуля, что даст чистый профиль, характерный для этого стиля.
Пример домашнего пивоварения
В примере используется смесь немецкого пилза и американского двухрядного солода, обычная смесь, которую я использую, когда пытаюсь уменьшить вкус. Вы можете использовать подход Curt Stock и использовать весь немецкий солод Pilsner, если хотите. Я также использую традиционную кукурузу и сахар. Сахар можно заменить на рис.
Я использую однопаузное затирание. Когда я варю с кукурузными хлопьями в заторе, я часто добавляю в затор 0,45 кг рисовой шелухи, чтобы облегчить фильтрацию. Это дешевая страховка от остановки фильтрации.
Мне нравится хмель Vanguard, но вы также можете использовать немецкий хмель Hallertauer Mittelfruh, Liberty или Mt. Hood. Небольшие порции хмеля придадут немного цветочного аромата и вкуса, но не будут доминировать над вкусом.
Необходимо использовать нейтральные дрожжи, классического типа Chico . Однако мне нравится идея White Labs Cream Ale Blend. Я веду брожение прохладно, чтобы сохранить тот нейтральный профиль, который мне нужен, и дображиваю как лагерю, для придания характерной гладкости.
Я с нетерпением жду, этих кремовых элей, чтобы расслабиться. Я всегда помню о моем друге Курте и при этом поднимаю тост в память о Кэти. Поминание отсутствующих друзей хорошим домашним пивом, должно стать современной американской традицией.
CREAM ALE
НП: ............ 1.042-1.055 КП: ............ 1.006-1.012 SRM: ............2.5-5 IBU: ............8-20 ABV: ........... 4.2-5.6%[/hide]
РЕЦЕПТ КРИМ ЭЛЯ, полный рецепт по ссылке
Обсудим?
Автор публикации
Почему сливочный?
никогда не понимал названия.))
Думаю, что это трудности перевода слова cream…
Это как культивирующаяся ошибка “вторичка”